Fiche de révision : Génie alimentaire et cosmétique

📋 Plan du Cours

1. Définition des produits cosmétiques
2. Réglementation et secteur cosmétique
3. Nutrition et recommandations du PNNS
4. Génie des procédés alimentaires
5. Gammes et caractérisation des aliments
6. Altération et conservation des aliments

📖 1. Définition des produits cosmétiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Produit cosmétique : Substance ou mélange destiné à être mis en contact avec les parties superficielles du corps humain, les dents ou les muqueuses buccales afin de les nettoyer, de les parfumer ou d’en modifier l’aspect.

📖 2. Réglementation et secteur cosmétique

★ À maîtriser

• Le règlement européen CE n° 1907/2006, appelé REACH, vise à protéger la santé et l’environnement grâce à une meilleure connaissance et à une sécurisation de la fabrication et de l’utilisation des substances chimiques.

• Les entreprises cosmétiques regroupent notamment:

  • la parfumerie
  • les produits d’hygiène et de toilette
  • les produits capillaires
  • les produits de beauté et de soin

Compléments

• REACH favorise la communication entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement et limite les essais sur les animaux.

• Le secteur cosmétique représente 30,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 54 000 emplois dans la fabrication.

💡 Astuce mémo

REACH → communication, sécurité, protection sanitaire et environnementale

📖 3. Nutrition et recommandations du PNNS

🔑 Notions clés & Définitions

• Programme National Nutrition Santé : Plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition et l’activité physique.

★ À maîtriser

• Le PNNS 5 couvre la période 2026-2030 et s’appuie sur 12 groupes d’aliments ou repères nutritionnels.

• Les 12 groupes d’aliments sont les boissons, les féculents, les légumineuses, les fruits et légumes, les fruits à coque, les produits sucrés, les viandes et volailles, les poissons et fruits de mer, les charcuteries, le lait et les produits laitiers, les matières grasses et les sels.

📌 Le PNNS recommande d’augmenter les fruits et légumes, les légumes secs, les fruits à coque non salés, le fait maison et l’activité physique.

📌 Le PNNS recommande de réduire les produits sucrés et les boissons sucrées, les produits salés, la charcuterie, certaines viandes, les produits avec un Nutri-Score D ou E, le temps passé assis et l’alcool.

Compléments

📌 Pour les femmes enceintes, les enfants et les adolescents, la consommation d’alcool recommandée est nulle.

💡 Astuce mémo

Augmenter, aller vers, réduire

📖 4. Génie des procédés alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Génie des procédés alimentaires : Science de la mise en œuvre des procédés de transformation des matières premières agricoles en produits alimentaires.
• Opération unitaire : Opération élémentaire individuelle mise en œuvre lors d’un procédé.

📝 Points essentiels

• Un procédé alimentaire transforme une matière première en produit par une suite d’opérations unitaires, avec des entrées d’énergie et de matière et des sorties constituées de produits, de rejets et de matières ou énergies valorisables.

💡 Astuce mémo

Matière première → procédé → produit, avec énergie, rejets et valorisation

📖 5. Gammes et caractérisation des aliments

★ À maîtriser

• La première gamme correspond aux produits crus, comme les fruits, légumes, viandes et poissons, conservés à température ambiante ou au froid positif.

• La deuxième gamme regroupe les produits pasteurisés ou stérilisés, tandis que la troisième gamme regroupe les produits surgelés par conservation au froid négatif.

• La cinquième gamme correspond aux produits animaux et végétaux cuisinés et cuits, conservés au froid positif, tandis que la sixième gamme comprend notamment les soupes, les plats cuisinés et les aliments à humidité intermédiaire conservés par séchage.

• La caractérisation des aliments porte sur leur composition chimique, leurs propriétés physiques et leurs caractéristiques microbiologiques.

Compléments

• La quatrième gamme regroupe les produits végétaux crus prêts à l’emploi, conservés au froid positif en atmosphère conditionnée ou non.

💡 Astuce mémo

De la 1re à la 6e gamme : du cru au séché

📖 6. Altération et conservation des aliments

★ À maîtriser

• Les principales altérations alimentaires comprennent l’oxydation directe ou enzymatique des lipides et le brunissement non enzymatique associé aux réactions de Maillard.

• Les facteurs de détérioration comprennent:

  • l’activité de l’eau
  • l’eau libre
  • les enzymes
  • les moisissures
  • les levures
  • les bactéries

• Les principales méthodes de conservation sont: l’élimination d’eau, le froid, la chaleur, les rayonnements ionisants et non ionisants, l’emballage sous vide ou sous atmosphère contrôlée

📌 Le froid positif correspond à la réfrigération, tandis que le froid négatif correspond à la congélation ou à la surgélation.

📌 La stérilisation est une méthode stérilisante, tandis que la pasteurisation, la cuisson et le blanchiment sont des méthodes non stérilisantes.

Compléments

• Une activité de l’eau comprise entre 0,2 et 0,3 est présentée comme une valeur idéale pour la conservation d’un produit alimentaire.

💡 Astuce mémo

Eau disponible → réactions et microorganismes → dégradation

📊 Tableaux de synthèse

Gammes de produits alimentaires