★ À maîtriser
La farine de blé est composée de:
Sous l’action de la chaleur et de l’eau, l’amidon s’hydrate et se gélatinise, ce qui donne la structure et la mie du gâteau.
Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la gliadine et la gluténine s’associent pour former le gluten, appelé réseau glutineux.
Compléments
Les protéines de la farine sont principalement la gliadine et la gluténine.
Les matières minérales, appelées cendres, déterminent le type de la farine.
Eau et chaleur → amidon gélatinisé → structure et mie
📌 Plus le chiffre du type de farine est petit, plus la farine est blanche et pure.
1. Quel est le principal constituant de la farine de blé ?
2. Que se passe-t-il lorsque l’amidon est soumis à l’action de l’eau et de la chaleur ?
3. Dans quelles conditions la gliadine et la gluténine s’associent-elles pour former le gluten ?
Qu'est-ce que la farine de blé ?
Le produit de la mouture des grains de blé nettoyés et industriels.
Quelle est la proportion d'amidon dans la farine de blé ?
Elle est comprise entre 70 et 75 %.
Quel est le pourcentage maximum d'eau dans la farine de blé ?
15 % maximum.
Que se passe-t-il à l'amidon sous l'action de la chaleur et de l'eau ?
Il s'hydrate et se gélatinise.
Quelles protéines sont principalement présentes dans la farine ?
La gliadine et la gluténine.
Que forment la gliadine et la gluténine au contact de l'eau et sous pétrissage ?
Le gluten, appelé réseau glutineux.
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