Fiche de révision : HACCP et restauration collective

📋 Plan du Cours

1. Fondements et portée de l’HACCP
2. Cadre réglementaire et responsabilités
3. Dangers, risques et contaminations
4. Analyse des causes par les 5M
5. Les sept principes HACCP
6. CCP et gestion des écarts
7. Prérequis du plan de maîtrise sanitaire
8. Bonnes pratiques de fabrication
9. Traçabilité et plats témoins
10. Organisation des structures de restauration
11. Modes de production et conservation
12. Distribution et gestion des services

📖 1. Fondements et portée de l’HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : ou « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise », est une méthode utilisée en restauration collective pour garantir la sécurité alimentaire des repas servis.

★ À maîtriser

📌 L’HACCP est préventive lorsqu’elle évite l’apparition d’un danger et curative lorsque le danger est apparu.

Compléments

• La méthode HACCP a été développée par la NASA dans les années 60 afin de garantir la sécurité des aliments servis aux astronautes.

💡 Astuce mémo

HACCP = méthode de maîtrise, pas norme

📖 2. Cadre réglementaire et responsabilités

📝 Points essentiels

• Le règlement CE n°852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

• Une obligation de résultat impose d’atteindre un objectif précis, tandis qu’une obligation de moyens impose seulement de mettre en œuvre des efforts sans garantir le résultat.

• Le règlement CE n°178/2002 rend les opérateurs responsables de la sécurité des denrées et leur impose une obligation de résultat. — Règlement Européen (CE)

💡 Astuce mémo

Obligation de résultat ≠ obligation de moyens

📖 3. Dangers, risques et contaminations

🔑 Notions clés & Définitions

• Danger : ce qui peut causer un dommage.
• Risque : la probabilité d’effets nocifs liés à une exposition à un danger.

★ À maîtriser

• Les quatre catégories de dangers alimentaires sont:
  • les dangers microbiologiques
  • les dangers physiques
  • les dangers chimiques
  • les dangers allergènes

📌 Les 14 allergènes à déclaration obligatoire doivent être affichés auprès du consommateur conformément au règlement INCO CE 1169/2011.

Compléments

• L’évaluation du risque prend en compte:
  • l’ampleur ou quantité exposée
  • la durée d’exposition
  • l’intensité
  • la fréquence d’exposition

💡 Astuce mémo

Exposition au danger → probabilité d’effets nocifs

📖 4. Analyse des causes par les 5M

🔑 Notions clés & Définitions

• Contamination croisée : le transfert de micro-organismes d’un produit, d’une personne ou d’un objet vers un autre produit alimentaire au cours de la fabrication.

• Méthode des 5M : La méthode des 5M, aussi appelée diagramme d’Ishikawa, classe les sources potentielles de contamination en cinq catégories : main-d’œuvre, matériel, matière première, méthode et milieu.
• Contamination initiale : la contamination d’une matière première avant sa livraison dans l’établissement.

💡 Astuce mémo

5M : Main-d’œuvre, Matériel, Matière, Méthode, Milieu

📖 5. Les sept principes HACCP

★ À maîtriser

• 🔄 Les sept principes sont:
  1. analyser les dangers
  2. déterminer les CCP
  3. fixer les limites critiques
  4. établir une surveillance
  5. définir les actions correctives
  6. vérifier l’efficacité du système
  7. mettre en place des enregistrements

Compléments

• La température de réception des marchandises doit être au maximum de $6\ ^\circ\mathrm{C}$ selon l’exemple de limite critique donné.

💡 Astuce mémo

Analyser → contrôler → limiter → surveiller → corriger → vérifier → enregistrer

📖 6. CCP et gestion des écarts

🔑 Notions clés & Définitions

• Point critique : ou CCP, est une étape de production où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable.
• Non-conformité : une situation dans laquelle une limite critique n’est pas respectée ou une procédure n’est pas appliquée, ce qui exige une action immédiate.

📝 Points essentiels

📌 La cuisson est un CCP car elle permet notamment de détruire les bactéries pathogènes.

• La cuisson doit atteindre au minimum $63\ ^\circ\mathrm{C}$ à cœur, cette température constituant la limite critique donnée.

💡 Astuce mémo

CCP = étape maîtrisée ; non-conformité = limite ou procédure non respectée

📖 7. Prérequis du plan de maîtrise sanitaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan de maîtrise sanitaire : l’outil qui regroupe les mesures nécessaires pour atteindre les objectifs du Paquet Hygiène et qui s’appuie notamment sur les prérequis, les BPH et les BPF.

