De quelles ressources le développement microbien a-t-il besoin ?
D’eau, d’une source d’énergie, d’azote, de sels minéraux et parfois d’oxygène.
Quels types de facteurs influencent la croissance des microorganismes ?
Des facteurs intrinsèques à l’aliment, des facteurs extrinsèques liés à l’environnement et leurs interactions.
À quoi sert la maîtrise de la croissance microbienne dans les aliments ?
À prévoir ses conséquences sur la qualité des aliments et la bioproduction.
Quelles conséquences les microorganismes peuvent-ils avoir sur les denrées ?
Ils peuvent provoquer des maladies, altérer les denrées ou participer à leur transformation.
À quel pH la plupart des microorganismes se développent-ils au mieux ?
À pH neutre.
Dans quelle gamme de pH les microorganismes peuvent-ils croître ?
De pH 2 à 11.
Quelles catégories de microorganismes distingue-t-on selon leur pH optimum ?
Les acidophiles, les neutrophiles et les alcalophiles.
Qu’est-ce qui différencie un acide fort d’un acide faible en solution ?
L’acide fort est entièrement dissocié, tandis que l’acide faible ne l’est que partiellement.
À quel rapport sont les formes dissociée et non dissociée d’un acide faible lorsque pH = pKa ?
Elles sont en quantités égales.
Quelle forme d’un acide faible inhibe la croissance microbienne ?
La forme non dissociée.
Que devient l’acide faible non dissocié après son entrée dans la cellule ?
Il se dissocie dans le cytoplasme si le pH intracellulaire dépasse son pKa.
Que décrit l’activité de l’eau dans un aliment ?
La quantité d’eau disponible pour les réactions chimiques et biochimiques et les microorganismes.
Comment se calcule l’activité de l’eau à partir des pressions de vapeur ?
Que provoque un milieu hypertonique sur une cellule lorsque l’activité de l’eau est faible ?
Une sortie d’eau de la cellule et une plasmolyse qui inhibent sa croissance.
Que délimitent les températures cardinales de croissance d’un microorganisme ?
Son développement.
À quelle température les psychrophiles croissent-ils ?
À 0 °C.
Quel est l’optimum de croissance des psychrophiles ?
Environ 15 °C.
Dans quelles denrées les psychrotrophes dominent-ils ?
Dans les denrées réfrigérées, notamment le lait, les viandes et les poissons.
Quel est le temps de génération des psychrotrophes à 0 °C ?
Environ 24 heures.
Entre quelles températures les microorganismes mésophiles se multiplient-ils ?
Entre 20 et 40–45 °C.
Quelle majorité de bactéries est mésophile ?
La plupart des bactéries pathogènes.
Quelles étapes microbiennes les facteurs physico-chimiques influencent-ils ?
La phase de latence, le temps de génération, la phase stationnaire et la survie des cellules.
Comment le pH d’une solution aqueuse est-il défini ?
Quel est l’optimum de croissance des levures et des moisissures ?
Entre pH 4 et 6.
Quelle gamme extrême de pH tolèrent les levures ?
De pH 2 à 9.
À quel pH les bactéries lactiques et acétiques peuvent-elles se développer ?
À des pH inférieurs à 4.
Quels effets les pH extrêmes ont-ils sur le développement microbien ?
Ils le nuisent en modifiant la disponibilité des nutriments, l’activité métabolique et la perméabilité membranaire.
À pH faible, que forment les ions magnésium ?
Des complexes insolubles.
À pH élevé, quels ions deviennent indisponibles pour les microorganismes par complexation ?
Le zinc, le calcium et les ions ferriques.
Quel est le pKa de l’acide acétique ?
4,76.
De quoi dépend le pH d’un aliment ?
Des quantités de substances acides ou basiques présentes et de son effet tampon.
Quelles valeurs extrêmes de l’activité de l’eau correspondent à l’eau pure et à l’absence d’eau libre ?
correspond à l’eau pure et à l’absence de molécules d’eau libres.
Dans quel sens migre l’eau libre jusqu’à l’équilibre avec l’atmosphère ?
Des régions à forte activité de l’eau vers celles à faible activité de l’eau.
Quelle est la hiérarchie de croissance minimale des microorganismes selon l’activité de l’eau ?
Bactéries > levures > moisissures.
Quels solutés les cellules accumulent-elles après l’augmentation rapide des ions potassium ?
Des solutés compatibles comme la glycine-bétaïne, la proline, le tréhalose, le glycérol et le glutamate.
Quelles méthodes permettent de maîtriser l’activité de l’eau des aliments ?
Le séchage, la lyophilisation, la congélation et l’ajout de sel, de sucre ou d’additifs.
Dans quelle plage de températures les thermophiles croissent-ils ?
Entre 40–45 et 105 °C.
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1. Quel ensemble de ressources correspond aux besoins nécessaires au développement microbien dans un aliment ?
2. Pour analyser la croissance d’un microorganisme dans un aliment, quelle classification des facteurs de croissance faut-il utiliser ?
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