Fiche de révision : Besoins nutritionnels et équilibre alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Rôles de l’alimentation et équilibre
2. Qualité nutritionnelle et nutriments
3. Protéines, glucides et lipides
4. Eau, alcool, minéraux et vitamines
5. Groupes et composition des repas
6. PNNS et Nutri-Score
7. Adaptations digestives et régimes
8. Dénutrition et prise en charge
9. Coordination nutritionnelle en établissement

📖 1. Rôles de l’alimentation et équilibre

🔑 Notions clés & Définitions

• Équilibre alimentaire : Adéquation entre les apports énergétiques fournis par les aliments et les boissons et les dépenses liées au métabolisme de base, à la thermorégulation, à l’activité physique et aux fonctions vitales.

★ À maîtriser

📌 La qualité d’un aliment associe sa qualité nutritionnelle, sa sécurité sanitaire et sa satisfaction organoleptique ou gustative.

Compléments

• Les raisons de manger comprennent:
  • la thermorégulation
  • l’activité physique
  • le plaisir
  • la contraction cardiaque
  • la respiration
  • le fonctionnement du cerveau
  • les hormones
  • la digestion

💡 Astuce mémo

Apports + dépenses équilibrés → maintien des fonctions vitales

📖 2. Qualité nutritionnelle et nutriments

★ À maîtriser

📌 Les nutriments énergétiques sont les glucides et les lipides, tandis que les nutriments bâtisseurs sont les protéines, les minéraux, les vitamines et l’eau.

Compléments

• La qualité nutritionnelle des aliments est exprimée sous forme de calories et dépend des nutriments qu’ils apportent.

💡 Astuce mémo

Énergétiques : lipides et glucides ; bâtisseurs : protéines, minéraux, vitamines et eau

📖 3. Protéines, glucides et lipides

🔑 Notions clés & Définitions

• Protéines : Éléments bâtisseurs et fonctionnels qui fournissent des matériaux nécessaires à la construction, à l’entretien et à la réparation de l’organisme.
• Glucides : Éléments énergétiques qui servent de carburant à l’organisme.
• Lipides : Rôles énergétique, thermorégulateur, structural dans le cerveau, la rétine, la peau et les membranes cellulaires, et fonctionnel dans les hormones et les médiateurs.

📝 Points essentiels

• Un gramme de protéines fournit 4 kcal et les apports nutritionnels conseillés représentent 10 à 20 % des apports énergétiques totaux.

• Les besoins augmentent chez: le nouveau-né durant les trois premiers mois, l’adolescent, la femme enceinte, la femme allaitante, les personnes âgées, les personnes dénutries, les grands brûlés, les personnes ayant subi une intervention chirurgicale

• Un gramme de glucides fournit 4 kcal et les apports nutritionnels conseillés représentent 40 à 55 % des apports énergétiques totaux.

📌 Les glucides complexes, ou sucres lents, ont un index glycémique bas inférieur à 50, tandis que les glucides simples, ou sucres rapides, doivent être limités à 10 % et consommés dans un repas structuré.

• Un gramme de lipides fournit 9 kcal et les apports nutritionnels conseillés représentent 35 à 40 % des apports énergétiques totaux.

📖 4. Eau, alcool, minéraux et vitamines

★ À maîtriser

• L’eau est la seule boisson indispensable et le corps humain est composé d’environ 60 % d’eau.

📌 Pour compenser les pertes hydriques, il faut boire environ 1,5 litre par jour, avec des besoins exprimés à 1 ml par kcal chez l’enfant, l’adolescent, l’adulte et la personne âgée.

📌 La consommation d’alcool doit être limitée à 2 verres par jour, avec 2 jours par semaine sans alcool.

• Les principaux rôles minéraux sont:
  • calcium : minéralisation osseuse
  • potassium : rythme cardiaque
  • magnésium : influx nerveux, myorelaxation et vasodilatation
  • sodium : rétention d’eau et influx nerveux
  • fer : transport de l’oxygène

📌 Les recommandations concernant le sodium sont de 6 à 8 g par jour, en évitant la salière et en salant pendant la cuisson, car seulement 40 % du sel ajouté pénètre dans l’aliment.

Compléments

• Les nourrissons et les personnes âgées présentent un risque accru de déshydratation en raison respectivement d’un réflexe immature et d’une diminution de la sensation de soif.

