QCM : Brunissement enzymatique des aliments — 11 questions

Explication

Le brunissement enzymatique commence par l’oxydation des composés phénoliques par l’oxygène moléculaire, puis les produits formés se polymérisent sans intervention enzymatique. Le brunissement non enzymatique repose, lui, sur une polymérisation chimique qui ne correspond pas à cette séquence.

Explication

Le brunissement enzymatique est une oxydation enzymatique de composés phénoliques par l'oxygène, suivie d'une polymérisation qui donne des couleurs brunes. La réaction n'est pas liée à la dégradation des protéines, à la fermentation ou à la chaleur.

Explication

Environ 40 % des pommes produites ne sont pas consommées, ce qui fait de la pomme un aliment particulièrement concerné par le gaspillage. Une proportion de 15 % sous-estimerait donc l’ampleur indiquée pour ce fruit.

Explication

Environ 40 % des pommes produites ne sont pas consommées, ce qui contribue significativement au gaspillage alimentaire. Ce chiffre souligne l'importance de la gestion et de la valorisation des fruits pour réduire le gaspillage.

Explication

Les substrats potentiels regroupent plusieurs familles phénoliques, notamment les mono-, di- et triphénols, ainsi que des dérivés de la phénylalanine et des acides organiques phénoliques. Les autres propositions mélangent des familles chimiques qui ne définissent pas cet ensemble de substrats.

Explication

Les polyphénoloxydases catalysent l'oxydation des composés phénoliques en quinones, ce qui conduit à la formation de pigments colorés responsables du brunissement. Contrairement aux distracteurs, elles ne synthétisent pas de phénols, n'inhibent pas l'activité enzymatique, ni n'augmentent la perméabilité membranaire.

Explication

Le catéchol possède ses fonctions phénoliques en position ortho, le résorcinol en position méta et l’hydroquinone en position para. La confusion la plus fréquente consiste à attribuer au résorcinol ou à l’hydroquinone la position du catéchol.

Explication

Le brunissement enzymatique se déclenche lorsque la perméabilité membranaire est modifiée par la maturation, des blessures ou des altérations, permettant le contact entre enzymes, substrats et oxygène. La photosynthèse ou la température élevée ne sont pas directement responsables de ce déclenchement.

Explication

La crésolase, ou monophénolase, oxyde à la fois les monophénols et les ortho-diphénols, ce qui la distingue de la catécholase qui n'oxyde que les ortho-diphénols. La présence chez les champignons concerne la laccase, pas la crésolase.

Explication

Les chercheurs qui ont identifié ces enzymes comme responsables de l'oxydation des composés phénoliques sont crédités de la découverte ou de la proposition du rôle des polyphénoloxydases dans le brunissement. La pomme ARTIC a été développée pour inhiber ce processus, mais elle n'a pas été à l'origine de la découverte de ces enzymes.

Explication

Le brunissement enzymatique est déclenché lorsque la perméabilité membranaire est modifiée par la maturation, une blessure ou un choc, permettant le contact entre polyphénoloxydases, substrats phénoliques et oxygène. Une augmentation de température ou une exposition à la lumière ne sont pas directement responsables du déclenchement, mais peuvent influencer la vitesse du processus.