QCM : Glucides et édulcorants (41 questions)

Explication

La digestion des glucides fournit du glucose, carburant de base des cellules. Le glycogène est une forme de stockage, l’insuline est une hormone régulatrice et les acides aminés sont des constituants des protéines.

Explication

Les glucides constituent la principale source d’énergie, sans être la seule : les graisses, l’alcool et, à un moindre degré, les protéines peuvent aussi en fournir. L’idée d’une source exclusive écarte à tort ces autres nutriments, la supériorité énergétique des protéines inverse leur importance relative, et l’omission de l’alcool néglige une source citée.

Explication

En cas d’apport excessif, le glucose est transformé en triglycérides dans les tissus adipeux. Le glycogène correspond à une réserve hépatique et musculaire, la conversion des acides aminés intervient en cas de jeûne, et le glucose circulant est la forme immédiatement utilisable.

Explication

Les glucides complexes sont constitués de longues chaînes de molécules, comme l’amidon présent dans le pain. Les glucides simples reposent sur une ou deux molécules; les monosaccharides n’en comprennent qu’une, et la distinction entre sucres naturels et ajoutés ne correspond pas à cette classification structurale.

Explication

La distinction entre sucres lents et rapides selon leur vitesse d’absorption est considérée comme inexistante, et les glucides apportent le même nombre de calories par gramme. L’idée d’une différence calorique liée à la complexité confond structure et apport énergétique; l’option sur les sucres rapides attribue une différence calorique inexistante; l’option sur une hausse glycémique identique confond absorption et pouvoir glycémiant.

Explication

L’index glycémique désigne l’intensité avec laquelle les aliments ingérés augmentent la glycémie. La teneur en glucides mesure une quantité, la sécrétion d’insuline est une réponse hormonale, et la vidange gastrique concerne le passage des aliments hors de l’estomac.

Explication

Le glucose se trouve dans plusieurs végétaux sucrés et existe aussi à l’état libre dans les fluides biologiques, notamment le sang. Le sucre de référence du pouvoir sucrant est le saccharose; les produits laitiers sont associés au lactose; l’inuline de certaines racines est associée au fructose.

Explication

Le saccharose, ou sucre de table, sert de référence pour définir le pouvoir sucrant des sucres, polyols et édulcorants intenses. Le glucose est notamment présent dans le sang, tandis que le lactose est associé aux produits laitiers et le fructose aux fruits et à certaines plantes.

Explication

Une consommation excessive de sucres peut contribuer directement à la prise de poids et à l’augmentation de la triglycéridémie. Le diabète de type 2 et certains cancers sont cités comme effets indirects; la carie est un autre effet associé, et la glycémie ne désigne pas la triglycéridémie.

Explication

La relation entre consommation de sucres et carie dentaire est démontrée. La gingivite est une autre affection, le lien n’est pas présenté comme hypothétique, et la causalité n’est pas inversée.

Explication

L’Anses fixe pour les adultes un plafond de 100 g de sucres totaux par jour, hors lactose et galactose, et recommande de ne pas dépasser une boisson sucrée en privilégiant les jus de fruits. Le seuil de 50 g relève de la recommandation générale de l’OMS, tandis que 25 g correspond à sa cible plus basse suggérée.

Explication

Les édulcorants intenses sont définis par leur fonction : donner une saveur sucrée aux denrées ou être utilisés dans les édulcorants de table. Les confondre avec un sucre nutritif, un conservateur ou une substance réservée aux édulcorants de table restreint ou modifie cette définition.

Explication

Le pouvoir sucrant des édulcorants intenses est de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du saccharose. Une forte intensité sucrante ne décrit pas la teneur calorique, et le rapport n’est ni inférieur ni simplement comparable.

Explication

L’Anses recommande une réduction globale du goût sucré de l’alimentation dès le plus jeune âge afin de diminuer les apports en sucres. Le recours aux édulcorants confond cette recommandation avec une substitution, la restriction aux boissons en réduit la portée et le report à l’âge adulte va à l’encontre de l’âge indiqué.

Explication

Le travail de l’Anses ne démontre pas de bénéfice des édulcorants intenses sur le contrôle du poids ou sur la glycémie des personnes diabétiques. Les deux réponses qui attribuent un bénéfice inversent cette conclusion, tandis que l’affirmation d’un risque accru transforme l’absence de bénéfice démontré en preuve de danger.

Explication

L’Anses indique que les boissons édulcorées, comme les boissons sucrées, ne doivent pas se substituer à l’eau. Assimiler une boisson édulcorée à l’eau ou réserver cette recommandation aux seules boissons sucrées méconnaît cette règle.

Explication

Sur une base molaire, Dobbing (1987) donne 1,13 pour le fructose et 0,75 pour le glucose. La valeur 0,61 du glucose est rapportée par Debry (1996), tandis que 0,50 correspond au maltose.

Explication

Le pouvoir sucrant molaire du sucralose se situe entre 400 et 800, tandis que celui de l’aspartame est de 200. L’échange des valeurs confond les deux édulcorants; 1,13 correspond au fructose et 0,50 au maltose.

Explication

La cyclisation du glucose en solution résulte de la réaction du groupement aldéhyde porté par C1 avec le groupe OH de C5. C6 est confondu avec C5 dans l’erreur sur le carbone impliqué.

