QCM : Gélatine en pâtisserie (15 questions)

Explication

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières animales contenant du collagène, notamment des peaux de porc, de bovin et de poisson. Les protéines de lait sont une autre famille de protéines et ne constituent pas l’origine décrite ici.

Explication

La gélatine agit comme gélifiant épaississant et donne de la tenue aux bavarois et aux mousses. Un agent levant peut faire gonfler une préparation, mais ce n’est pas le rôle indiqué pour la gélatine.

Explication

Le bloom mesure la force de la gélatine : plus sa valeur est élevée, plus son pouvoir gélifiant est important. Le bloom ne renseigne pas, à lui seul, sur le poids d’une feuille.

Explication

Or est une appellation commerciale qui ne fixe ni une valeur de bloom unique ni un poids unique. Une gélatine Or peut être à 200 ou à 210 bloom, ce qui montre que l’appellation ne garantit pas 200 bloom.

Explication

La proportion indicative est d’environ 18 à 22 g de gélatine par litre, et elle peut varier selon le fruit utilisé. Une quantité de 8 à 12 g ne correspond pas à la proportion indiquée.

Explication

La masse gélatine comprend à la fois la gélatine déshydratée et l’eau ajoutée pour sa réhydratation. Le poids de poudre seule ne tient donc pas compte de l’eau incorporée.

Explication

Le rapport indiqué prévoit six fois le poids de la poudre en eau : 10 g de poudre reçoivent 60 g d’eau, pour un total de 70 g. Ajouter 70 g d’eau correspond à l’exemple de gélatine en feuilles, pas à celui de la poudre.

Explication

La conversion divise d’abord le bloom disponible par le bloom demandé, puis divise la quantité demandée par le résultat obtenu. Inverser le rapport des blooms modifie la conversion et ne suit pas la formule indiquée.

Explication

L’ébullition à 100 °C neutralise la broméline avant l’ajout de gélatine. Le refroidissement ne détruit pas cette enzyme, qui peut neutraliser l’effet de la gélatine dans le fruit cru.

Explication

Mélangée à l’eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide. Une émulsion liquide correspond à un autre type de système et ne décrit pas la forme indiquée ici.

Explication

Dans les glaces, la gélatine joue un rôle stabilisant lorsqu’elle est associée à d’autres additifs, comme les carraghénanes, la gomme de caroube ou la pectine. L’ajouter seule ne correspond pas à la condition indiquée pour obtenir cet effet stabilisant.

Explication

Les feuilles sont trempées environ 3 minutes dans l’eau froide, puis gonflent quelques minutes de plus pour atteindre environ 10 minutes au total avant d’être essorées délicatement. Un trempage dans l’eau chaude ne suit pas cette méthode de préparation.

Explication

La méthode conseillée par Louis François prévoit sept fois le poids de la gélatine en eau froide, soit 700 g pour 100 g de poudre. La quantité d’environ six fois le volume correspond à la méthode générale, et non à cette recommandation.

Explication

La gélatine hydratée s’ajoute au liquide chaud jusqu’à sa fonte complète, à une température comprise entre 50 °C et 90 °C, sans verser dans un liquide bouillant. La faire bouillir ne respecte pas la limite indiquée pour cette incorporation.

Explication

Après avoir fait fondre la gélatine, on y ajoute quelques cuillerées de préparation froide avant de verser doucement le reste dans la casserole, puis on réfrigère jusqu’à la prise. Ajouter d’emblée la gélatine fondue à toute la préparation froide inverse l’ordre recommandé et peut gêner l’incorporation.