QCM : Le sel en panification — 10 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle est la composition principale du sel alimentaire et quel effet apporte-t-il à la pâte ?

Environ 98 % de chlorure de sodium, avec du goût et de la tenue
Environ 98 % de bicarbonate, avec de l’acidité et de la coloration
Environ 80 % de chlorure de sodium, avec de la levée et du volume
Environ 50 % de chlorure de sodium, avec de l’élasticité et de l’arôme

Environ 98 % de chlorure de sodium, avec du goût et de la tenue

Explication

Le sel alimentaire est constitué d’environ 98 % de chlorure de sodium et contribue au goût ainsi qu’à la tenue de la pâte. La levée et le volume relèvent principalement de l’action des levures et du réseau glutineux, pas de la composition indiquée ici.

2. Quelle distinction décrit correctement l’origine du sel marin et celle du sel ignigène ?

Le sel marin est extrait de mines, tandis que le sel ignigène provient directement de l’eau de mer
Le sel marin est dissous puis chauffé, tandis que le sel ignigène sèche sous l’action du soleil et du vent
Le sel marin résulte d’une évaporation naturelle, tandis que le sel ignigène est évaporé artificiellement après dissolution
Le sel marin est obtenu par broyage, tandis que le sel ignigène se forme par évaporation naturelle en bassin

Le sel marin résulte d’une évaporation naturelle, tandis que le sel ignigène est évaporé artificiellement après dissolution

Explication

Le sel marin provient de l’évaporation naturelle de l’eau de mer sous l’effet du soleil et du vent. Le sel ignigène est obtenu après dissolution du sel gemme, puis évaporation artificielle par la chaleur ; l’extraction minière concerne le sel gemme.

3. Quel effet le sel exerce-t-il principalement sur le gluten et la tenue de la pâte ?

Il renforce le gluten et rend la pâte plus ferme, élastique et résistante
Il dégrade le gluten et rend la pâte plus fluide, extensible et relâchée
Il colore le gluten et rend la pâte plus sèche, cassante et compacte
Il active le gluten et rend la pâte plus chaude, humide et volumineuse

Il renforce le gluten et rend la pâte plus ferme, élastique et résistante

Explication

Le sel renforce le gluten, ce qui donne à la pâte de la force, de l’élasticité et une meilleure tenue. La dégradation du gluten et le relâchement correspondent à l’effet contraire de celui recherché en panification.

4. Une pâte fermente trop rapidement et risque de perdre sa régularité : quel rôle du sel permet de limiter ce phénomène ?

Il dissout le gluten et facilite ainsi l’expansion rapide de la pâte
Il augmente l’humidité et déclenche ainsi une fermentation plus intense
Il nourrit les levures et accélère ainsi la production de gaz carbonique
Il freine l’activité des levures et régule ainsi la vitesse de fermentation

Il freine l’activité des levures et régule ainsi la vitesse de fermentation

Explication

Le sel régule la fermentation en freinant l’activité des levures, ce qui favorise une pousse régulière. L’accélération de la production gazeuse et l’intensification de la fermentation décrivent des effets opposés à cette fonction.

5. Dans quelle unité le dosage du sel en panification est-il exprimé ?

En grammes de farine par litre de pâte
En pourcentage de levure par kilogramme de sel
En grammes de sel par kilogramme de farine
En kilogrammes de sel par gramme de farine

En grammes de sel par kilogramme de farine

Explication

Le dosage du sel se formule en grammes de sel par kilogramme de farine. Les autres propositions inversent les grandeurs ou associent le dosage à un autre ingrédient.

6. Quel dosage maximal est recommandé pour le sel dans le pain courant et la tradition ?

14 g/kg14\,\text{g/kg} de farine, soit 1,4 %
20 g/kg20\,\text{g/kg} de farine, soit 2 %
16 g/kg16\,\text{g/kg} de farine, soit 1,6 %
18 g/kg18\,\text{g/kg} de farine, soit 1,8 %

$$16\,\text{g/kg}$$ de farine, soit 1,6 %

Explication

Pour le pain courant et la tradition, le dosage recommandé ne dépasse pas 16 g/kg16\,\text{g/kg} de farine, ce qui correspond à 1,6 %. Les valeurs de 18 à 20 g/kg concernent le pain spécial, la viennoiserie et la pâtisserie.

