QCM : Dégradation et conservation des aliments (13 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Une pomme coupée brunit au contact de l’air : quelle suite de transformations explique ce changement ?

La quinone réagit avec le dioxygène pour former du phénol, qui donne ensuite de la mélanine.
Le phénol réagit avec le dioxygène pour former une quinone, qui donne ensuite de la mélanine.
Les triglycérides libèrent des acides gras, qui s’oxydent ensuite en produits responsables du brunissement.
La mélanine réagit avec le dioxygène pour former une quinone, qui donne ensuite du phénol.

Le phénol réagit avec le dioxygène pour former une quinone, qui donne ensuite de la mélanine.

Explication

Dans les fruits, le phénol réagit avec le dioxygène pour former une quinone, puis celle-ci conduit à la mélanine responsable du brunissement. L’inversion des produits confond le sens de la transformation, les acides gras concernent l’altération des corps gras, et la mélanine n’est pas le réactif initial.

2. Un corps gras devient rance après stockage : quelle succession de phénomènes explique cette altération ?

L’hydrolyse libère des acides gras, puis ceux-ci forment de la mélanine au contact du dioxygène.
L’hydrolyse libère des acides gras, puis les acides gras insaturés s’oxydent au contact du dioxygène.
L’oxydation libère des acides gras, puis l’hydrolyse transforme les acides gras insaturés au contact du dioxygène.
L’hydrolyse libère du glycérol, puis le glycérol s’oxyde au contact du dioxygène et rend le corps gras rance.

L’hydrolyse libère des acides gras, puis les acides gras insaturés s’oxydent au contact du dioxygène.

Explication

Le rancissement suit l’hydrolyse des triglycérides, qui libère des acides gras, puis l’oxydation des acides gras insaturés par le dioxygène. Inverser les étapes confond l’ordre du processus, le glycérol n’est pas l’espèce désignée comme s’oxydant, et la mélanine intervient dans le brunissement des fruits.

3. Un aliment a été chauffé à 80 °C et des micro-organismes peuvent subsister : quel procédé a été appliqué et quelle conservation convient ensuite ?

Un traitement UHT, suivi d’un stockage à +4 °C.
Une pasteurisation, suivie d’un stockage à température ambiante.
Une appertisation, suivie d’un stockage à température ambiante.
Une pasteurisation, suivie d’un stockage à +4 °C.

Une pasteurisation, suivie d’un stockage à +4 °C.

Explication

80 °C se situe dans la plage de pasteurisation, et les micro-organismes qui subsistent imposent un stockage à +4 °C. L’appertisation correspond à une température plus élevée, le traitement UHT à une plage encore supérieure, et la pasteurisation ne détruit pas tous les micro-organismes.

4. Des aliments sont chauffés à 118 °C puis placés dans des bocaux hermétiques : quel procédé thermique cela décrit-il ?

La réfrigération.
L’upérisation.
La pasteurisation.
L’appertisation.

L’appertisation.

Explication

L’appertisation chauffe les aliments entre 115 °C et 120 °C et les place dans des contenants hermétiques. La pasteurisation utilise des températures plus basses, l’upérisation des températures plus élevées et la réfrigération est un procédé par le froid.

5. Une boisson est chauffée à 140 °C puis conditionnée dans un emballage aseptisé : quel traitement a-t-elle reçu ?

La réfrigération après chauffage modéré.
L’upérisation, ou traitement UHT.
L’appertisation en contenant hermétique.
La pasteurisation avec stockage réfrigéré.

L’upérisation, ou traitement UHT.

Explication

140 °C appartient à la plage de l’upérisation, qui utilise des conditionnements aseptisés. L’appertisation se fait entre 115 °C et 120 °C en contenant hermétique, tandis que la pasteurisation chauffe à une température inférieure.

6. Un aliment congelé est décongelé avant d’être consommé. Quel effet le froid a-t-il eu sur ses micro-organismes ?

Il a ralenti leur prolifération sans les détruire, qui peut reprendre à la décongélation.
Il les a détruits, comme lors d’un traitement par la chaleur.
Il les a détruits durablement, empêchant leur reprise après décongélation.
Il a accéléré leur prolifération pendant la conservation au froid.

Il a ralenti leur prolifération sans les détruire, qui peut reprendre à la décongélation.

Explication

Le froid freine la prolifération sans détruire les micro-organismes, qui peuvent proliférer de nouveau à la décongélation. La destruction par la chaleur confond deux traitements, la destruction durable attribue au froid un effet absent, et l’accélération inverse son action.

7. Un aliment conservé entre 4 °C4\,°\mathrm{C} et 8 °C8\,°\mathrm{C} reste dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Quelle conséquence faut-il prévoir ?

La prolifération s’accélère, et l’aliment doit être consommé le jour même.
Les micro-organismes sont détruits, et la conservation dure plusieurs mois.
La prolifération ralentit sans s’arrêter, et la conservation ne dure que quelques jours.
La prolifération s’arrête, et l’aliment se conserve plusieurs semaines.

La prolifération ralentit sans s’arrêter, et la conservation ne dure que quelques jours.

