QCM : Chaînes du froid et du chaud (8 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Une cuisine prépare des plats le matin pour les servir le soir dans un autre lieu. Quelle(s) proposition(s) décrit (décrivent) correctement ce mode de distribution ?

La production est simultanée au service et dans le lieu de consommation.
La production est dissociée dans l’espace du lieu de consommation.
La production est dissociée dans le temps du moment de consommation.
Une dissociation temporelle suffit à caractériser la distribution différée.
La distribution différée exige une production sur le lieu de consommation.

La production est dissociée dans l’espace du lieu de consommation. · La production est dissociée dans le temps du moment de consommation. · Une dissociation temporelle suffit à caractériser la distribution différée.

Explication

La distribution différée correspond à une production dissociée dans le temps et/ou dans l’espace du lieu de consommation. Elle n’exige donc pas que la préparation ait lieu au moment du service ni sur le lieu de consommation.

2. Des PCEA sont produites avant leur utilisation puis acheminées vers le lieu de service. Concernant leur mise en œuvre :

Ces préparations relèvent de la distribution directe lorsque leur production précède le service.
Le maintien des chaînes du froid ou du chaud vise à éviter une multiplication microbienne.
Ces préparations relèvent de la distribution différée et demandent des mesures de conservation strictes.
Les mesures de conservation s’appliquent de l’élaboration jusqu’à l’utilisation des PCEA.
Les mesures de conservation concernent la période suivant le service des PCEA.

Le maintien des chaînes du froid ou du chaud vise à éviter une multiplication microbienne. · Ces préparations relèvent de la distribution différée et demandent des mesures de conservation strictes. · Les mesures de conservation s’appliquent de l’élaboration jusqu’à l’utilisation des PCEA.

Explication

Les PCEA sont mises en œuvre en distribution différée et nécessitent des mesures strictes de conservation depuis leur élaboration jusqu’à leur utilisation. Ces mesures préviennent les ruptures de chaîne susceptibles d’entraîner une multiplication des micro-organismes.

3. Une équipe choisit le mode de conservation de plusieurs PCEA jusqu’au service. À propos de leur conservation :

Les PCEA doivent être maintenues à une température correcte de la préparation au service.
La liaison froide positive s’effectue à moins 18 °C pour ces préparations.
La liaison froide négative correspond à une température de +3 °C.
La conservation peut utiliser la chaleur en liaison chaude ou le froid en liaison froide.
La liaison froide positive correspond à une température de +3 °C.

Les PCEA doivent être maintenues à une température correcte de la préparation au service. · La conservation peut utiliser la chaleur en liaison chaude ou le froid en liaison froide. · La liaison froide positive correspond à une température de +3 °C.

Explication

Les PCEA doivent être conservées à une température correcte depuis leur préparation jusqu’au service, en liaison chaude ou froide. La liaison froide positive correspond à +3 °C et la liaison froide négative à −18 °C.

4. Un brunch propose des PCEA maintenues en liaison chaude. Quelle température de maintien convient ?

Les PCEA du brunch sont maintenues en liaison froide positive à +3 °C.
Les PCEA du brunch sont maintenues à une température de 60 °C pour respecter la liaison chaude.
Les PCEA du brunch sont maintenues à une température supérieure à 63 °C.
Les PCEA du brunch sont conservées en liaison chaude à une température inférieure à 63 °C.
Les PCEA du brunch sont conservées en liaison chaude à une température de 3 °C.

Les PCEA du brunch sont maintenues à une température supérieure à 63 °C.

Explication

Les PCEA du brunch doivent être maintenues en liaison chaude à une température supérieure à 63 °C. Une température de 60 °C, une température inférieure à 63 °C ou un maintien en liaison froide positive à +3 °C ne convient pas ; 63 °C au maximum ne satisfait pas non plus l’exigence.

5. Concernant la durée de vie d’un aliment, quelles propositions sont exactes ?

Elle inclut les conditions d’utilisation prévues chez le consommateur.
Elle prend fin dès que l’aliment est remis au consommateur, indépendamment de ses conditions d’utilisation.
Elle correspond à la période pendant laquelle l’aliment satisfait aux exigences de sécurité et de salubrité.
Elle s’apprécie dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation de l’aliment.
Le consommateur définit la DLC à partir de la durée de vie microbiologique, en intégrant une marge de sécurité.

