À quoi servent principalement les glucides dans l’organisme ?
Ils constituent une source énergétique majeure.
Quelle source fournit principalement l’énergie de l’organisme ?
Les glucides.
Sous quelle forme le glucose est-il stocké dans le foie et les muscles ?
Sous forme de glycogène.
En cas de jeûne, quelles molécules sont converties en glucose ?
Des acides aminés.
Combien d’unités de sucre comprennent les monosaccharides, les disaccharides et les polysaccharides ?
Une, deux et de nombreuses unités, respectivement.
De quoi sont constitués les glucides simples ?
D’une ou deux molécules de sucre.
De quoi sont constitués les glucides complexes ?
De longues chaînes de molécules de sucre.
Dans quels aliments trouve-t-on l’amidon cité comme exemple de glucide complexe ?
Dans le pain, les céréales et les pommes de terre.
Quelle distinction entre sucres lents et sucres rapides est considérée comme inexistante ?
La distinction fondée sur leur vitesse d’absorption.
Combien de calories par gramme apportent tous les glucides ?
Le même nombre de calories par gramme.
Que mesure l’index glycémique des aliments ingérés ?
L’intensité de l’augmentation de la glycémie.
À quels effets directs une consommation excessive de sucres peut-elle contribuer ?
À la prise de poids, à l’augmentation de la triglycéridémie et de l’uricémie.
À quels effets indirects une consommation excessive de sucres peut-elle contribuer ?
Au diabète de type 2 et à certains cancers.
Quelle relation est démontrée entre sucres et santé dentaire ?
Une relation entre la consommation de sucres et la carie dentaire.
Quelle institution recommande aux adultes de limiter les sucres totaux à 100 g par jour ?
L’Anses.
Quelle limite quotidienne l’Anses recommande-t-elle pour les boissons sucrées ?
Ne pas dépasser une boisson sucrée, en privilégiant les jus de fruits.
Que sont les édulcorants intenses ?
Des substances donnant une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou utilisées dans les édulcorants de table.
Que recommande l’Anses pour réduire les apports en sucres dès le plus jeune âge ?
Réduire globalement le goût sucré de l’alimentation.
Quel bénéfice des édulcorants intenses l’Anses démontre-t-elle sur le contrôle du poids ?
Aucun bénéfice démontré.
Quel bénéfice des édulcorants intenses l’Anses démontre-t-elle sur la glycémie des personnes diabétiques ?
Aucun bénéfice démontré.
Que recommande l’Anses concernant le remplacement de l’eau par des boissons édulcorées ?
Les boissons édulcorées ne doivent pas remplacer l’eau.
Quel pouvoir sucrant molaire Dobbing J. attribue-t-il au fructose en 1987 ?
1,13.
Quel pouvoir sucrant molaire Dobbing J. attribue-t-il au glucose en 1987 ?
0,75.
Quel est le pouvoir sucrant molaire du sucralose ?
De 400 à 800.
Quels groupes réagissent lors de la cyclisation du glucose en solution ?
L’aldéhyde de C1 et le groupe OH de C5 réagissent.
Combien d’atomes composent un cycle pyrane et un cycle furane ?
Le pyrane en compte six et le furane cinq.
Quelle forme du glucose place le OH de C1 sous le cycle ?
L’alpha-D-glucopyranose.
Selon quels critères les oses sont-ils classés par nombre de carbones ?
En trioses, tétroses, pentoses, hexoses ou heptoses.
Quelle fonction caractérise un aldose ?
Une fonction aldéhyde.
Quelle fonction caractérise un cétose ?
Une fonction cétone.
Qu’est-ce qu’un carbone asymétrique ?
Un carbone portant quatre substituants différents.
Combien de possibilités moléculaires correspondent à quatre carbones asymétriques ?
16 possibilités.
Qu’est-ce qu’un ose ?
Un sucre simple.
Qu’est-ce qu’un oside ?
Un assemblage de plusieurs oses ou d’oses avec un composé non glucidique.
