Fiche de révision : Facteurs et stratégies pour déclencher la FML

📋 Plan du Cours

1. Facteurs limitant le déclenchement de la FML
2. Maîtrise du SO2 et conditions thermiques
3. Inoculation et désacidification pour lancer la malo
4. Bactéries sélectionnées et rôle de l’aération

📖 1. Facteurs limitant le déclenchement de la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La FML est la fermentation malolactique, transformation du vin qui dépend de conditions favorables pour démarrer.
• SO2 libre : Le SO2 libre correspond à la fraction active du dioxyde de soufre qui peut gêner les bactéries lactiques.
• SO2 total : Le SO2 total regroupe l’ensemble du dioxyde de soufre présent, incluant les formes libres et liées.

📝 Points essentiels

• Les bactéries lactiques sont gênées dès 10 mg/L de SO2 libre.
• Les bactéries lactiques sont gênées dès 100 mg/L de SO2 total.
• Pour favoriser le déclenchement de la FML, la stratégie centrale est de limiter le SO2.
• Le SO2 agit comme facteur limitant en freinant la multiplication des bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

SO2 = frein : 10 mg/L (libre) et 100 mg/L (total).

📖 2. Maîtrise du SO2 et conditions thermiques

🔑 Notions clés & Définitions

• SO2 libre : Le SO2 libre est la fraction du SO2 la plus directement active contre les bactéries lactiques.
• Conditions thermiques : Les conditions thermiques désignent la température de cuve qui influence la vitesse de démarrage de la FML.
• Cuve : La cuve est le contenant où se déroule la fermentation et où l’on contrôle SO2 et température.

📝 Points essentiels

• Après la FA, il ne faut pas refroidir les cuves pour ne pas ralentir la FML.
• La température cible proposée est de garder la cuve entre 15 et 20°C.
• Le contrôle thermique vise à maintenir un environnement favorable aux bactéries lactiques.
• Le refroidissement après FA est présenté comme un facteur qui empêche le déclenchement.

💡 Astuce mémo

Pas de froid après FA : viser 15–20°C.

📖 3. Inoculation et désacidification pour lancer la malo

🔑 Notions clés & Définitions

• Inoculation : L’inoculation consiste à introduire des levains/bactéries pour déclencher plus sûrement la fermentation malolactique.
• Désacidification : La désacidification correspond à l’ajustement du pH pour rendre le milieu propice au démarrage de la malo.
• malo : La malo désigne la fermentation malolactique en cours ou à lancer dans la cuve.

📝 Points essentiels

• On peut inoculer avec une cuve déjà en malo.
• On peut aussi inoculer avec des lies provenant d’une cuve venant juste de finir sa malo.
• Pour lancer la malo par désacidification, il suffit de monter à pH 3,15.
• La désacidification est une méthode de déclenchement basée sur l’ajustement du pH.
• L’inoculation et la désacidification sont présentées comme deux leviers distincts pour démarrer la malo.

💡 Astuce mémo

pH 3,15 = clé de démarrage ; lies ou cuve en malo = amorçage.

📖 4. Bactéries sélectionnées et rôle de l’aération

🔑 Notions clés & Définitions

• Bactéries sélectionnées : Les bactéries sélectionnées sont des souches choisies pour améliorer la probabilité de démarrer la fermentation malolactique.
• Inoculation directe : L’inoculation directe consiste à ajouter les bactéries sélectionnées directement dans la cuve à traiter.
• Réactivation : La réactivation est une étape préalable qui prépare les bactéries sélectionnées avant leur ajout.

📝 Points essentiels

• Les bactéries sélectionnées peuvent être utilisées en inoculation directe.
• Elles peuvent aussi être utilisées après une réactivation.
• Une aération du vin peut faciliter la multiplication des bactéries lactiques.
• L’aération est donc un levier qui soutient la croissance bactérienne pendant la malo.
• Le rôle de l’aération est présenté comme favorable à la multiplication, pas comme un déclencheur unique.

💡 Astuce mémo

Bactéries choisies + aération = multiplication facilitée.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre SO2 libre et SO2 total : les seuils de gêne sont différents (10 mg/L vs 100 mg/L).
2. Refroidir la cuve après la FA : cela va à l’encontre de la condition thermique recommandée.
3. Monter le pH sans atteindre la valeur cible : le déclenchement par désacidification est donné à pH 3,15.
4. Inoculer sans tenir compte du contexte : les bactéries sélectionnées peuvent nécessiter inoculation directe ou réactivation selon le cas.

✅ Checklist Examen

1. Donner les seuils de gêne des bactéries lactiques pour le SO2 libre (10 mg/L) et le SO2 total (100 mg/L).
2. Expliquer la règle thermique après la FA : ne pas refroidir et viser 15–20°C.
3. Citer deux sources possibles pour inoculer afin de lancer la malo : cuve déjà en malo et lies de cuve juste finie.
4. Indiquer la valeur de pH à atteindre pour lancer la malo par désacidification : pH 3,15.
5. Décrire les deux modalités d’utilisation des bactéries sélectionnées : inoculation directe et après réactivation.
6. Relier l’aération à son effet : elle peut faciliter la multiplication des bactéries lactiques.