Explication

La réfrigération entre 4 °C4\,°\mathrm{C} et 8 °C8\,°\mathrm{C} ralentit la prolifération sans l’arrêter, ce qui ne permet qu’une conservation de quelques jours. L’arrêt de la prolifération confond réfrigération et congélation, la destruction des micro-organismes relève d’un autre traitement, et l’accélération inverse l’effet du froid.

8. Pour emballer un aliment sensible à l’oxydation, une entreprise remplace l’air de l’emballage par un mélange de dioxyde de carbone et d’azote. Quel est le rôle de cette atmosphère protectrice ?

Freiner l’oxydation et la prolifération des micro-organismes aérobies.
Favoriser des micro-organismes utiles pour limiter ceux qui sont dangereux.
Détruire les micro-organismes grâce à l’action du gaz inerte.
Éliminer l’eau afin d’empêcher la prolifération des micro-organismes.

Freiner l’oxydation et la prolifération des micro-organismes aérobies.

Explication

Le remplacement de l’air par un gaz inerte, souvent un mélange de dioxyde de carbone et d’azote, freine l’oxydation et la prolifération des micro-organismes aérobies. L’élimination de l’eau décrit la déshydratation, la destruction n’est pas l’effet indiqué, et le développement de micro-organismes utiles correspond à la fermentation.

9. Un fabricant favorise le développement de micro-organismes non dangereux dans un aliment afin de limiter ceux qui présentent un risque pour la santé. Quel procédé applique-t-il ?

La fermentation, qui favorise des micro-organismes non dangereux.
L’atmosphère protectrice, qui freine les micro-organismes aérobies.
L’ajout de conservateurs, qui ralentit ou bloque la prolifération.
Un traitement par la chaleur, qui vise à détruire les micro-organismes.

La fermentation, qui favorise des micro-organismes non dangereux.

Explication

La fermentation limite la prolifération des micro-organismes dangereux en favorisant des micro-organismes non dangereux. Les conservateurs agissent en ralentissant ou bloquant la prolifération, la chaleur vise à détruire les micro-organismes, et l’atmosphère protectrice agit en retirant le dioxygène des emballages.

10. Une étiquette indique qu’un aliment contient un conservateur portant un numéro E. Quel intervalle de numéros correspond aux conservateurs alimentaires ?

De E400 à E499
De E100 à E199
De E300 à E321
De E200 à E297

De E200 à E297

Explication

Les conservateurs ralentissent ou bloquent la prolifération des micro-organismes et sont désignés par des numéros allant de E200 à E297. E300 à E321 correspond aux antioxydants, tandis qu'E100 à E199 et E400 à E499 ne sont pas la plage indiquée pour les conservateurs ici.

11. Dans un aliment humide et nourrissant, conservé à une chaleur modérée et exposé à l’air, quels facteurs favorisent le développement des micro-organismes ?

Humidité, chaleur modérée, sel et absence de nourriture
Humidité, chaleur modérée, nourriture et dioxygène pour les organismes qui en ont besoin
Chaleur modérée, lumière, dioxyde de carbone et nourriture
Humidité, froid intense, nourriture et dioxygène pour tous les organismes

Humidité, chaleur modérée, nourriture et dioxygène pour les organismes qui en ont besoin

Explication

L’humidité, une énergie sous forme de chaleur assez tempérée, la nourriture et le dioxygène sont des facteurs propices, avec l’exception des micro-organismes anaérobies qui n’ont pas besoin de dioxygène. L’option évoquant le froid intense remplace la chaleur favorable, celle citant la lumière et le dioxyde de carbone substitue d’autres facteurs, et celle mentionnant le sel et l’absence de nourriture omet des conditions favorables.

12. Une personne évalue la quantité d’une substance qu’un individu pourrait consommer chaque jour pendant toute sa vie sans risque pour sa santé. De quelle notion s’agit-il ?

La concentration mesurée dans un seul repas
La quantité maximale consommée pendant une semaine
La dose toxique de référence
Le dosage pH-métrique de la substance

La dose toxique de référence

Explication

La dose toxique de référence est une quantité estimée qu’un individu peut ingérer chaque jour tout au long de sa vie sans risque pour sa santé. Une mesure portant sur un seul repas ou une semaine ne reprend pas cette durée, et le dosage pH-métrique est une technique de contrôle, non une dose.

13. Un laboratoire classe une substance autorisée comme un additif alimentaire et un métal lourd comme un contaminant. Quel type de dose journalière doit-il associer à chacune ?

DJA pour les deux substances
DJT pour l’additif et DJA pour le métal lourd
DJA pour l’additif et DJT pour le métal lourd
DJT pour les deux substances

DJA pour l’additif et DJT pour le métal lourd

Explication

La DJA concerne les substances autorisées, notamment les additifs, tandis que la DJT concerne les contaminants, comme les métaux lourds. Inverser DJA et DJT confond leurs catégories; attribuer une seule catégorie aux deux substances ignore cette distinction, et une technique de mesure ne constitue pas une dose journalière.

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Dans les fruits, que forme la réaction du phénol avec le dioxygène ?

Une quinone et de l’eau.

Dans les fruits, quelle substance formée par la quinone provoque le brunissement ?

La mélanine.

Dans les corps gras, que libère l’hydrolyse des triglycérides ?

Des acides gras.

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