Muscle pour la conformation, gras pour l’engraissement
Pour les carcasses de bovins, la catégorie d’animal est indiquée par une lettre:
La lettre de conformation des carcasses bovines va de S à P:
Le chiffre d’état d’engraissement des carcasses bovines indique:
Catégorie → lettre → chiffre
Pour les carcasses de veau, le chiffre de couleur indique:
Le chiffre d’état d’engraissement des carcasses de veau indique:
Couleur → conformation → engraissement
Les veaux âgés de moins de 8 mois sont classés dans la catégorie V.
Les veaux mâles âgés de 8 à 12 mois sont classés ZA, tandis que les veaux femelles du même âge sont classés ZE.
Les jeunes bovins mâles âgés de 12 à 18 mois sont classés JB.
V, ZA, ZE, JB, puis génisse
Critères de classement des carcasses
| Type de carcasse | Premier critère | Conformation | Engraissement |
|---|---|---|---|
| Bovin | Catégorie par lettre (A à E) | Lettre S à P | Chiffre 1 à 5 |
| Veau | Couleur par chiffre (0 à 4) | Lettre E à P | Chiffre 1 à 5 |
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1. Quel critère décrit le développement musculaire de la cuisse, du train de côtes et de l’épaule d’une carcasse ?
2. Une carcasse présente des dépôts de gras extérieurs, intérieurs et infiltrés ; quel critère permet d’évaluer cette caractéristique ?
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Qu'est-ce que la conformation d'une carcasse ?
Le développement musculaire des parties essentielles de la carcasse.
Quelles parties essentielles composent la conformation musculaire ?
La cuisse, le train de côtes et l’épaule.
Qu'est-ce que l'état d'engraissement d'une carcasse ?
La quantité de gras présente en divers endroits de la carcasse.
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