Qu'est-ce que l'HACCP en restauration collective ?
Une méthode pour garantir la sécurité alimentaire des repas.
Quand l'HACCP est-elle dite préventive ?
Lorsqu'elle évite l'apparition d'un danger.
Quand l'HACCP est-elle dite curative ?
Lorsque le danger est déjà apparu.
Qu'impose le règlement CE n°852/2004 aux exploitants alimentaires ?
Mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Quelle différence existe entre obligation de résultat et obligation de moyens ?
L'obligation de résultat impose d'atteindre un objectif précis, l'obligation de moyens impose seulement des efforts.
Quelle responsabilité impose le règlement CE n°178/2002 aux opérateurs ?
Ils sont responsables de la sécurité des denrées avec une obligation de résultat.
Dans quel règlement est imposée l'obligation de résultat aux opérateurs alimentaires ?
Dans le règlement CE n°178/2002.
Qu'est-ce qu'un danger en sécurité alimentaire ?
Ce qui peut causer un dommage.
Comment définit-on un risque en relation avec un danger ?
La probabilité d’effets nocifs liés à une exposition à un danger.
Quelles sont les quatre catégories de dangers alimentaires ?
Microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Que doivent afficher les professionnels selon le règlement INCO CE 1169/2011 ?
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
À quel règlement se réfère l’obligation d’affichage des allergènes ?
Le règlement INCO CE 1169/2011.
Qu'est-ce que la contamination croisée en fabrication alimentaire ?
Le transfert de micro-organismes d’un produit, d’une personne ou d’un objet vers un autre produit alimentaire.
Quels sont les cinq catégories de la méthode des 5M ?
Main-d’œuvre, matériel, matière première, méthode et milieu.
Quel autre nom porte la méthode des 5M ?
Le diagramme d’Ishikawa.
Qui est l'auteur associé à la méthode des 5M ?
Ishikawa.
Quels sont les sept principes de la méthode HACCP ?
Analyser les dangers, déterminer les CCP, fixer les limites critiques, établir une surveillance, définir les actions correctives, vérifier l’efficacité, mettre en place des enregistrements.
Qu'est-ce qu'un point critique (CCP) en production ?
Une étape où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger.
Pourquoi la cuisson est-elle considérée comme un CCP ?
Parce qu'elle permet de détruire les bactéries pathogènes.
Quelle est la température minimale à atteindre à cœur lors de la cuisson ?
63 °C.
Que signifie une non-conformité dans la gestion des CCP ?
Le non-respect d'une limite critique ou d'une procédure nécessitant une action immédiate.
Qu'est-ce que le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Un outil regroupant les mesures pour atteindre les objectifs du Paquet Hygiène.
Quelle est la différence principale entre nettoyage et désinfection ?
Le nettoyage élimine les souillures, la désinfection détruit les micro-organismes.
Où doivent être stockés les produits dangereux selon la règle ?
Hors des produits alimentaires, dans un local fermé et des bacs de rétention.
Qu'est-ce que le refroidissement rapide en restauration ?
Passer de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures.
À quelle température doit-on conserver les plats après refroidissement rapide ?
Entre 0 et 3 °C.
Qu'impose la remise en température des plats ?
Passer de 10 °C à 63 °C à cœur en moins d’une heure.
Quels équipements peut-on utiliser pour la remise en température ?
Le four ou un chariot de remise en température.
Quelles méthodes de décongélation sont interdites ?
Température ambiante, immersion prolongée dans l’eau, micro-ondes.
Que ne doit-on pas faire avec un produit décongelé ?
Le recongeler.
Qu'est-ce qu'un plat témoin en restauration ?
Un échantillon représentatif d’une denrée préparée ou manipulée sur place et servie à plusieurs convives.
Quand doit-on prélever un plat témoin ?
Au plus près du service.
Quelle quantité doit peser un plat témoin prélevé ?
Entre 80 et 100 grammes de chaque produit.
Combien de temps doit-on conserver un plat témoin après consommation ?
Au minimum 5 jours.
Que permet la traçabilité dans la gestion des denrées ?
De retrouver l’origine des denrées utilisées dans un plat.
Que permet d’identifier la traçabilité en cas de danger potentiel ?
Les fournisseurs ou les consommateurs concernés.
Qu'est-ce qu'une cuisine centrale selon l'arrêté du 21 décembre 2009 ?
Un établissement fabriquant des préparations culinaires élaborées à l'avance pour un restaurant satellite ou une collectivité sociale.
Quelles opérations un restaurant satellite peut-il réaliser sur les plats ?
La découpe, l'assaisonnement et le maintien en température des plats chauds.
Quelles préparations la production directe réalise-t-elle ?
Des préparations distribuées immédiatement sans élaboration préalable.
Sur quoi repose la production différée ?
Sur des préparations consommées plus tard ou ailleurs.
Qu'est-ce que la liaison froide en restauration ?
Refroidir rapidement les denrées après cuisson puis les conserver à basse température.
À quelle température sont conservées les préparations en liaison froide ?
Entre 0 et 3 °C.
Quelle est la durée maximale de conservation en liaison froide sans étude de vieillissement ?
3 jours maximum.
Qu'impose la liaison chaude pour la température des denrées après cuisson ?
Les maintenir à 63 °C jusqu’à distribution et consommation.
Qu'est-ce que le service à table en restauration ?
Servir directement les repas aux convives par le personnel.
Quelle différence principale existe entre gestion interne et gestion concédée ?
La gestion interne est assurée par la structure elle-même, la gestion concédée par un prestataire.
Qui a développé la méthode HACCP et quand ?
La NASA dans les années 60.
Quels facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du risque ?
L’ampleur, la durée, l’intensité et la fréquence d’exposition.
Qu'est-ce que la contamination initiale ?
La contamination d’une matière première avant sa livraison dans l’établissement.
Quelle est la limite critique de température pour la réception des marchandises ?
6 degrés Celsius.
Quels éléments associe la règle TACT lors du nettoyage et désinfection ?
La température, l’action mécanique, la concentration du produit et le temps d’action.
Quels critères sont contrôlés à la réception des produits ?
Hygiène du transport, températures, aspect, odeur, couleur, étiquetage, DLC ou DDM, origine, numéro de lot.
Combien de temps doit-on archiver les documents de traçabilité au minimum ?
Au minimum 6 mois.
Quelle est la durée maximale d’archivage des documents de traçabilité selon le type d’enregistrement ?
Jusqu’à 3 ans.
Quelles formes peut prendre le libre-service en restauration ?
Self linéaire, self scramble en îlots, ou cafétéria.
Quelles sont les trois étapes du Click & Collect ?
Commande en ligne, préparation et conditionnement, retrait à l'heure convenue.
Qu'est-ce que la délégation de service public en restauration ?
Une délégation totale où le prestataire gère tout le service, facturation incluse.
Teste tes connaissances avec un QCM de 34 questions sur HACCP et restauration collective.
1. Dans le cadre de la restauration collective, qu’est-ce que l’HACCP ?
2. Une équipe identifie un danger avant qu’il ne survienne et met en place une action pour empêcher son apparition : comment qualifier cette démarche HACCP ?
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