★ À maîtriser

📌 Le nettoyage élimine les souillures et résidus pour obtenir une propreté visuelle, tandis que la désinfection détruit les micro-organismes.

📌 Les produits dangereux doivent être stockés hors des produits alimentaires, dans un local fermé et dans des bacs de rétention.

Compléments

• La règle TACT associe la température, l’action mécanique, la concentration du produit et le temps d’action lors du nettoyage et de la désinfection.

📖 8. Bonnes pratiques de fabrication

★ À maîtriser

• Le refroidissement rapide consiste à passer de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis à conserver les plats entre 0 et 3 °C.

• La remise en température consiste à passer de 10 °C à 63 °C à cœur en moins d’une heure, au four ou avec un chariot de remise en température.

• Il est interdit de décongeler un produit:

  • à température ambiante
  • par immersion prolongée dans l’eau
  • au micro-ondes

Compléments

• Les contrôles à réception portent notamment sur:
  • l’hygiène du transport
  • les températures
  • l’aspect, l’odeur et la couleur
  • l’étiquetage, la DLC ou la DDM
  • l’origine
  • le numéro de lot

💡 Astuce mémo

Réceptionner → stocker → préparer → cuire → refroidir ou remettre en température

📖 9. Traçabilité et plats témoins

🔑 Notions clés & Définitions

• Plat témoin : un échantillon représentatif d’une denrée préparée ou manipulée sur place et servi à plusieurs convives, conservé pour être analysé en cas de suspicion de TIAC.
• Traçabilité : permet de retrouver l’origine des denrées utilisées dans un plat et d’identifier les fournisseurs ou les consommateurs concernés par un danger potentiel.

★ À maîtriser

📌 Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 80 à 100 g de chaque produit, puis conservés au minimum 5 jours après la consommation.

Compléments

• Les documents de traçabilité doivent être archivés au minimum 6 mois et parfois jusqu’à 3 ans selon le type d’enregistrement.

📖 10. Organisation des structures de restauration

🔑 Notions clés & Définitions

• Cuisine centrale : arrêté du 21 décembre 2009, 2009 — un établissement qui fabrique des préparations culinaires élaborées à l’avance destinées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité sociale.

📝 Points essentiels

📌 Un restaurant satellite ne peut pas préparer les plats nécessitant une cuisson, mais il peut réaliser des opérations comme la découpe et l’assaisonnement et remettre les plats chauds en température.

📌 La production directe réalise les préparations et les distribue immédiatement sans préparation élaborée à l’avance, tandis que la production différée repose sur des préparations consommées plus tard ou ailleurs.

💡 Astuce mémo

Cuisine centrale = produit et livre ; restaurant satellite = remet en température

📖 11. Modes de production et conservation

🔑 Notions clés & Définitions

• Liaison froide : consiste à refroidir rapidement les denrées après cuisson puis à les conserver à basse température jusqu’à leur remise en température.
• Liaison chaude : consiste à maintenir les denrées à 63 °C après la cuisson jusqu’à leur distribution et leur consommation, y compris pendant la livraison.

📝 Points essentiels

📌 En liaison froide, les préparations sont conservées entre 0 et 3 °C et peuvent l’être pendant 3 jours maximum, sauf étude de vieillissement justifiant une durée plus longue.

💡 Astuce mémo

Liaison froide : refroidir ; liaison chaude : maintenir à 63 °C

📖 12. Distribution et gestion des services

🔑 Notions clés & Définitions

• Délégation de service public : une délégation totale dans laquelle le prestataire prend en charge l’ensemble du service de restauration, y compris la facturation et le recouvrement auprès des convives et des familles.

★ À maîtriser

• Le service à table consiste à servir directement les repas aux convives par le personnel, tandis que le libre-service permet au convive de composer lui-même son plateau.

📌 En gestion interne, la structure assure elle-même la production, le personnel, les achats, la maintenance et le respect de la réglementation, tandis qu’en gestion concédée une société prestataire prend en charge tout ou partie du service.

Compléments

• Les formes de libre-service sont:

  • le self linéaire
  • le self scramble organisé en îlots
  • la cafétéria

• 🔄 Le Click & Collect suit trois étapes:

  1. le client commande en ligne
  2. la cuisine prépare et conditionne le repas
  3. le client retire le repas à l’heure convenue

📊 Tableaux de synthèse

Principaux dangers alimentaires

Modes de gestion de la restauration