Explication

Le cycle pyrane comporte cinq carbones et un oxygène, soit six atomes dans l’anneau. Le cycle furane en compte cinq au total, avec quatre carbones et un oxygène.

Explication

Dans l’alpha-D-glucopyranose, le OH de C1 se trouve sous le plan du cycle. La position au-dessus correspond notamment à la forme bêta, et le galactose est un autre ose.

Explication

Les oses sont classés d’après leur nombre de carbones : un ose à sept carbones est un heptose. Hexose, pentose et tétrose désignent respectivement des oses à six, cinq et quatre carbones.

Explication

Un ose portant une fonction cétone est un cétose, tandis qu’un ose portant une fonction aldéhyde est un aldose. Hexose décrit le nombre de carbones, pas la fonction carbonylée.

Explication

Un carbone asymétrique est défini par la présence de quatre substituants différents. La simple saturation ou la présence d’une fonction carbonyle ne suffit pas à remplir ce critère.

Explication

Avec $n$ carbones asymétriques, le nombre de possibilités est $2^n$ ; pour quatre carbones, $2^4 = 16$. Le résultat $8$ correspondrait à trois carbones asymétriques, et $4$ à deux.

Explication

Un ose est un sucre simple. Un assemblage de plusieurs oses correspond à un oside, un alcool obtenu par réduction renvoie à un polyol, et un composé non glucidique peut entrer dans la composition d’un hétéroside.

Explication

Un oside est un assemblage de plusieurs oses ou d’oses associés à un composé non glucidique. Un ose et un sucre simple désignent un seul sucre simple, tandis qu’un polyol est un alcool de sucre.

Explication

La liaison osidique relie deux oses dans un oside et sa formation s’accompagne de l’élimination d’une molécule d’eau. Une liaison hydrogène n’est pas cette jonction covalente, et les deux autres réponses ne décrivent pas l’association de deux oses.

Explication

Le saccharose est composé de glucose et de fructose et est hydrolysé par la saccharase, aussi appelée sucrase. La lactase agit sur le lactose, la maltase sur le maltose et l’amylase sur l’amidon.

Explication

La cellulose est un polymère de glucose qui n’est pas hydrolysé chez l’être humain. L’amidon est hydrolysé par les amylases salivaire et pancréatique, tandis que le glycogène est dégradé par plusieurs enzymes.

Explication

L’amidon contient 15 à 30 % d’amylose et 70 à 85 % d’amylopectine. Inverser ces proportions attribue à tort la majorité à l’amylose, et le glycogène n’est pas un constituant de l’amidon.

Explication

Le glycogène stocke le glucose chez les animaux, notamment dans le foie et les muscles, et sa structure ressemble à celle de l’amylopectine, avec souvent davantage de ramifications. L’amidon est la réserve glucidique des végétaux, la cellulose est un polysaccharide de soutien, et l’amylose est une composante de l’amidon.

Explication

La zymase des levures transforme le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone. L’acide lactique et l’ATP relèvent de la fermentation lactique, tandis que le glucose et le dioxygène ne sont pas les produits indiqués.

Explication

La fermentation lactique transforme le lactose en pyruvate, puis en acide lactique, et produit de l’ATP. L’éthanol et le dioxyde de carbone caractérisent la fermentation alcoolique; l’ATP est produit et le pyruvate précède l’acide lactique.

Explication

Seul l’ose simple peut être assimilé directement; les polyholosides doivent être digérés. Le rôle de carburant ou de constituant structural ne détermine pas l’assimilation directe.

Explication

L’hydrolyse progressive des polyholosides fournit régulièrement du sucre au sang et contribue au maintien de la glycémie. Une libération massive ou l’absence d’hydrolyse ne correspond pas à ce mécanisme.

Explication

L’intolérance au lactose résulte d’une sécrétion insuffisante de lactase, qui empêche la digestion du lactose. L’allergie au lait concerne les protéines, et non le déficit de l’enzyme digestive.

Explication

Le lactose non hydrolysé reste dans l’intestin, où il favorise la fermentation bactérienne et retient l’eau dans les selles, ce qui peut provoquer des troubles digestifs. L’hydrolyse complète ou l’inhibition de la fermentation ne rend pas compte de ce mécanisme.

Explication

L’index glycémique reflète l’ampleur de la hausse de glycémie, qui dépend notamment de la vitesse de digestion et d’absorption des glucides. Le degré de transformation en glucose, la quantité totale de glucides et une absorption plus lente ne rendent pas compte de la différence décrite.

Explication

L’alginate de sodium sert de gélifiant dans les préparations sans lait, tandis que l’alginate de calcium gonfle en milieu aqueux et est hémostatique. L’alginate de calcium n’est pas le gélifiant indiqué, l’agar-agar remplace la gélatine et le carraghénate est un groupe issu d’algues rouges.

Explication

Une infection intestinale peut entraîner une intolérance temporaire qui s’améliore avec la guérison, tandis que la production de lactase peut diminuer de façon génétiquement programmée avec l’âge. L’intolérance héréditaire est présente dès la naissance, et l’arrêt de consommation régulière n’explique pas la baisse programmée liée à l’âge.