Fiche de révision : Maîtrise de l’hygiène dans les IAA

📋 Plan du Cours

1. Principes généraux de l’hygiène
2. Réception et maîtrise des matières
3. Conception hygiénique du matériel
4. Matériaux au contact des aliments
5. Locaux et flux de production
6. Eau, air et déchets
7. Hygiène de la main-d’œuvre
8. Méthodes de maîtrise microbiologique

📖 1. Principes généraux de l’hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• Hygiène dans les IAA : Consiste à maîtriser les matières, le matériel, le milieu, les méthodes et la main-d’œuvre.

📝 Points essentiels

• L’éponge de cuisine peut contenir 10 000 bactéries par cm², notamment Escherichia coli et des salmonelles.

• Après trois semaines d’utilisation, 70 % des éponges contiennent des coliformes.

• Le Food Hygiene Rating attribue aux entreprises alimentaires un score de 0, correspondant à une amélioration urgente, à 5, correspondant à un très bon niveau d’hygiène.

💡 Astuce mémo

Les 5 M : Matières, Matériel, Milieu, Méthodes, Main-d’œuvre

📖 2. Réception et maîtrise des matières

★ À maîtriser

• 🔄 La réception des matières premières comprend les étapes suivantes:

  1. Vérifier la conformité au cahier des charges
  2. Refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés
  3. Stocker immédiatement dans les conditions correctes

• Les trois contaminants majeurs des matières premières sont:

  • Les produits pourris ou moisis
  • La terre et la boue
  • Les matières fécales

📌 Les différentes livraisons doivent être séparées, notamment par des cuves distinctes pour les laits de qualités différentes et par la séparation du lavage-épluchage des légumes du circuit des produits animaux.

• La maîtrise microbiologique du lait repose sur:
  • Une bonne hygiène de traite
  • Le nettoyage et la désinfection des appareils
  • Le maintien du lait à basse température
  • Une collecte toutes les 48 à 72 heures
  • Une thermisation à la réception

Compléments

• Les Pseudomonas psychrotrophes du lait produisent des protéases et des lipases thermorésistantes, responsables après thermisation de défauts de gélification, d’amertume, de pertes de rendement et de flaveurs rances.

💡 Astuce mémo

Contrôler → refuser → séparer → stocker

📖 3. Conception hygiénique du matériel

🔑 Notions clés & Définitions

• Conception hygiénique : Vise des équipements simples, sans angle aigu, angle mort ni fissure, facilement démontables et correctement installés.

📝 Points essentiels

📌 Les machines doivent être suffisamment espacées des murs et les unes des autres pour permettre le nettoyage et la désinfection, notamment lorsqu’elles sont soumises au nettoyage en place.

• Les surfaces alimentaires doivent être étanches, résistantes, lisses et imputrescibles afin d’empêcher la pénétration et la multiplication des microorganismes.

📐 Formule — La rugosité des surfaces alimentaires doit être de $Ra \leq 0{,}8\ \mu\text{m}$.

💡 Astuce mémo

Surface lisse et démontable ≠ surface poreuse et difficile à nettoyer

📖 4. Matériaux au contact des aliments

★ À maîtriser

📌 Le verre et l’acier inoxydable sont préférés pour leur nettoyabilité, tandis que le PTFE est poreux et difficile à nettoyer, sauf certaines catégories modifiées et certains copolymères fluorés.

• Les bandes transporteuses en caoutchouc portent souvent un biofilm très difficile à nettoyer, ce qui conduit à rechercher des matériaux rigides articulés ou à minimiser les surfaces en caoutchouc.

• Du 26 octobre 2013 au 23 avril 2014, une éclosion de listériose en Suisse a touché 32 personnes et a été reliée à des salades prêtes à consommer contaminées par un tapis de convoyage mal conçu. — Roger Stephan, Denise Althaus, Sabine Kiefer, Angelika Lehner, Christoph Hatz, Foodborne transmission of Listeria monocytogenes via ready-to-eat salad: A nationwide outbreak in Switzerland, 2013-2014, 2015

Compléments

• L’AISI-304 résiste correctement à la corrosion atmosphérique entre pH 6,5 et 8, avec moins de 50 mg/L de chlorures et à des températures inférieures à 25 °C.

