Dans les fruits, que forme la réaction du phénol avec le dioxygène ?
Une quinone et de l’eau.
Dans les fruits, quelle substance formée par la quinone provoque le brunissement ?
La mélanine.
Dans les corps gras, que libère l’hydrolyse des triglycérides ?
Des acides gras.
Qu’est-ce qui rend un corps gras rance après l’hydrolyse des triglycérides ?
L’oxydation des acides gras insaturés au contact du dioxygène.
À quelle température la pasteurisation chauffe-t-elle les aliments ?
Entre 65 °C et 100 °C.
Pourquoi les aliments pasteurisés doivent-ils être stockés à +4 °C ?
Des micro-organismes subsistent après le traitement.
À quelle température l’appertisation chauffe-t-elle les aliments ?
Entre 115 °C et 120 °C.
Dans quels contenants l’appertisation chauffe-t-elle les aliments ?
Dans des contenants hermétiques.
À quelle température l’upérisation, ou traitement UHT, chauffe-t-elle les aliments ?
Entre 135 °C et 150 °C.
Quel type de conditionnement utilise l’upérisation, ou traitement UHT ?
Des conditionnements aseptisés.
Quel est l’effet du froid sur la prolifération des micro-organismes ?
Il l’arrête ou la ralentit sans détruire les micro-organismes.
Que se passe-t-il lorsque les aliments sont décongelés ?
Les micro-organismes prolifèrent de nouveau.
Entre quelles températures la réfrigération conserve-t-elle les aliments ?
Entre 4 °C et 8 °C.
Quel effet la réfrigération a-t-elle sur la prolifération microbienne ?
Elle la ralentit sans l’arrêter.
Combien de temps la réfrigération permet-elle de conserver les aliments ?
Quelques jours seulement.
Que remplace l’atmosphère protectrice dans les emballages ?
L’air.
Quel effet l’atmosphère protectrice exerce-t-elle sur les micro-organismes aérobies ?
Elle freine leur prolifération.
Quel type de micro-organismes la fermentation favorise-t-elle ?
Des micro-organismes non dangereux.
Quel est l’objectif de la fermentation concernant les micro-organismes dangereux ?
Limiter leur prolifération.
Que ralentissent ou bloquent les conservateurs alimentaires ?
La prolifération des micro-organismes.
Quels codes désignent les conservateurs alimentaires sur les étiquettes ?
De E200 à E297.
Qu’est-ce qu’une dose toxique de référence ?
La quantité estimée qu’un individu peut ingérer chaque jour toute sa vie sans risque pour sa santé.
À quelles substances la DJA s’applique-t-elle ?
Aux substances autorisées, comme les additifs alimentaires et les pesticides autorisés.
À quels types de substances la DJT s’applique-t-elle ?
Aux contaminants, comme les métaux lourds et les radionucléides.
Quels facteurs favorisent l’oxydation des aliments ?
L’humidité, la chaleur, la lumière et les catalyseurs.
Quels codes désignent les antioxydants utilisés pour limiter l’oxydation alimentaire ?
De E300 à E321.
Qu’est-ce qu’un catalyseur ?
Une espèce chimique qui accélère une transformation sans être consommée.
Dans le lait, que forment le lactose et l’eau sous l’action d’enzymes et de bactéries ?
Du galactose et de l’acide lactique.
Quel est le but du traitement thermique des aliments ?
Détruire les micro-organismes.
Quelle étape suit le chauffage lors d’un traitement thermique des aliments ?
Un refroidissement brutal.
Entre quelles températures s’effectue la congélation des aliments ?
Entre −18 °C et 0 °C.
Entre quelles températures la surgélation refroidit-elle brutalement les aliments ?
Entre −196 °C et −35 °C.
Que fait-on aux aliments après leur refroidissement brutal par surgélation ?
On les congèle.
Quels facteurs favorisent le développement des micro-organismes ?
L’humidité, une chaleur assez tempérée, la nourriture et le dioxygène.
Quelle exception concerne le dioxygène chez les micro-organismes ?
Les micro-organismes anaérobies n’en ont pas besoin.
Quelle est la DJA de E102, le colorant jaune ?
7,5 mg·kg⁻¹.
Quelle est la DJA de E122, le colorant rouge ?
4 mg·kg⁻¹.
Quelle est la DJT de la mélamine ?
0,5 mg·kg⁻¹.
Quelle est la DJT du chrome ?
0,3 mg·kg⁻¹.
Teste tes connaissances avec un QCM de 13 questions sur Dégradation et conservation des aliments.
1. Une pomme coupée brunit au contact de l’air : quelle suite de transformations explique ce changement ?
2. Un corps gras devient rance après stockage : quelle succession de phénomènes explique cette altération ?
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