Le sel en panification

📋 Plan du Cours

1. Origines et types de sel
2. Rôles du sel en panification
3. Dosage et santé publique
4. Diagnostic des anomalies

📖 1. Origines et types de sel

🔑 Notions clés & Définitions

• Sel alimentaire : Principalement composé de chlorure de sodium (NaCl), à environ 98 %, et apporte du goût ainsi que de la tenue à la pâte.

★ À maîtriser

📌 Le sel marin provient de l’évaporation naturelle de l’eau de mer par le soleil et le vent, le sel gemme est extrait de mines souterraines, et le sel ignigène est obtenu en dissolvant du sel gemme dans l’eau puis en l’évaporant artificiellement par la chaleur.

Compléments

• Le sel marin est très utilisé en boulangerie, le sel gemme peut être broyé et raffiné, et le sel ignigène est très pur et très fin.

📖 2. Rôles du sel en panification

★ À maîtriser

• En panification, le sel renforce le gluten en donnant à la pâte de la force, de l’élasticité et de la tenue, ce qui évite son relâchement.

📌 Le sel régule la fermentation en freinant l’activité des levures afin d’obtenir une pousse régulière.

Compléments

• Le sel favorise la coloration de la croûte en préservant des sucres qui permettent d’obtenir une croûte bien dorée à la cuisson.

• Le sel exhausse le goût en améliorant la saveur et en mettant en valeur les arômes de la pâte.