Fiche de révision : Chaînes du froid et du chaud

📋 Plan du Cours

1. Température et micro-organismes
2. Distribution des plats préparés
3. Conservation des PCEA
4. Durée de vie et DLC
5. Gestion des invendus

📖 1. Température et micro-organismes

📝 Points essentiels

• Une rupture de la chaîne du froid ou du chaud entraîne une multiplication des micro-organismes.

📖 2. Distribution des plats préparés

🔑 Notions clés & Définitions

• Distribution directe : Des plats préparés et servis sur place, sans attente.
• Distribution différée : Une production dissociée dans le temps et/ou dans l’espace du lieu de consommation.

📝 Points essentiels

• Les PCEA sont mises en œuvre en distribution différée et nécessitent des mesures de conservation strictes, de leur élaboration jusqu’à leur utilisation, pour éviter une rupture de la chaîne du chaud ou du froid et la multiplication des micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Directe : production et service sur place ; différée : production séparée du service.

📖 3. Conservation des PCEA

★ À maîtriser

• Les PCEA doivent être conservées à une température correcte depuis leur préparation jusqu’au service, en liaison chaude ou en liaison froide.

• La liaison froide positive s’effectue à +3 °C et la liaison froide négative à −18 °C.

Compléments

• Les PCEA d’un brunch sont maintenues en liaison chaude à une température supérieure à 63 ℃.

📖 4. Durée de vie et DLC

🔑 Notions clés & Définitions

• Durée de vie d’un aliment : La période pendant laquelle il répond aux exigences de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur.

📝 Points essentiels

• Le conditionneur définit la DLC à partir de la durée de vie microbiologique et intègre, dans la majorité des cas, une marge de sécurité pour tenir compte des conditions de conservation raisonnablement prévisibles et conseillées sur l’étiquetage. - paquethygiene.pro

📖 5. Gestion des invendus

★ À maîtriser

• Les excédents de PCEA présentés aux clients en liaison directe ou différée sont jetés.

• Les PCEA qui n’ont pas été servies peuvent être présentées de nouveau si leur date de fabrication est identifiable et si leur DLC n’est pas dépassée.

• Les plats non déconditionnés peuvent être présentés de nouveau s’ils sont maintenus jusqu’à leur utilisation finale entre 0 °C et 3 °C dans une enceinte réfrigérée, sans rupture de la chaîne du froid.

• Les PCEA remises en température doivent être consommées dans la continuité de leur première remise en température, et un second refroidissement rapide est proscrit.

Compléments

📌 Les excédents de plats traités en liaison chaude peuvent être donnés à des associations pour une consommation immédiate s’ils ont été maintenus au chaud ; sinon, ils doivent être éliminés en fin de service.