★ À maîtriser
Dans les fruits, le phénol réagit avec le dioxygène pour former une quinone et de l’eau, puis la quinone forme de la mélanine, ce qui fait brunir le fruit.
Dans les corps gras, l’hydrolyse des triglycérides libère des acides gras, puis les acides gras insaturés s’oxydent au contact du dioxygène et rendent le corps gras rance.
Compléments
📌 Pour limiter l’oxydation, on utilise des antioxydants référencés de E300 à E321 et on protège les aliments de la lumière et du dioxygène.
1. Une pomme coupée brunit au contact de l’air : quelle suite de transformations explique ce changement ?
2. Un corps gras devient rance après stockage : quelle succession de phénomènes explique cette altération ?
3. Un aliment a été chauffé à 80 °C et des micro-organismes peuvent subsister : quel procédé a été appliqué et quelle conservation convient ensuite ?
Dans les fruits, que forme la réaction du phénol avec le dioxygène ?
Une quinone et de l’eau.
Dans les fruits, quelle substance formée par la quinone provoque le brunissement ?
La mélanine.
Dans les corps gras, que libère l’hydrolyse des triglycérides ?
Des acides gras.
Qu’est-ce qui rend un corps gras rance après l’hydrolyse des triglycérides ?
L’oxydation des acides gras insaturés au contact du dioxygène.
À quelle température la pasteurisation chauffe-t-elle les aliments ?
Entre 65 °C et 100 °C.
Pourquoi les aliments pasteurisés doivent-ils être stockés à +4 °C ?
Des micro-organismes subsistent après le traitement.
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