Fiche de révision : Dégradation et conservation des aliments

📋 Plan du Cours

1. Oxydation et altération des aliments
2. Procédés thermiques de conservation
3. Conservation par traitements physiques
4. Atmosphère protectrice et fermentation
5. Additifs et conservation chimique
6. Doses toxicologiques de référence

📖 1. Oxydation et altération des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Catalyseur : Espèce chimique qui accélère une transformation sans être consommée.

★ À maîtriser

• Dans les fruits, le phénol réagit avec le dioxygène pour former une quinone et de l’eau, puis la quinone forme de la mélanine, ce qui fait brunir le fruit.

• Dans les corps gras, l’hydrolyse des triglycérides libère des acides gras, puis les acides gras insaturés s’oxydent au contact du dioxygène et rendent le corps gras rance.

Compléments

• L’oxydation des aliments est favorisée par l’humidité, l’élévation de température, la lumière et la présence d’un catalyseur.

📌 Pour limiter l’oxydation, on utilise des antioxydants référencés de E300 à E321 et on protège les aliments de la lumière et du dioxygène.

• Dans le lait, le lactose réagit avec l’eau sous l’action d’enzymes et de bactéries pour former du galactose et de l’acide lactique ; une acidité trop élevée fait cailler le lait.

💡 Astuce mémo

Humidité ou dioxygène → oxydation ; chaleur, lumière et catalyseur l’accélèrent.

📖 2. Procédés thermiques de conservation

★ À maîtriser

• La pasteurisation chauffe les aliments entre 65 °C et 100 °C ; des micro-organismes subsistent, ce qui impose un stockage à +4 °C.

• L’appertisation chauffe les aliments entre 115 °C et 120 °C dans des contenants hermétiques.

• L’upérisation, ou traitement UHT, chauffe les aliments entre 135 °C et 150 °C et utilise des conditionnements aseptisés.

Compléments

📌 Le traitement par la chaleur vise à détruire les micro-organismes en chauffant les aliments à température élevée puis en les refroidissant brutalement.

💡 Astuce mémo

La chaleur détruit les micro-organismes ; le froid freine leur prolifération.

📖 3. Conservation par traitements physiques

★ À maîtriser

📌 Le froid vise à arrêter ou ralentir la prolifération des micro-organismes sans les détruire ; ils prolifèrent de nouveau dès la décongélation.

• La réfrigération maintient les aliments entre 4 °C et 8 °C ; elle ralentit sans arrêter la prolifération, permettant une conservation de quelques jours seulement.

Compléments

• La congélation s’effectue entre −18 °C et 0 °C.

• La surgélation refroidit brutalement les aliments entre −196 °C et −35 °C, puis les congèle.

📖 4. Atmosphère protectrice et fermentation

📝 Points essentiels

📌 L’atmosphère protectrice remplace l’air des emballages par un gaz inerte, souvent composé de CO₂ et de N₂, afin de freiner l’oxydation et la prolifération des micro-organismes aérobies.

📌 La fermentation favorise des micro-organismes non dangereux afin de limiter la prolifération de micro-organismes dangereux pour la santé.

💡 Astuce mémo

Retirer le dioxygène freine les aérobies ; favoriser des microbes utiles limite les microbes dangereux.

📖 5. Additifs et conservation chimique

★ À maîtriser

📌 Les conservateurs alimentaires ralentissent ou bloquent la prolifération des micro-organismes et sont désignés par E200 à E297 sur les étiquettes.

Compléments

• Les quatre facteurs propices au développement des micro-organismes sont :
  • L’humidité
  • Une énergie sous forme de chaleur assez tempérée
  • La nourriture
  • Le dioxygène, sauf pour les micro-organismes anaérobies

📖 6. Doses toxicologiques de référence

🔑 Notions clés & Définitions

• Dose toxique de référence : Quantité estimée d’une substance qu’un individu peut ingérer chaque jour tout au long de sa vie sans risque pour sa santé.

★ À maîtriser

📌 La dose journalière admissible (DJA) concerne les substances autorisées, comme les additifs alimentaires et les pesticides autorisés, tandis que la dose journalière tolérable (DJT) concerne les contaminants, comme les métaux lourds et les radionucléides.

Compléments

• La DJA de E102 (jaune) est de 7,5 mg·kg⁻¹ et celle de E122 (rouge) est de 4 mg·kg⁻¹.

• La DJT de la mélamine est de 0,5 mg·kg⁻¹ et celle du chrome est de 0,3 mg·kg⁻¹.

💡 Astuce mémo

DJA pour les substances autorisées ; DJT pour les contaminants.

📊 Tableaux de synthèse

Doses journalières de référence