QCM : Restauration et ingénierie hôtelière — 16 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle situation relève de la restauration hors foyer ?

Un plat cuisiné par un particulier pour sa famille
Une boisson achetée dans un café puis consommée sur place
Un repas préparé dans une cuisine familiale pour le lendemain
Un repas préparé et consommé au domicile du client

Une boisson achetée dans un café puis consommée sur place

Explication

La restauration hors foyer concerne les aliments et boissons produits et commercialisés pour être consommés hors du domicile, sur place ou à emporter. Un repas préparé et consommé chez le client relève plutôt de la restauration à domicile.

2. Quelle distinction caractérise la restauration collective et la restauration commerciale ?

La restauration collective vend des produits à emporter, tandis que la restauration commerciale sert des repas sur place
La restauration collective vise une clientèle captive, tandis que la restauration commerciale est ouverte au public et lucrative
La restauration collective est ouverte au public, tandis que la restauration commerciale vise une clientèle captive
La restauration collective dépend de la demande, tandis que la restauration commerciale répond à une obligation institutionnelle

La restauration collective vise une clientèle captive, tandis que la restauration commerciale est ouverte au public et lucrative

Explication

La restauration collective s’adresse à une clientèle captive, alors que la restauration commerciale accueille un public libre et poursuit un but lucratif. L’ouverture au public et la recherche de profit caractérisent donc la restauration commerciale.

3. Quelle évolution décrit le mieux les attentes des clients en restauration ?

Elles passent d’une simple assiette à la découverte et à la valorisation sociale, puis aux valeurs sécurisantes et au retour à l’essentiel
Elles passent d’une recherche de sécurité à une simple assiette, puis à une valorisation sociale et à une découverte culinaire
Elles passent d’une expérience globale à une consommation fonctionnelle, puis à une recherche de prestige et de nouveauté
Elles passent d’un retour à l’essentiel à la valorisation sociale, puis à une attention limitée au contenu de l’assiette

Elles passent d’une simple assiette à la découverte et à la valorisation sociale, puis aux valeurs sécurisantes et au retour à l’essentiel

Explication

L’évolution suit une progression allant de la simple assiette vers la découverte et la valorisation sociale, avant de privilégier des valeurs sécurisantes et le retour à l’essentiel. La valorisation sociale et la découverte correspondent donc à une étape antérieure au retour à l’essentiel.

4. Quel établissement correspond à la définition de la restauration commerciale ?

Un service alimentaire destiné à une clientèle captive dans un établissement scolaire
Une cantine réservée aux salariés d’une entreprise et financée par une organisation
Un restaurant ouvert à tout public, soumis à l’offre et à la demande et recherchant un bénéfice
Une cuisine familiale préparant des repas pour les membres d’un même foyer

Un restaurant ouvert à tout public, soumis à l’offre et à la demande et recherchant un bénéfice

Explication

La restauration commerciale est ouverte à tout public, fonctionne selon la loi de l’offre et de la demande et poursuit un but lucratif. Une cantine réservée à des salariés relève plutôt de la restauration collective en raison de sa clientèle captive.

5. Comment l’ingénierie se définit-elle aujourd’hui dans le cadre d’un projet industriel ?

Comme une méthode limitée au calcul technique des structures d’un bâtiment
Comme une activité commerciale destinée à promouvoir les équipements industriels
Comme une discipline qui coordonne et optimise globalement un projet selon plusieurs dimensions
Comme l’art militaire consacré à la construction des infrastructures stratégiques

Comme une discipline qui coordonne et optimise globalement un projet selon plusieurs dimensions

Explication

L’ingénierie actuelle mobilise des savoirs scientifiques et techniques pour coordonner et optimiser un projet industriel selon une approche globale et multidimensionnelle. Le génie militaire correspond à une origine historique liée à la construction d’infrastructures, mais ne définit pas l’ingénierie contemporaine.

6. Laquelle de ces propositions regroupe des contraintes prises en compte dans un projet d’ingénierie ?

La décoration, la publicité, le confort visuel et les préférences personnelles du concepteur
La formation linguistique, la communication interne, le tourisme et la gestion des loisirs
La réglementation, la sécurité alimentaire, le financement et les aspects commerciaux
La météo quotidienne, les habitudes familiales, les loisirs locaux et la réputation médiatique

La réglementation, la sécurité alimentaire, le financement et les aspects commerciaux

Explication

Un projet d’ingénierie doit notamment intégrer la réglementation, la sécurité alimentaire, la sécurité des personnes, le financement et les aspects techniques et commerciaux. Les autres propositions ne regroupent pas les principales contraintes identifiées pour ce type de projet.

7. Quel changement l’essor de l’hôtellerie de chaîne par Accor, fondé par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, a-t-il introduit dans le secteur hôtelier à partir de 1967 ?

La formalisation de règles précises de construction, d’implantation et de fonctionnement
La priorité donnée au savoir-faire individuel du chef d’entreprise
La limitation des investissements aux seuls biens de production
Le remplacement des hôtels par des établissements exclusivement franchisés

La formalisation de règles précises de construction, d’implantation et de fonctionnement

Explication

L’essor d’Accor a permis de formaliser des règles précises concernant la construction, l’implantation et le fonctionnement des établissements. L’hôtellerie artisanale reposait davantage sur le savoir de l’ingénieur et le bon sens du chef d’entreprise.

8. Dans quel domaine l’ingénierie apparue sous ce nom en 1965 intervenait-elle principalement à ses débuts ?

L’organisation des services de restauration collective
La conception globale des établissements hôteliers
La gestion des franchises de marques nationales
La construction de biens de production

La construction de biens de production

Explication

En 1965, l’ingénierie désignait principalement la construction de biens de production. L’ingénierie actuelle s’étend davantage à un projet global et multidimensionnel.