• L’ajout de molybdène à l’AISI-304 produit l’AISI-316 et améliore sa résistance à la corrosion.

📌 Le bois est interdit dans les industries agroalimentaires, sauf dans certaines productions sous label AOC qui exigent son usage.

💡 Astuce mémo

Inox et verre nettoyables ≠ PTFE poreux et caoutchouc biofilmogène

📖 5. Locaux et flux de production

🔑 Notions clés & Définitions

• Marche en avant : Impose que le circuit des produits aille du sale vers le propre, sans retour en arrière ni croisement, afin d’éviter les contaminations croisées.

★ À maîtriser

📌 Les zones ultra-sensibles concernent les produits nus non stables et les opérations risquées, les zones sensibles concernent les produits à l’air libre, et les zones inertes concernent notamment la réception, le stockage, la cuisson et l’emballage.

📌 Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires et doivent être séparées des zones à risque par deux portes.

Compléments

📌 L’environnement lointain doit être éloigné des sources de contamination, avec une distance minimale de 5 m d’une route, 50 m d’une maison, 100 m d’un élevage et 200 m d’un stock de déchets.

• La pente des sols doit être comprise entre $1{,}5\ \%$ et $2\ \%$ pour favoriser l’évacuation de l’eau.

💡 Astuce mémo

Du sale vers le propre, sans retour ni croisement

📖 6. Eau, air et déchets

★ À maîtriser

📌 La stratégie des sols secs associe une température basse, des collecteurs et siphons en nombre suffisant, une bonne ventilation et une déshumidification après le nettoyage en place.

• L’air intérieur doit être renouvelé pour éliminer les buées, fumées, aérosols, particules alimentaires et desquamations humaines, tandis que l’air extérieur doit être filtré pour éliminer les poussières et bactéries.

Compléments

• Les collecteurs d’eaux usées peuvent produire des aérosols lors d’une augmentation soudaine du débit d’eau, et leur fermeture limite la circulation de Listeria monocytogenes.

• Un abattoir de volailles peut consommer 10 000 m³ d’eau par jour, ce qui impose de traiter l’eau et de contrôler sa potabilité et sa dureté.

💡 Astuce mémo

Humidité et aérosols → circulation accrue des contaminants

📖 7. Hygiène de la main-d’œuvre

🔑 Notions clés & Définitions

• Main-d’œuvre : Est le maillon faible de la maîtrise de l’hygiène, car elle contrôle les matières premières, nettoie le matériel, met en œuvre les secteurs et applique les méthodes tout en pouvant être une source majeure de germes.

★ À maîtriser

• Le lavage des mains est requis:

  • Après le passage aux toilettes
  • Après la manipulation d’objets sales
  • Après avoir toussé ou s’être mouché
  • Avant d’entrer dans l’atelier de production
  • Au retour de chaque pause
  • Avant et après le déjeuner
  • Après avoir fumé
  • Après avoir téléphoné

• L’équipement du poste de lavage comprend:

  • Une commande d’eau non manuelle
  • De l’eau chaude et froide
  • Du savon liquide désinfectant
  • Des essuie-mains à usage unique
  • Des brosses à ongles dans une solution désinfectante

📌 Les gants ne dispensent pas du lavage des mains et doivent être changés à chaque changement de poste de travail, car ils peuvent devenir un véhicule de contamination.

📌 Un salarié malade doit être éloigné des postes à risque tant que sa maladie augmente l’excrétion de pathogènes, notamment en cas de diarrhée, toux, mal de gorge, écoulement ORL, fièvre, furoncle ou panaris.

Compléments

• Le polyester émet 40 fois moins de particules que le coton, et la charlotte enveloppe les cheveux contrairement au calot qui ne les recouvre que partiellement.

💡 Astuce mémo

Laver → vêtir → protéger → surveiller la santé

📖 8. Méthodes de maîtrise microbiologique

📝 Points essentiels

• 🔄 La maîtrise des méthodes consiste à:
  1. Éviter l’apport de microorganismes
  2. Éviter leur multiplication
  3. Éviter la recontamination
  4. Éliminer les microorganismes par la cuisson ou le nettoyage

💡 Astuce mémo

Éviter l’apport et la multiplication avant d’éliminer les microorganismes

📊 Tableaux de synthèse

Les cinq facteurs de maîtrise de l’hygiène