QCM : Lait et crème en pâtisserie — 11 questions

Explication

Le lait est produit par les glandes mammaires des mammifères femelles et se présente comme une émulsion stable. Il contient notamment de l’eau, des matières grasses, des protéines, des sucres et des minéraux, tandis que le lait de chèvre doit préciser son origine animale en France.

Explication

Le lait est défini comme un liquide produit par les mammifères, comprenant une émulsion de plusieurs composants essentiels. La première option est correcte car elle correspond à la définition scientifique précise, contrairement aux autres qui décrivent des boissons ou processus différents.

Explication

Le lait contient 87 % d’eau, 3,5 % de matière grasse et 5 % de lactose. La caséine et les ferments lactiques représentent 3,5 %, tandis que les minéraux représentent 1 % ; la proposition sur la matière sèche totale est donc incompatible avec cette composition.

Explication

Le lait est principalement composé de 87 % d’eau, ce qui lui confère sa texture liquide. La majorité de sa composition est constituée d’eau, ce qui est essentiel pour ses propriétés nutritives et sa stabilité en tant qu’émulsion.

Explication

Le pH du lait est légèrement acide et se situe entre 6,4 et 6,8. La coagulation acide diminue le pH et forme un caillé moins solide, alors que la coagulation enzymatique utilise notamment la présure et produit un caillé plus compact.

Explication

La conservation du lait par pasteurisation ou stérilisation vise principalement à éliminer les micro-organismes indésirables, ce qui permet de prolonger sa durée de vie. La réduction ou modification de la composition n'est pas l'objectif principal de ces traitements.

Explication

L’acidité du lait peut être mesurée en degrés Dornic, et un degré Dornic correspond à 0,1 gramme d’acide lactique par litre. La densité du lait varie entre 1,028 et 1,034 $\text{g}/\text{cm}^3$ selon sa teneur en matières grasses et en protéines ; les autres valeurs proposées sont donc erronées.

Explication

Le lait cru est généralement pasteurisé après la collecte et avant la standardisation pour éliminer les micro-organismes indésirables. La pasteurisation se fait souvent à 72 °C pendant 15 secondes, ce qui permet de garantir la sécurité du lait avant son conditionnement.

Explication

Le lait en pâtisserie hydrate la pâte et participe au brunissement lors de la cuisson, tandis que la crème apporte de la richesse, de la texture et de la stabilité aux préparations. La crème ne sert pas principalement à faire monter les pâtes ni à la décoration, contrairement à ce que suggèrent certains distracteurs.

Explication

L’Union européenne a instauré, depuis le 14 juin 2017, une réglementation qui réserve l’appellation « lait » aux produits d’origine animale, avec des exceptions françaises. Les autres options ne sont pas responsables de cette réglementation.

Explication

La séparation naturelle de la crème du lait est principalement due à la différence de densité, la matière grasse étant moins dense que l'eau, ce qui permet sa collecte par centrifugation ou décantation. La coagulation des protéines ou l'oxydation ne sont pas des causes directes de cette séparation naturelle.