Fiche de révision : Hygiène alimentaire en soins

📋 Plan du Cours

1. Définition et risques alimentaires
2. Fabrication et liaisons des repas
3. Réception des repas dans le service
4. Préparation avant le service
5. Service et aide au patient
6. Débarrassage et entretien
7. Gestion du réfrigérateur alimentaire

📖 1. Définition et risques alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Hygiène alimentaire : Ensemble des moyens mis en œuvre pour maîtriser le risque infectieux lié à la fonction des repas et maintenir la sécurité alimentaire en évitant la multiplication des micro-organismes et la recontamination microbienne.

📝 Points essentiels

• La non-maîtrise du risque infectieux alimentaire peut être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

💡 Astuce mémo

Mauvaise maîtrise du risque infectieux → TIAC

📖 2. Fabrication et liaisons des repas

★ À maîtriser

• En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale puis réfrigérés rapidement à +3 °C avant leur stockage à basse température; la liaison froide positive vise une conservation de quelques jours, tandis que la liaison froide négative vise une conservation de quelques mois.

📌 En liaison chaude, les plats préparés en cuisine centrale doivent être consommés dans les 2 heures suivant leur préparation et leur température ne doit jamais être inférieure à 65 °C entre la cuisson et la consommation.

📌 Les repas ne doivent jamais remonter dans des températures intermédiaires, car celles-ci favorisent la prolifération des germes.

Compléments

• Une température de 65 °C détruit les germes, tandis que le froid inhibe leur prolifération sans les tuer; il faut atteindre -76 °C pour les tuer par le froid.

💡 Astuce mémo

Liaison froide : conserver ; liaison chaude : maintenir chaud

📖 3. Réception des repas dans le service

📝 Points essentiels

• La réception impose:
  • Une tenue professionnelle propre
  • L’hygiène des mains
  • Le contrôle de la concordance des repas
  • Le contrôle des températures par sonde thermique

📌 À leur arrivée dans le service, les chariots de repas doivent être rebranchés immédiatement soit pour conserver le froid, soit pour mettre les repas en chauffe.

📌 Les plateaux des patients qui ne peuvent pas être servis sont placés dans des assiettes filmées et horodatées au réfrigérateur, puis jetés si le patient n’est pas servi dans les 2 heures suivant leur mise au réfrigérateur.

💡 Astuce mémo

Recevoir → rebrancher → contrôler → servir ou jeter

📖 4. Préparation avant le service

★ À maîtriser

• Avant le service, il faut:
  • Porter une tenue professionnelle propre avec tablier
  • Réaliser une hygiène des mains par lavage simple
  • Contrôler la propreté de la vaisselle
  • Contrôler les températures par sonde thermique

Compléments

📌 Lorsque le pain n’est pas en portion individuelle, il doit être coupé juste avant le repas.

📌 Pour les repas distribués en plats collectifs, il ne faut pas goûter avec les doigts, les couverts doivent être pris par les manches et les verres par l’extérieur.

📖 5. Service et aide au patient

★ À maîtriser

• Le service comprend:
  • Installer confortablement le patient
  • Proposer une hygiène des mains avant et après le repas
  • Couper la viande si nécessaire
  • Aider le patient selon ses besoins et sa demande

Compléments

📌 L’eau des carafes doit être renouvelée après chaque service.

📖 6. Débarrassage et entretien

★ À maîtriser

• Le débarrassage comprend l’évaluation de la quantité consommée, le nettoyage et la désinfection de la table, l’élimination des aliments dans un sac poubelle DAOM, le dépôt des couverts dans une cuvette avec eau et produit vaisselle, puis la vidange des thermos de soupe dans le vidoir.

Compléments

📌 La vaisselle est entretenue à l’office soit manuellement selon le protocole, soit au lave-vaisselle avec désinfection thermique.

💡 Astuce mémo

Évaluer → nettoyer → éliminer → laver

📖 7. Gestion du réfrigérateur alimentaire

★ À maîtriser

• Le rangement impose:
  • Placer les dates les plus anciennes devant
  • Recouvrir les produits d’un film alimentaire
  • Placer les produits dans une boîte hermétique
  • Ne pas mettre de sac de transport dans le réfrigérateur

📌 Le réfrigérateur de l’office alimentaire ne doit contenir que des produits operculés avec une date de péremption apparente.

📌 Le réfrigérateur est nettoyé et désinfecté une fois par semaine selon le protocole, avec traçabilité, et sa température est relevée quotidiennement avec traçabilité.

Compléments

• La traçabilité du réfrigérateur doit être conservée pendant 1 an.

💡 Astuce mémo

Ranger → protéger → nettoyer → tracer

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des liaisons alimentaires