1. Quel est le principal constituant de la farine de blé ?
L’eau
Les protéines
L’amidon
Les matières minérales
L’amidon
Explication
L’amidon représente environ 70 à 75 % de la farine de blé, ce qui en fait son constituant majoritaire.
L’amidon
Explication
L’amidon représente environ 70 à 75 % de la farine de blé, ce qui en fait son constituant majoritaire.
Il s’hydrate et se gélatinise
Explication
L’eau et la chaleur provoquent l’hydratation puis la gélatinisation de l’amidon, contribuant ainsi à la structure et à la mie du gâteau.
Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage
Explication
La gliadine et la gluténine s’associent au contact de l’eau lorsque la pâte est pétrie, formant le réseau glutineux.
L’amidon est un glucide complexe et les deux autres sont des protéines
Explication
La gliadine et la gluténine sont principalement des protéines de la farine, tandis que l’amidon est un glucide complexe.
La quantité de matières minérales restantes après combustion de 100 g
Explication
Le type correspond à la quantité de matières minérales, appelées cendres, qui restent après la combustion de 100 g de farine. Il ne désigne pas directement sa blancheur visuelle.
Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche et pure
Explication
Un chiffre de type plus petit correspond à une farine plus blanche et plus pure.
La farine T45, riche en protéines et très élastique
Explication
La farine T45, aussi appelée farine de gruau, est riche en protéines et très élastique; elle convient donc aux brioches et aux croissants.
Parce qu’elle est moins élastique et limite le rétrécissement de la pâte
Explication
La farine T55 est moins élastique et évite ainsi le rétrécissement de la pâte; elle convient aux pâtes brisée, sucrée, sablée et à choux.
Mémorisez les réponses avec 16 flashcards sur Farine de blé en pâtisserie.
Qu'est-ce que la farine de blé ?
Le produit de la mouture des grains de blé nettoyés et industriels.
Quelle est la proportion d'amidon dans la farine de blé ?
Elle est comprise entre 70 et 75 %.
Quel est le pourcentage maximum d'eau dans la farine de blé ?
15 % maximum.
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