Comment se forme une liaison osidique ?
Par élimination d’une molécule d’eau.
Quels sucres composent le saccharose, et quelle enzyme l’hydrolyse ?
Le glucose et le fructose ; la saccharase, aussi appelée sucrase.
Quelles enzymes hydrolysent l’amidon, le glycogène et la cellulose chez l’humain ?
Les amylases salivaire et pancréatique hydrolysent l’amidon ; plusieurs enzymes hydrolysent le glycogène, mais la cellulose n’est pas hydrolysée.
Quelles proportions d’amylose et d’amylopectine composent l’amidon ?
L’amidon contient 15 à 30 % d’amylose et 70 à 85 % d’amylopectine.
Où le glycogène stocke-t-il le glucose chez les animaux ?
Notamment dans le foie et les muscles.
Quel est le rôle structural de la cellulose dans les cellules végétales ?
Elle constitue l’essentiel de leurs parois.
Quels produits la fermentation alcoolique du glucose par les levures forme-t-elle ?
De l’éthanol et du dioxyde de carbone.
En quel composé le pyruvate est-il transformé lors de la fermentation lactique ?
En acide lactique.
Quel type de sucre peut être assimilé directement par l’organisme ?
Un ose simple.
Comment les polyholosides fournissent-ils régulièrement du sucre au sang ?
Ils sont hydrolysés progressivement par des enzymes spécifiques dans le tube digestif.
Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?
Une sécrétion intestinale insuffisante de lactase empêchant la digestion du lactose.
Que provoque la fermentation bactérienne du lactose non hydrolysé dans l’intestin ?
Des diarrhées, vomissements, ballonnements, gaz et maux de ventre.
Entre quelles valeurs la glycémie doit-elle demeurer ?
Entre 0,6 et 1 g/L de sang.
Quelles hormones régulent la glycémie selon les apports et la consommation de sucre ?
L’insuline et le glucagon.
À quelles structures et molécules les glucides participent-ils ?
À la cellulose végétale, aux arthropodes, au tissu conjonctif, aux acides nucléiques et aux coenzymes.
Quels sont les monosaccharides cités dans la classification des glucides ?
Le glucose, le fructose et le galactose.
Quels sont les disaccharides cités dans la classification des glucides ?
Le maltose, le saccharose et le lactose.
Dans quels aliments trouve-t-on notamment l’amidon ?
Dans les céréales et les légumineuses.
Quel effet un repas riche en graisses, protéines et fibres a-t-il sur la vidange gastrique ?
Il la ralentit.
Comment un repas riche en graisses, protéines et fibres affecte-t-il la transformation des glucides en glucose ?
Il la ralentit légèrement.
À qui l’index glycémique est-il surtout utile pour adapter la dose d’insuline à l’alimentation ?
Aux personnes diabétiques.
Dans quels produits sucrés trouve-t-on notamment du glucose ?
Dans les fruits, le miel et certains légumes.
Où trouve-t-on du glucose à l’état libre dans les fluides biologiques ?
Dans le sang.
Dans quelle forme trouve-t-on du fructose dans des racines ou tubercules ?
Dans l’inuline.
Quel sucre sert de référence pour définir le pouvoir sucrant ?
Le saccharose.
Où le galactose et le lactose sont-ils naturellement présents ?
Dans les produits laitiers.
Sous quelles appellations les sucres peuvent-ils apparaître dans les aliments ?
Sucre inverti, sirops de glucose et de fructose, jus concentrés, sirops de fruits, moûts et miel.
Quelle institution recommande de limiter les sucres à moins de 10 % de l’apport énergétique ?
L’OMS.
Quelle réduction de sucres l’OMS suggère-t-elle pour des bénéfices supplémentaires ?
Moins de 5 % de l’apport énergétique quotidien, soit 25 g par jour.
Quelle est l’origine des édulcorants intenses ?
Ils sont d’origine végétale ou obtenus par synthèse chimique.
Comment le pouvoir sucrant des édulcorants intenses se compare-t-il à celui du saccharose ?