7. Quel intervalle de dosage du sel concerne le pain spécial, la viennoiserie et la pâtisserie ?

De 12 g/kg12\,\text{g/kg} à 14 g/kg14\,\text{g/kg} de farine, soit 1,2 % à 1,4 %
De 20 g/kg20\,\text{g/kg} à 22 g/kg22\,\text{g/kg} de farine, soit 2 % à 2,2 %
De 14 g/kg14\,\text{g/kg} à 16 g/kg16\,\text{g/kg} de farine, soit 1,4 % à 1,6 %
De 18 g/kg18\,\text{g/kg} à 20 g/kg20\,\text{g/kg} de farine, soit 1,8 % à 2 %

De $$18\,\text{g/kg}$$ à $$20\,\text{g/kg}$$ de farine, soit 1,8 % à 2 %

Explication

Le pain spécial, la viennoiserie et la pâtisserie utilisent un dosage recommandé de 18 à 20 g/kg de farine, soit 1,8 % à 2 %. La limite de 16 g/kg concerne le pain courant et la tradition.

8. Pourquoi la limitation du sel à 16 g/kg dans le pain courant constitue-t-elle une mesure de santé publique ?

Elle vise à réduire la consommation de sel et à protéger la santé cardiovasculaire
Elle vise à supprimer les levures et à empêcher toute fermentation de la pâte
Elle vise à diminuer les sucres et à empêcher toute coloration de la croûte
Elle vise à augmenter la consommation de sel et à stimuler la pression artérielle

Elle vise à réduire la consommation de sel et à protéger la santé cardiovasculaire

Explication

La limitation à 16 g/kg cherche à réduire la quantité de sel consommée et à protéger la santé cardiovasculaire, notamment en prévenant l’hypertension et les maladies cardiovasculaires. Une hausse de la pression artérielle irait à l’encontre de l’objectif sanitaire de cette mesure.

9. Quel ensemble de symptômes indique le plus probablement un sous-dosage du sel dans une pâte à pain ?

Une pâte ferme et raide, une fermentation lente, puis un pain petit à croûte trop foncée
Une pâte dense et cassante, une fermentation arrêtée, puis un pain bombé à croûte brillante
Une pâte élastique et sèche, une fermentation régulière, puis un pain haut à mie très alvéolée
Une pâte collante et molle, une fermentation accélérée, puis un pain plat à croûte pâle

Une pâte collante et molle, une fermentation accélérée, puis un pain plat à croûte pâle

Explication

Le sous-dosage du sel rend la pâte collante et molle, accélère et désorganise la fermentation, puis produit un pain plat, pâle et peu volumineux. La pâte ferme et raide associée à une fermentation lente correspond plutôt à un excès de sel.

10. Lorsqu’un pain présente une pâte très ferme, une fermentation presque bloquée, un faible volume et une croûte trop foncée, quelle anomalie faut-il suspecter ?

Une levée prolongée, qui assouplit la pâte et réduit progressivement sa salinité
Un sous-dosage du sel, qui accélère la fermentation et affaiblit la pâte
Un excès de sel, qui raffermit la pâte et ralentit fortement la fermentation
Une hydratation excessive, qui rend la pâte lourde et colore davantage la croûte

Un excès de sel, qui raffermit la pâte et ralentit fortement la fermentation

Explication

Un excès de sel, généralement autour de 20 à 22 g/kg, rend la pâte très ferme et peut bloquer ou ralentir fortement la fermentation, ce qui réduit le volume et fonce la croûte. Le sous-dosage produit au contraire une pâte collante et molle avec une fermentation accélérée.

Révisez avec les flashcards

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De quoi est principalement composé le sel alimentaire ?

De chlorure de sodium (NaCl) à environ 98 %.

Quel est l'effet principal du sel alimentaire sur la pâte ?

Il apporte du goût et de la tenue.

Comment se forme le sel marin ?

Par évaporation naturelle de l’eau de mer par le soleil et le vent.

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