Elle inclut les conditions d’utilisation prévues chez le consommateur. · Elle correspond à la période pendant laquelle l’aliment satisfait aux exigences de sécurité et de salubrité. · Elle s’apprécie dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation de l’aliment.

Explication

La durée de vie correspond à la période pendant laquelle l’aliment satisfait aux exigences de sécurité et de salubrité, dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris chez le consommateur. La DLC est définie par le conditionneur à partir de la durée de vie microbiologique, avec une marge de sécurité dans la majorité des cas.

6. Un conditionneur fixe la DLC d’un produit préemballé : quelles propositions décrivent cette détermination ?

Il intègre généralement une marge de sécurité dans la détermination de la DLC.
Cette marge prend en compte les conditions de conservation prévues sur l’étiquetage.
Il établit la DLC à partir de la durée de vie sensorielle du produit.
Il part de la durée de vie microbiologique pour fixer la date limite de consommation.
La marge de sécurité écarte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles.

Il intègre généralement une marge de sécurité dans la détermination de la DLC. · Cette marge prend en compte les conditions de conservation prévues sur l’étiquetage. · Il part de la durée de vie microbiologique pour fixer la date limite de consommation.

Explication

La DLC est définie par le conditionneur à partir de la durée de vie microbiologique, avec généralement une marge de sécurité. Cette marge tient compte des conditions de conservation raisonnablement prévisibles et de celles conseillées sur l’étiquetage, et non de la seule durée de vie sensorielle.

7. Lors du service, des PCEA ont été proposées aux clients ou sont restées non servies : quelles règles s’appliquent ?

Les excédents déjà présentés aux clients en liaison directe sont jetés.
Les PCEA non servies peuvent être représentées si leur date de fabrication est identifiable.
Les PCEA non servies peuvent être représentées si leur DLC n’est pas dépassée.
Les excédents présentés en liaison différée sont conservés pour le service suivant.
Les excédents exposés aux clients peuvent être resservis si leur DLC reste valide.

Les excédents déjà présentés aux clients en liaison directe sont jetés. · Les PCEA non servies peuvent être représentées si leur date de fabrication est identifiable. · Les PCEA non servies peuvent être représentées si leur DLC n’est pas dépassée.

Explication

Les PCEA non servies peuvent être présentées de nouveau si leur date de fabrication est identifiable et si leur DLC n’est pas dépassée. En revanche, les excédents déjà présentés aux clients, en liaison directe ou différée, sont jetés.

8. Des plats non déconditionnés sont conservés avant une nouvelle présentation : quelles conditions permettent cette gestion ?

Le maintien de la chaîne du froid est requis durant toute leur conservation.
Ils restent dans une enceinte réfrigérée réglée entre 0 °C et 3 °C jusqu’à leur utilisation finale.
Ils peuvent être conservés entre 3 °C et 5 °C jusqu’à leur utilisation finale.
Leur conditionnement demeure intact pendant la période précédant leur présentation.
Une interruption de la chaîne du froid est acceptable si les plats restent emballés.

Le maintien de la chaîne du froid est requis durant toute leur conservation. · Ils restent dans une enceinte réfrigérée réglée entre 0 °C et 3 °C jusqu’à leur utilisation finale. · Leur conditionnement demeure intact pendant la période précédant leur présentation.

Explication

Les plats non déconditionnés peuvent être présentés de nouveau s’ils sont maintenus dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid, jusqu’à leur utilisation finale. Une conservation entre 3 °C et 5 °C ou une interruption du froid ne répond pas à ces conditions.

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Mémorisez les réponses avec 23 flashcards sur Chaînes du froid et du chaud.

Qu’entraîne une rupture de la chaîne du froid ou du chaud ?

Une multiplication des micro-organismes.

Que désigne la distribution directe des plats préparés ?

Des plats préparés et servis sur place, sans attente.

Comment la production se situe-t-elle par rapport au lieu ou au moment de consommation en distribution différée ?

Elle en est dissociée dans le temps et/ou dans l’espace.

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