Il est de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur.
Quelle quantité de calories les édulcorants intenses contiennent-ils ?
Très peu ou pas de calories.
À quoi servent les édulcorants intenses dans l’industrie alimentaire ?
À remplacer les sucres dans certains produits.
Quel lien l’Anses établit-elle entre édulcorants et habituation au goût sucré ?
Aucun lien établi.
Qui demande de nouvelles recherches sur les bénéfices et risques nutritionnels des édulcorants ?
L’Anses.
Quelles populations l’Anses cible-t-elle notamment pour de nouvelles recherches sur les édulcorants ?
Les femmes enceintes, les enfants, les personnes diabétiques et les consommateurs réguliers cherchant à contrôler leur poids.
Quelle est l’étendue du pouvoir sucrant des glucides simples sur une base molaire ?
De 0,1 à 2,0.
Quelle valeur de référence est attribuée au saccharose pour le pouvoir sucrant ?
1.
Quel est le pouvoir sucrant molaire du lactose selon Debry (1996) ?
0,26.
Quel est le pouvoir sucrant molaire du xylitol ?
De 0,8 à 1,0.
Quelles liaisons disparaissent lors de la cyclisation des oses ?
Les doubles liaisons disparaissent.
Sous quelle forme le glucose se trouve-t-il majoritairement ?
Sous forme cyclisée.
Pourquoi la forme cyclisée du glucose est-elle favorisée énergétiquement ?
C’est la conformation la plus économique en énergie.
Quelles formes d’oses sont présentées avec le désoxyribose ?
Le bêta-D-galactopyranose, le bêta-D-mannopyranose, l’alpha-D-fructofuranose et l’alpha-D-ribofuranose.
Pourquoi le glucose est-il un aldohexose ?
Il possède six carbones et une fonction aldéhyde.
Quelle propriété moléculaire dépend des carbones asymétriques ?
Le pouvoir rotatoire.
Quelle est la formule du sorbitol ?
Comment les fonctions alcool du sorbitol agissent-elles dans le tube digestif ?
Elles forment des liaisons hydrogène avec l’eau.
De quels éléments un holoside est-il uniquement formé ?
D’oses.
Quels oses s’associent pour former le saccharose ?
Un alpha-D-glucopyranose et un bêta-D-fructofuranose.
Quels sucres composent la lactulose et le lactitol ?
La lactulose contient du fructose et du galactose ; le lactitol, du sorbitol et du galactose.
Quelle est la fonction de réserve de l’amidon chez les végétaux ?
L’amidon est la forme de réserve glucidique des végétaux.
Que crée le dioxyde de carbone de la fermentation dans la mie du pain ?
Les trous de la mie.
Quel effet l’acide lactique exerce-t-il sur les protéines ?
Il provoque leur précipitation.
Quel risque entraîne la non-assimilation du lactose avec des troubles intestinaux ?
Un risque de déshydratation et d’amaigrissement.
Quelle quantité de lait peut devenir difficile à digérer après l’arrêt d’une consommation régulière ?
Plus de 250 ml à la fois.
Que peut provoquer une prise de plus de 250 ml de lait chez un adulte devenu intolérant ?
Des diarrhées.
Comment les aliments à index glycémique élevé et faible diffèrent-ils par leur effet sur la glycémie ?
Les aliments à index élevé l’augmentent plus fortement.
Quelles sont les trois origines possibles de l’intolérance au lactose ?
Elle peut être héréditaire dès la naissance, temporaire après une infection intestinale ou liée à une diminution de lactase programmée génétiquement avec l’âge.
De quelles algues l’agar-agar E406 est-il extrait ?
D’algues rouges.
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1. Après digestion, quel carburant de base les glucides fournissent-ils aux cellules ?
2. Une personne réduit fortement ses glucides et se demande si son organisme peut encore obtenir de l’énergie d’autres nutriments. Quelle réponse décrit correctement le rôle énergétique des glucides ?
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