Qu'est-ce que la farine de blé ?
Le produit de la mouture des grains de blé nettoyés et industriels.
Quelle est la proportion d'amidon dans la farine de blé ?
Elle est comprise entre 70 et 75 %.
Quel est le pourcentage maximum d'eau dans la farine de blé ?
15 % maximum.
Que se passe-t-il à l'amidon sous l'action de la chaleur et de l'eau ?
Il s'hydrate et se gélatinise.
Quelles protéines sont principalement présentes dans la farine ?
La gliadine et la gluténine.
Que forment la gliadine et la gluténine au contact de l'eau et sous pétrissage ?
Le gluten, appelé réseau glutineux.
Comment appelle-t-on les matières minérales dans la farine ?
Les cendres.
Que déterminent les matières minérales dans la farine ?
Le type de la farine.
Qu'est-ce que le type de farine représente ?
La quantité de matières minérales restant après combustion de 100 g de farine.
Que signifie un chiffre de type de farine plus petit ?
La farine est plus blanche et pure.
Quelle est la caractéristique principale de la farine T45 ?
Elle est riche en protéines et très élastique.
Pour quels types de pâtes la farine T45 est-elle idéale ?
Pour les pâtes levées et les pâtes levées feuilletées.
Comment est la farine T55 comparée à la T45 ?
Elle est moins élastique.
À quels types de pâtes la farine T55 convient-elle ?
Aux pâtes sèches et aux pâtes à choux.
Pourquoi la farine T55 est-elle adaptée aux pâtes à choux ?
Elle évite le rétrécissement de la pâte.
Quels rôles joue la farine en pâtisserie ?
Elle apporte structure, lie les ingrédients et nourrit la levure.
Teste tes connaissances avec un QCM de 8 questions sur Farine de blé en pâtisserie.
1. Quel est le principal constituant de la farine de blé ?
2. Que se passe-t-il lorsque l’amidon est soumis à l’action de l’eau et de la chaleur ?
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