Les Phases Clés de la Fermentation Vinicole

📋 Plan du Cours

1. Transformation du raisin en vin
2. Dynamique des levures en fermentation alcoolique
3. Fermentation normale et fermentation difficile
4. Phases de développement des levures

📖 1. Transformation du raisin en vin

📖 2. Dynamique des levures en fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus microbiologique où des levures transforment les sucres en alcool, après une phase de mise en route.
• Population levurienne : Quantité de levures présentes dans le milieu, exprimée ici en levures par mL, qui conditionne la vitesse et la réussite de la fermentation.
• Phase stationnaire : Période où la population de levures se stabilise avant de repartir en croissance ou de décliner.
• Phase de croissance : Période où la population de levures augmente fortement, traduisant une multiplication active.

📝 Points essentiels

• Au départ, les levures se multiplient en respirant sans fermenter et sans signes extérieurs jusqu’à environ 1 million de levures/mL.
• Le délai avant la montée de population peut durer de quelques heures à quelques jours.
• Pendant la fermentation des premiers grammes de sucres, le nombre de levures continue d’augmenter jusqu’à 20 à 150 millions de levures/mL.
• Dans tous les cas, les levures suivent 3 phases : phase stationnaire, phase de croissance, puis phase décroissante de la population.

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