Qu'est-ce que le brunissement enzymatique ?
C'est une oxydation enzymatique de composés phénoliques par l'oxygène moléculaire.
Brunissement enzymatique: définition
Oxydation enzymatique de composés phénoliques, suivi de polymérisation colorée.
Quels aliments sont principalement concernés par le brunissement enzymatique ?
Les fruits, légumes, champignons, thé, dattes et invertébrés comme les crevettes.
Substrats concernés par brunissement
Monophénols, diphénols, triphénols, dérivés de la phénylalanine, acides organiques phénoliques.
Quels substrats peuvent subir un brunissement enzymatique ?
Les monophénols, diphénols, triphénols, dérivés de la phénylalanine et acides organiques phénoliques.
Enzymes polyphénoloxydases
Catalysent l'oxydation des composés phénoliques à l'aide d'O2.
Quels rôles jouent les tanins dans les végétaux et aliments ?
Ils structurent les végétaux, causent l’astringence, le trouble de la bière et le noircissement des purées de marrons.
Localisation des polyphénoloxydases
Membranes des chloroplastes, mitochondries, peroxysomes, parois.
Mécanisme du brunissement
Oxydation enzymatique + polymérisation non enzymatique.
Stratégies de limitation
Réduire activité enzymatique ou disponibilité en substrats.
Brunissement recherché
Certaines applications culinaires ou esthétiques.
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1. Quel mécanisme caractérise le brunissement enzymatique des aliments ?
2. Qu'est-ce que le brunissement enzymatique dans le contexte des aliments ?
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