Fiche de révision : Farine de blé en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Composition et propriétés de la farine
2. Types et rôles en pâtisserie

📖 1. Composition et propriétés de la farine

🔑 Notions clés & Définitions

• Farine de blé : Produit de la mouture des grains de blé nettoyés et industriels.

★ À maîtriser

• La farine de blé est composée de:

  • amidon à 70-75 %
  • eau à 15 % maximum
  • protéines à 10-12 %
  • matières minérales appelées cendres

• Sous l’action de la chaleur et de l’eau, l’amidon s’hydrate et se gélatinise, ce qui donne la structure et la mie du gâteau.

• Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la gliadine et la gluténine s’associent pour former le gluten, appelé réseau glutineux.

Compléments

• Les protéines de la farine sont principalement la gliadine et la gluténine.

• Les matières minérales, appelées cendres, déterminent le type de la farine.

💡 Astuce mémo

Eau et chaleur → amidon gélatinisé → structure et mie

📖 2. Types et rôles en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Type de farine : Quantité de matières minérales restant après la combustion de 100 g de farine.

📝 Points essentiels

📌 Plus le chiffre du type de farine est petit, plus la farine est blanche et pure.

• La farine T45, appelée farine de gruau, est riche en protéines et très élastique.

📌 La farine T45 est idéale pour les pâtes levées, comme les brioches, et les pâtes levées feuilletées, comme les croissants.

📌 La farine T55, appelée farine standard, est moins élastique et convient aux pâtes sèches, comme les pâtes brisée, sucrée et sablée, ainsi qu’aux pâtes à choux, car elle évite le rétrécissement de la pâte.

• En pâtisserie, la farine sert à: apporter la structure et le squelette aux produits, lier les ingrédients entre eux par l’hydratation, nourrir la levure biologique grâce aux sucres simples de l’amidon

💡 Astuce mémo

T45 élastique pour les pâtes levées, T55 moins élastique pour les pâtes sèches

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des farines T45 et T55