9. Quelle caractéristique distingue fondamentalement la restauration collective de la restauration commerciale ?

Elle vend des repas élaborés pour répondre à une demande occasionnelle
Elle accueille une clientèle libre dans des établissements à but lucratif
Elle fournit un repas à une clientèle captive dans un cadre non lucratif
Elle propose des repas à une clientèle touristique dans un cadre marchand

Elle fournit un repas à une clientèle captive dans un cadre non lucratif

Explication

La restauration collective sert une clientèle captive dans des entreprises ou institutions, avec un objectif de service non lucratif. La restauration commerciale se caractérise au contraire par une finalité lucrative.

10. Quel ensemble correspond à des secteurs concernés par la restauration collective ?

Le secteur médico-social, le milieu scolaire, les prisons et les armées
Les hôtels indépendants, les cafés, les bars et les restaurants gastronomiques
Les agences de voyages, les compagnies aériennes, les musées et les cinémas
Les commerces alimentaires, les marchés, les traiteurs et les boulangeries

Le secteur médico-social, le milieu scolaire, les prisons et les armées

Explication

La restauration collective concerne notamment le secteur médico-social, les établissements scolaires et universitaires, les prisons et les armées. Les hôtels, cafés et restaurants gastronomiques relèvent principalement de la restauration commerciale.

11. Une entreprise confie la préparation et la gestion des repas de son personnel à une société spécialisée : de quel mode d’organisation s’agit-il ?

De la restauration collective autogérée
De la restauration commerciale intégrée
De la restauration collective concédée
De la restauration collective institutionnelle

De la restauration collective concédée

Explication

La restauration collective concédée est confiée à une entreprise spécialisée. Dans le modèle autogéré, l’entreprise ou la collectivité assure elle-même le service en interne.

12. Quelle répartition correspond à la place respective de l’autogestion et des sociétés de gestion collective sur le marché de la restauration collective ?

79 % pour l’autogestion et 21,5 % pour les sociétés de gestion collective
21,5 % pour l’autogestion et 79 % pour les sociétés de gestion collective
50 % pour l’autogestion et 50 % pour les sociétés de gestion collective
65 % pour l’autogestion et 35 % pour les sociétés de gestion collective

79 % pour l’autogestion et 21,5 % pour les sociétés de gestion collective

Explication

La restauration collective autogérée représente 79 % du marché, tandis que les sociétés de gestion collective en représentent 21,5 %. Ces proportions montrent la place majoritaire de l’organisation interne.

13. Quelle évolution caractérise la restauration d’entreprise contemporaine ?

La suppression des thématisations et la priorité donnée à un service uniforme
Le retour à un parcours linéaire et la réduction des choix proposés aux convives
La concentration de l’offre sur un menu fixe et une organisation standardisée
La diversification de l’offre, le service en scramble et une ambiance conviviale

La diversification de l’offre, le service en scramble et une ambiance conviviale

Explication

La restauration d’entreprise évolue vers davantage de diversification, un service en scramble, une ambiance conviviale et des thématisations, tout en recherchant un bon rapport qualité-prix. Le self linéaire correspond à une organisation plus standardisée du parcours.

14. Comment s’organise généralement la production des repas en restauration médico-sociale ?

Elle est réalisée par les patients puis répartie dans les services concernés
Elle est centralisée dans une cuisine puis acheminée vers plusieurs lieux de distribution
Elle est préparée dans chaque lieu de distribution selon les besoins des patients
Elle est confiée à plusieurs cuisines indépendantes sans coordination centrale

Elle est centralisée dans une cuisine puis acheminée vers plusieurs lieux de distribution

Explication

En restauration médico-sociale, la production est centralisée dans une cuisine avant d’être acheminée vers différents lieux de distribution. La distribution est donc multiple, mais la production reste regroupée.

15. Quels rôles les repas médico-sociaux peuvent-ils jouer dans le processus de guérison des patients ?

Un rôle physiologique et un rôle psychologique
Un rôle administratif et un rôle financier
Un rôle commercial et un rôle publicitaire
Un rôle logistique et un rôle architectural

Un rôle physiologique et un rôle psychologique

Explication

Les repas médico-sociaux contribuent à la fois aux besoins physiologiques des patients et à leur équilibre psychologique. Ils ne se limitent donc pas à une fonction alimentaire ou logistique.

16. Quels objectifs structurent la restauration scolaire et universitaire ?

Proposer un repas équilibré, préserver un bon rapport qualité-prix et maintenir la mission éducative et sociale du repas
Servir des menus standardisés, supprimer les échanges sociaux et limiter les actions éducatives
Accroître les ventes, réduire les temps de repas et privilégier une offre destinée aux adultes
Développer une cuisine gastronomique, augmenter les prix et réduire la convivialité

Proposer un repas équilibré, préserver un bon rapport qualité-prix et maintenir la mission éducative et sociale du repas

Explication

La restauration scolaire et universitaire vise notamment l’équilibre alimentaire, un bon rapport qualité-prix, la mission éducative et sociale du repas ainsi qu’un climat convivial. Ces objectifs dépassent la simple fourniture d’un repas.

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Mémorisez les réponses avec 31 flashcards sur Restauration et ingénierie hôtelière.

Qu'est-ce que la restauration hors foyer ?

Les établissements produisant et vendant aliments et boissons hors domicile.

En quoi se divise la restauration hors foyer ?

En restauration collective et restauration commerciale.

Quelle clientèle vise la restauration collective ?

Une clientèle captive.

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