Fiche de révision : Lait et crème en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Définition et composition du lait
2. Propriétés physico-chimiques du lait
3. Conservation du lait
4. Du producteur au magasin
5. Rôles du lait en pâtisserie
6. Substituts végétaux du lait
7. Définition et composition de la crème
8. Fabrication et présentations de la crème
9. Fouettage de la crème
10. Substituts végétaux de la crème

📖 1. Définition et composition du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait : Liquide comestible produit par les glandes mammaires des mammifères femelles et constitué d’une émulsion stable d’eau, de matières grasses, de protéines, de sucres et de minéraux.

★ À maîtriser

📌 En France, l’appellation « lait » est réservée au lait de vache, tandis que l’origine animale doit être indiquée pour les laits provenant d’autres animaux, comme le lait de chèvre ou de jument.

• La composition principale du lait est la suivante:
  • 87 % d’eau
  • 3,5 % de matière grasse
  • 5 % de lactose
  • 3,5 % de caséine et de ferments lactiques
  • 1 % de minéraux

Compléments

• Le lactose apporte du goût et participe à la coloration, puis les ferments lactiques le transforment en acide lactique, ce qui provoque la coagulation de la caséine.

📖 2. Propriétés physico-chimiques du lait

★ À maîtriser

• Le pH du lait est légèrement acide et compris entre 6,4 et 6,8.

📌 La coagulation acide diminue le pH et forme un caillé moins solide, tandis que la coagulation enzymatique utilise notamment la présure et produit un caillé plus solide et plus compact.

• L’acidité du lait se mesure notamment en degrés Dornic, un degré Dornic correspondant à 0,1 gramme d’acide lactique par litre de lait.

Compléments

• La densité du lait varie entre 1,028 et 1,034 g/cm3 selon sa quantité de matières grasses et sa teneur en protéines.

💡 Astuce mémo

Coagulation acide versus coagulation enzymatique

📖 3. Conservation du lait

★ À maîtriser

• La pasteurisation basse traite le lait à 60–65 °C pendant 30 minutes, tandis que la pasteurisation haute le traite à 72–85 °C pendant 15–20 secondes.

• La stérilisation UHT traite le lait à 140–150 °C pendant 2 secondes et permet une conservation à température ambiante d’au moins 90 jours dans l’emballage fermé.

Compléments

• La concentration est une dessiccation partielle du lait sous vide à 55 °C, tandis que la dessiccation élimine la quasi-totalité de son eau après pasteurisation et concentration.

• La congélation permet de conserver le lait jusqu’à 6 semaines, mais elle peut altérer sa texture après décongélation.

💡 Astuce mémo

Chaleur, froid, micro-filtration

📖 4. Du producteur au magasin

★ À maîtriser

• À la laiterie, le lait est pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes puis refroidi rapidement à 4 °C afin d’éliminer les micro-organismes indésirables.

• Le lait entier contient 3,5 % de matière grasse, le lait demi-écrémé 1,5 à 1,8 %, le lait écrémé 0,3 %, et le lait cru entre 3 et 7 %.

Compléments

• L’écrémage sépare la crème du lait grâce à une écrémeuse tournant environ à 4 500 tours par minute.

• La standardisation consiste à ajouter la quantité de crème nécessaire pour obtenir le type de lait souhaité.

💡 Astuce mémo

Traite → laiterie → traitement → emballage

📖 5. Rôles du lait en pâtisserie

★ À maîtriser

• En pâtisserie, le lait apporte de l’hydratation, contribue à la texture grâce à ses protéines et enrichit la saveur par son goût doux et crémeux.

• Le lait favorise le brunissement au four grâce à la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres lors de la cuisson.

Compléments

• Le lait peut aider la levée en interagissant avec la levure ou le bicarbonate de soude et faciliter l’émulsification des graisses et des liquides.

📖 6. Substituts végétaux du lait

★ À maîtriser

📌 Depuis le 14 juin 2017, l’appellation « lait végétal » est interdite par la réglementation européenne, qui réserve le terme « lait » aux produits d’origine animale, avec les exceptions françaises du lait d’amandes et du lait de coco.

• La boisson de riz est la moins allergisante des substituts du lait et contient le plus de glucides parmi les substituts non laitiers présentés.

Compléments

• La boisson au soja fournit une quantité de protéines similaire à celle du lait de vache, mais environ la moitié des calories, des graisses et des glucides, et constitue une source végétale de protéines complètes.

• La boisson d’avoine contient le même nombre de calories que le lait de vache, jusqu’à deux fois plus de glucides et environ la moitié des protéines et des matières grasses.

📖 7. Définition et composition de la crème

🔑 Notions clés & Définitions

• Crème laitière : Partie du lait qui se sépare naturellement en raison de sa teneur élevée en matières grasses et qui est obtenue par centrifugation ou décantation du lait entier.

★ À maîtriser

📌 En France, la dénomination « crème » est réservée au produit obtenu par écrémage du lait entier de vache et contenant au moins 30 % de matière grasse.

Compléments

• La composition principale de la crème laitière est la suivante:
  • 64 % d’eau
  • 30 % de matière grasse
  • 3,5 % de lactose
  • 2,5 % de caséine
  • 36 % d’extrait sec total

📖 8. Fabrication et présentations de la crème

★ À maîtriser

• 🔄 La fabrication de la crème suit ces étapes:
  1. Collecte du lait
  2. Pasteurisation
  3. Écrémage
  4. Standardisation
  5. Traitement thermique
  6. Refroidissement à 4 °C
  7. Homogénéisation
  8. Conditionnement

📌 La crème fraîche épaisse est pasteurisée et contient entre 30 et 40 % de matière grasse, tandis que la crème légère contient généralement 12 à 15 % et la crème très légère 4 %.

📌 La mention « fraîche » s’applique uniquement à une crème pasteurisée et conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant le traitement thermique.

Compléments

• La crème fleurette est une crème fraîche liquide pasteurisée, non maturée et non stérilisée, contenant entre 30 et 35 % de matière grasse.

💡 Astuce mémo

Collecter → pasteuriser → écrémer → standardiser → traiter → refroidir → homogénéiser → conditionner

📖 9. Fouettage de la crème

📝 Points essentiels

• Le fouettage introduit des bulles d’air et fait fusionner partiellement les gouttes de matière grasse, créant un réseau solide qui emprisonne l’air et transforme la crème en émulsion mousseuse.

📌 Pour obtenir une crème fouettée stable, la crème doit contenir au minimum 30 % de matière grasse et être aussi froide que possible.

• Le froid stabilise la crème fouettée parce que les matières grasses y sont plus solides, tandis qu’une température élevée les fait fondre et rend la mousse moins stable.

💡 Astuce mémo

Froid + matière grasse → réseau stable de bulles d’air

📖 10. Substituts végétaux de la crème

★ À maîtriser

• Les substituts végétaux de la crème sont généralement composés d’un jus végétal auquel sont ajoutés de l’huile, un épaississant et éventuellement du sucre et du sel.

📌 Les substituts végétaux de la crème peuvent transmettre leur goût d’origine et grainer rapidement, ce qui peut produire une texture désagréable et une tenue différente de celles de la crème laitière.

• Les substituts végétaux de la crème peuvent remplacer partiellement ou entièrement la crème laitière pour réaliser des crèmes, des ganaches, des préparations onctueuses, des préparations liées et des crèmes fouettées.

Compléments

• Les principaux substituts végétaux de la crème sont:
  • Soja
  • Avoine
  • Riz
  • Coco
  • Amande
  • Millet
  • Épeautre

📊 Tableaux de synthèse

Types de lait et conservation