★ À maîtriser
Les facteurs de croissance des microorganismes comprennent des facteurs intrinsèques à l’aliment, des facteurs extrinsèques liés à son environnement et les interactions entre ces deux types de facteurs.
La maîtrise de la croissance microbienne sert à prévoir ses conséquences sur la qualité des aliments et la bioproduction, car les microorganismes peuvent provoquer des maladies, altérer les denrées ou participer à leur transformation.
Compléments
1. Quel ensemble de ressources correspond aux besoins nécessaires au développement microbien dans un aliment ?
2. Pour analyser la croissance d’un microorganisme dans un aliment, quelle classification des facteurs de croissance faut-il utiliser ?
3. Une entreprise suit la croissance microbienne dans une denrée fermentée afin d’anticiper les risques sanitaires, l’altération du produit et la transformation recherchée. Quel est l’objectif principal de cette démarche ?
De quelles ressources le développement microbien a-t-il besoin ?
D’eau, d’une source d’énergie, d’azote, de sels minéraux et parfois d’oxygène.
Quels types de facteurs influencent la croissance des microorganismes ?
Des facteurs intrinsèques à l’aliment, des facteurs extrinsèques liés à l’environnement et leurs interactions.
À quoi sert la maîtrise de la croissance microbienne dans les aliments ?
À prévoir ses conséquences sur la qualité des aliments et la bioproduction.
Quelles conséquences les microorganismes peuvent-ils avoir sur les denrées ?
Ils peuvent provoquer des maladies, altérer les denrées ou participer à leur transformation.
À quel pH la plupart des microorganismes se développent-ils au mieux ?
À pH neutre.
Dans quelle gamme de pH les microorganismes peuvent-ils croître ?
De pH 2 à 11.
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