📖 5. Groupes et composition des repas

📝 Points essentiels

• Les groupes alimentaires apportent notamment des protéines, du fer, de la vitamine B12, du calcium, des glucides, des fibres, de la vitamine B, du magnésium, des lipides, des acides gras essentiels, des vitamines A, E et D, de la vitamine C, de l’eau et des minéraux.

📌 Les proportions de l’assiette doivent être adaptées à la dépense énergétique, à l’état nutritionnel et au moment de la vie de chaque personne.

📖 6. PNNS et Nutri-Score

🔑 Notions clés & Définitions

• PNNS : PNNS, 2001 — Plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition, définie comme l’équilibre entre apports alimentaires et dépenses liées à l’activité physique.

★ À maîtriser

📌 Les recommandations du PNNS et le Nutri-Score sont des repères fondés sur des moyennes et non des normes individuelles, car les besoins varient notamment selon l’activité physique.

• Le Nutri-Score peut être stigmatisant, culpabilisant et frustrant, car il analyse l’aliment sans prendre en compte les quantités consommées ni le contexte global de l’alimentation.

Compléments

• Les versions du PNNS sont:
  • PNNS 1 : 2001 à 2005
  • PNNS 2 : 2006 à 2010
  • PNNS 3 : 2011 à 2015
  • PNNS 4 : 2017 à 2021
  • PNNS 4 : 2018 à 2023
  • PNNS 5 : 2026 à 2030

💡 Astuce mémo

PNNS 1 → PNNS 2 → PNNS 3 → PNNS 4 → PNNS 5

📖 7. Adaptations digestives et régimes

★ À maîtriser

• 🔄 La digestion suit le trajet:

  1. de la bouche
  2. à l’œsophage
  3. à l’estomac
  4. au foie et à la vésicule biliaire
  5. au pancréas
  6. à l’intestin grêle
  7. au rectum

• La bouche assure la mastication et l’imprégnation salivaire, l’estomac brasse les aliments et réduit la taille des particules, tandis que l’intestin grêle assure la progression du chyle et l’absorption des nutriments.

Compléments

• La bile et le suc pancréatique agissent dans l’intestin grêle pour participer à la digestion des lipides, des protéines et des glucides.

• Les adaptations alimentaires comprennent:

  • les régimes pancréatiques
  • les régimes diabétiques
  • la supplémentation
  • les régimes hypercaloriques

💡 Astuce mémo

Bouche → œsophage → estomac → intestin grêle → rectum

📖 8. Dénutrition et prise en charge

🔑 Notions clés & Définitions

• Dénutrition : Situation nécessitant de restaurer ou d’inverser une balance énergétique insuffisante par l’optimisation des apports alimentaires.

📝 Points essentiels

• Le repérage de la dénutrition repose sur la mesure du poids et de son évolution, le bilan biologique avec albuminémie, la surveillance alimentaire, l’observation des denrées et du matériel au domicile, et l’évaluation des difficultés de prise des repas.

• 🔄 Face à un patient qui ne mange pas, il faut: mettre en place une feuille de surveillance alimentaire, avertir l’infirmier ou le diététicien selon le protocole, stimuler le patient pendant le repas, prendre en compte ses aversions, vérifier si la texture est adaptée, vérifier le bon positionnement du patient

📌 La prise en charge de la dénutrition privilégie les calories et les protéines par enrichissement protidique, enrichissement énergétique et compléments nutritionnels oraux.

📌 Les compléments nutritionnels oraux sont pris à la suite des repas et arrêtés 2 heures avant le repas suivant.

💡 Astuce mémo

Apports insuffisants → balance énergétique négative → enrichissement et CNO

📖 9. Coordination nutritionnelle en établissement

🔑 Notions clés & Définitions

• CLAN : Comité qui améliore la prise en charge nutritionnelle des malades et la qualité de la prestation alimentation-nutrition dans l’établissement.

★ À maîtriser

📌 Le CLAN n’a pas de rôle décisionnel, mais sa composition multiprofessionnelle renforce la pertinence de son rôle de conseiller en alimentation et nutrition.

Compléments

• La composition du CLAN peut réunir:
  • un médecin
  • un pharmacien
  • un cadre
  • un infirmier
  • un diététicien
  • un aide-soignant
  • un cuisinier
  • un gestionnaire
  • un administratif
  • un usager

📊 Tableaux de synthèse

Principaux macronutriments