Qu’est-ce que la gélatine ?
Une protéine pure obtenue à partir de matières animales contenant du collagène.
De quelles matières animales la gélatine peut-elle être extraite ?
Des peaux de porcin, de bovin et de poisson.
À quoi sert la gélatine dans les bavarois, mousses et charlottes ?
À les gélifier et à leur donner de la tenue.
Dans quelles autres préparations la gélatine s’utilise-t-elle ?
Dans les crèmes dessert, les crèmes fouettées et les gelées.
Que mesure le bloom d’une gélatine ?
La force de la gélatine.
Comment le pouvoir gélifiant évolue-t-il avec le bloom ?
Il augmente avec le bloom.
Les appellations Or, Argent et Bronze fixent-elles une valeur unique de bloom ou un poids unique ?
Non, elles ne déterminent ni une valeur unique de bloom ni un poids unique.
Quelle proportion indicative de gélatine faut-il par litre ?
Environ 18 à 22 g par litre.
Que désigne la masse gélatine ?
Le poids total de la gélatine déshydratée et de l’eau ajoutée pour la réhydrater.
Combien d’eau ajoute-t-on à 10 g de gélatine en poudre selon l’exemple ?
60 g d’eau, pour obtenir 70 g de masse gélatine.
Quelle formule convertit une quantité de gélatine entre deux blooms ?
Que faut-il faire au kiwi avant d’ajouter la gélatine pour neutraliser la broméline ?
Le faire bouillir à 100 °C.
Quelle enzyme des fruits comme le kiwi neutralise l’effet de la gélatine ?
La broméline.
Quel gel la gélatine forme-t-elle lorsqu’elle est mélangée à l’eau ?
Un gel colloïdal semi-solide.
Quels rôles la gélatine peut-elle exercer ?
Gélifiant, épaississant, foisonnant, stabilisant, texturant, moussant et conservateur.
Combien de temps les feuilles de gélatine trempent-elles dans l’eau froide ?
Environ 3 minutes.
Quelle méthode d’hydratation de la gélatine en poudre conseille le fabricant Louis François ?
L’hydrater avec sept fois son poids en eau froide.
À quelle température la masse de gélatine hydratée doit-elle fondre ?
À 55 °C.
Quelle plage de température respecter pour ajouter la gélatine hydratée à un liquide chaud ?
Entre 50 °C et 90 °C.
Comment tempérer la gélatine fondue avant de l’incorporer à une préparation froide ?
Y ajouter quelques cuillerées de préparation froide.
Sous quelles formes la gélatine alimentaire est-elle vendue ?
En feuilles, en granules ou en poudre.
Que nécessitent certaines formes de gélatine avant leur incorporation ?
Un trempage préalable dans l’eau.
Quels blooms sont cités pour les gélatines Or, Argent et Bronze ?
Or : 200 ou 210 ; Argent : 180 ; Bronze : 150.
Quels blooms supplémentaires sont cités pour les gélatines ?
170 et 120.
À quels blooms les gélatines en poudre sont-elles proposées ?
200, 160 et 130 bloom.
Quelle gélatine est la plus utilisée en pâtisserie ?
La gélatine Or à 200 bloom.
Combien d’eau ajoute-t-on à une feuille de gélatine de 2 g selon l’exemple ?
14 g d’eau, pour obtenir 16 g de masse gélatine.
Combien d’eau ajoute-t-on à 10 g de gélatine en feuilles selon l’exemple ?
70 g d’eau, pour obtenir 80 g de masse gélatine.
Quelle quantité de gélatine à 200 bloom remplace 18 g à 180 bloom ?
16,21 g.
Dans quel aliment la gélatine sert-elle d’agent de foisonnement ?
Dans la guimauve.
Dans quelles préparations la gélatine sert-elle d’agent épaississant ?
Dans les coulis et les sauces.
À quelle condition la gélatine stabilise-t-elle les glaces ?
Lorsqu’elle est associée à d’autres additifs.
Quels additifs peuvent accompagner la gélatine dans les glaces ?
Les carraghénanes, la gomme de caroube ou la pectine.
Quelle proportion d’eau donne la plus grande force de gel selon les essais du cours ?
Sept fois le poids de la gélatine en eau.
Combien de temps la masse gélatine homogène se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Deux à trois jours.
Quelles températures la gélatine fondue et la préparation froide doivent-elles idéalement avoir pour éviter les grumeaux ?
La même température.
Teste tes connaissances avec un QCM de 15 questions sur Gélatine en pâtisserie.
1. De quelles matières premières animales la gélatine est-elle obtenue ?
2. Quel rôle la gélatine joue-t-elle dans un bavarois ou une mousse ?
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