Fiche de révision : Biochimie structurale des glucides

📋 Plan du Cours

1. Oses et dérivés
2. Formation et hydrolyse des diholosides
3. Polyosides de réserve et de structure
4. Propriétés physico-chimiques des glucides
5. Pectines et usages

📖 1. Oses et dérivés

🔑 Notions clés & Définitions

• Oses : Monomères de glucides qui peuvent s’assembler par des liaisons osidiques pour former des polymères.

★ À maîtriser

• Le glucose, le galactose et le fructose sont des hexoses à six carbones, présentés sous les formes cycliques glucopyranose, galactopyranose et frutopyranose.

Compléments

📌 Les oses sont classés en deux catégories selon les fonctions portées par les carbones 1 et 2.

• Les dérivés d’oses comprennent : les osamines, où un groupe OH est remplacé par NH2, les polyols, riches en groupes OH, les acides uroniques, issus de l’oxydation du dernier carbone des oses

• L’acide N-acétylneuraminique (NANA) est le principal acide sialique présent dans les cellules humaines.

📖 2. Formation et hydrolyse des diholosides

🔑 Notions clés & Définitions

• Hydrolases : Enzymes, donc des catalyseurs biologiques, qui peuvent rompre les liaisons osidiques.

★ À maîtriser

• La formation d’une liaison osidique entre deux oses s’accompagne de la perte d’une molécule d’eau.

• La rupture d’une liaison osidique par hydrolyse nécessite une molécule d’eau.

📌 L’hydrolyse chimique à pH acide est non spécifique et rompt toutes les liaisons osidiques.

Compléments

• Les glycosidases sont des hydrolases spécifiques des liaisons glycosidiques, et certaines peuvent agir sur un seul substrat, comme le maltose.

💡 Astuce mémo

La formation libère de l’eau ; l’hydrolyse en consomme.

📖 3. Polyosides de réserve et de structure

🔑 Notions clés & Définitions

• Amidon : Haut polymère de glucose, insoluble dans l’eau malgré son caractère hydrophile, sous lequel les végétaux accumulent les glucides.
• Glycogène : Polymère de glucose que les animaux mettent en réserve dans le foie et les muscles.
• Cellulose : Polymère de structure du glucose ou d’un dérivé, non ramifié, dont les liaisons sont de type bêta 1-4.

★ À maîtriser

• L’amidon comprend deux fractions homogènes : l’amylose, qui représente 5 à 30 % de l’amidon, et l’amylopectine, qui en représente 70 à 95 %.

Compléments

• L’hydrolyse de l’amidon coupe le polymère en chaînes assez courtes appelées dextrines.

📌 Le glycogène a une structure comparable à celle de l’amylopectine, mais ses branchements ont lieu tous les 8 à 12 résidus et ses chaînes ramifiées sont en moyenne plus courtes.

💡 Astuce mémo

Amidon et glycogène stockent le glucose ; la cellulose est un polyoside de structure.

📖 4. Propriétés physico-chimiques des glucides

🔑 Notions clés & Définitions

• Hygroscopie : Capacité des oses à capter l’eau présente dans l’air ambiant.

★ À maîtriser

• Les oses sont riches en groupes hydroxyle, ce qui leur confère une polarité et leur permet de former de multiples liaisons hydrogène avec l’eau et avec d’autres biomolécules comme les protéines.

Compléments

• Les biscuits contenant du sucre deviennent mous après l’ouverture de leur emballage de protection, car les oses captent l’eau de l’air ambiant.

💡 Astuce mémo

Groupements hydroxyle → liaisons hydrogène et capture d’eau.

📖 5. Pectines et usages

★ À maîtriser

• Les pectines sont abondantes dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes.

• Le fort pouvoir hygroscopique des pectines améliore le transit et provoque simultanément un effet de satiété.

Compléments

• Les pectines sont principalement extraites des agrumes, et la pectine commerciale utilisée pour épaissir les confitures et les gelées est souvent extraite du marc de pommes.

💡 Astuce mémo

Pouvoir hygroscopique des pectines → transit amélioré et satiété.