Fiche de révision : Gélatine en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Origine et usages de la gélatine
2. Bloom et dosage de la gélatine
3. Masse et équivalence des blooms
4. Effets et rôles de la gélatine
5. Hydratation et mise en œuvre

📖 1. Origine et usages de la gélatine

🔑 Notions clés & Définitions

• Gélatine : Protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène, notamment les peaux de porcin, de bovin et de poisson.

★ À maîtriser

• La gélatine sert de gélifiant épaississant pour donner de la tenue aux bavarois, mousses et charlottes, et s’utilise dans les crèmes dessert, les crèmes fouettées et les gelées.

Compléments

• La gélatine alimentaire est vendue en feuilles, en granules ou en poudre ; certaines formes s’ajoutent directement à la préparation, tandis que d’autres nécessitent un trempage préalable dans l’eau.

📖 2. Bloom et dosage de la gélatine

★ À maîtriser

• Le bloom indique la force de la gélatine et varie de 50 à 300 ; plus le bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est important.

📌 Or, Argent et Bronze sont des appellations commerciales et ne déterminent pas à elles seules une valeur de bloom ou un poids unique : une gélatine Or peut être à 200 ou 210 bloom et avoir un poids différent.

• La proportion indicative est d’environ 18 à 22 g de gélatine par litre, et la quantité varie selon le fruit utilisé.

Compléments

• Les valeurs citées sont 200 et 210 bloom pour l’Or, 180 pour l’Argent, 150 pour le Bronze, ainsi que 170 et 120 bloom ; les gélatines en poudre sont proposées à 200, 160 et 130 bloom.

• La gélatine Or à 200 bloom est la plus utilisée en pâtisserie.

💡 Astuce mémo

Le bloom mesure la force gélifiante ; Or, Argent et Bronze sont des appellations commerciales.

📖 3. Masse et équivalence des blooms

🔑 Notions clés & Définitions

• Masse gélatine : Poids total de la gélatine déshydratée et de l’eau ajoutée pour la réhydrater.

★ À maîtriser

• Pour réhydrater de la gélatine en poudre selon le rapport indiqué, on ajoute six fois son poids en eau : 10 g de poudre avec 60 g d’eau donnent 70 g de masse gélatine.

📐 Formule - Pour convertir la quantité de gélatine entre deux blooms, le cours divise le bloom disponible par le bloom demandé, puis divise la quantité demandée par ce résultat : $q_{disponible}=q_{demandée}\div\left(B_{disponible}\div B_{demandé}\right)$.

Compléments

• Pour une recette demandant 18 g à 180 bloom avec une gélatine disponible à 200 bloom, le rapport est 200 ÷ 180 = 1,11 et la quantité à utiliser est 18 ÷ 1,11 = 16,21 g.

• Pour une feuille de 2 g, l’exemple indique l’ajout de sept fois son poids en eau, soit 14 g, pour obtenir 16 g de masse gélatine.

• Pour 10 g de gélatine en feuilles, l’exemple indique l’ajout de 70 g d’eau, soit 80 g de masse gélatine.

📖 4. Effets et rôles de la gélatine

★ À maîtriser

📌 Les fruits contenant de la broméline, notamment le kiwi, l’ananas, la papaye et la goyave, neutralisent l’effet de la gélatine ; il faut faire bouillir le fruit à 100 °C avant d’ajouter la gélatine pour neutraliser l’enzyme.

• Mélangée à l’eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide.

• La gélatine exerce les rôles suivants :

  • agent gélifiant
  • agent épaississant
  • agent de foisonnement
  • agent stabilisant
  • agent texturant
  • agent moussant
  • agent de conservation

Compléments

📌 Dans les glaces, la gélatine sert d’agent stabilisant à condition d’être associée à d’autres additifs, tels que les carraghénanes, la gomme de caroube ou la pectine.

• La gélatine sert d’agent de foisonnement dans la guimauve, d’agent épaississant dans les coulis et sauces, et d’agent moussant dans les siphons.

💡 Astuce mémo

La broméline neutralise la gélatine ; l’ébullition du fruit neutralise l’enzyme.

📖 5. Hydratation et mise en œuvre

★ À maîtriser

• Les feuilles de gélatine se trempent environ 3 minutes dans l’eau froide, puis gonflent quelques minutes supplémentaires, pour une durée totale d’environ 10 minutes ; il faut ensuite les retirer et les essorer délicatement.

• La gélatine en poudre se mélange avec environ six fois son volume d’eau froide et repose environ 10 minutes ; la méthode conseillée par le fabricant Louis François consiste à l’hydrater avec sept fois son poids en eau froide, par exemple 100 g de gélatine avec 700 g d’eau pour obtenir 800 g de masse.

• 🔄 La méthode conseillée suit ces étapes :

  1. Laisser la masse s’hydrater au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure.
  2. La faire fondre à 55 °C.
  3. La laisser prendre au froid au minimum 1 heure, ou 24 heures pour une gélification optimale.
  4. L’incorporer au liquide chaud en remuant, ou au mélange tempéré.

• Pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, on la fait fondre à feu doux ou au micro-ondes, on ajoute quelques cuillerées de préparation froide à la gélatine fondue, puis on verse doucement le reste de la préparation froide dans la casserole ; on réfrigère ensuite le mélange jusqu’à sa prise, dont la durée varie selon la recette.

📌 Dans une préparation chaude, la gélatine hydratée s’ajoute directement au liquide chaud jusqu’à sa fonte complète ; il ne faut jamais la verser dans un liquide bouillant, et sa température ne doit pas être inférieure à 50 °C ni supérieure à 90 °C.

Compléments

📌 Pour éviter les grumeaux dans une préparation froide, la gélatine fondue et la préparation froide doivent idéalement être à la même température.

• Selon le cours, l’hydratation avec sept fois le poids de la gélatine en eau donne la plus grande force de gel d’après les essais mentionnés.

• La masse gélatine homogène se conserve au réfrigérateur durant 2 à 3 jours et peut aussi être stockée au congélateur sous forme de blocs ou de cubes.

💡 Astuce mémo

Hydrater, laisser gonfler, fondre, incorporer, puis faire prendre au froid.