Fiche de révision : Maîtrise sanitaire des aliments

📋 Plan du Cours

1. Crises et maladies alimentaires
2. Réglementation et maîtrise sanitaire
3. Bonnes pratiques d’hygiène des locaux
4. Hygiène des denrées et du personnel
5. Définitions et moyens HACCP
6. Étapes et outils de la démarche HACCP
7. Vocabulaire et objectifs HACCP
8. Les sept principes HACCP

📖 1. Crises et maladies alimentaires

★ À maîtriser

• Les crises alimentaires citées en Europe comprennent E. coli O157 dans des viandes en Écosse en 1996, les dioxines dans les œufs et le poulet en Belgique en 1999, Listeria en France en 2000, E. coli dans des pousses de soja en Allemagne en 2011, Clostridium botulinum dans de la tapenade en conserve en France en 2011, Norovirus dans des fraises chinoises congelées en Allemagne en 2012, des salmonelles dans du lait infantile Lactalis en France en 2017, E. coli dans des pizzas surgelées Buitoni en France et des salmonelles dans des produits Kinder en Belgique en 2022, ainsi que E.

📌 Une maladie infectieuse d’origine alimentaire résulte de la multiplication d’agents après consommation et de leur action directe sur l’organisme, tandis qu’une toxi-infection alimentaire implique la production de toxines après multiplication.

• En France, 1 924 TIAC ont été déclarées en 2022, touchant 16 763 personnes, entraînant 643 hospitalisations et 17 décès.

• La maîtrise des dangers microbiologiques repose sur la limitation des contaminations initiales ou secondaires, la limitation de la multiplication par la chaîne du froid et la réussite des étapes de décontamination comme la stérilisation, la pasteurisation ou la cuisson.

Compléments

• La crise de la vache folle, liée aux viandes bovines au Royaume-Uni, date des années 1990.

📖 2. Réglementation et maîtrise sanitaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan de maîtrise sanitaire : Ensemble des mesures prises par un établissement pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, portant sur les BPH, la traçabilité et la gestion des produits non conformes par retrait et rappel, ainsi que la démarche HACCP.
• Hygiène : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, selon le glossaire AFNOR NF V 01-002, lexique de l’hygiène des aliments, 2021.

★ À maîtriser

• Dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce, les textes de référence alimentaires émanent de la Commission du Codex Alimentarius, organe mixte de l’OMS et de la FAO.

• Le règlement européen 178/2002 fonde la protection de la santé et de la vie des personnes sur l’analyse des risques.

Compléments

• Le GATT, l’accord SPS et l’OMC imposent des règles formalisées d’hygiène alimentaire.

• Le paquet hygiène comprend des règlements européens applicables de la fourche à la fourchette, ou de l’étable à la table, pour garantir la sécurité des aliments destinés aux consommations humaines et animales.

📌 IFS et BRC sont des référentiels produits répondant à des exigences clients et imposant un plan HACCP, tandis qu’ISO 22000 est un référentiel système visant la sécurité alimentaire et ISO 9001 un référentiel système visant la performance de l’entreprise.

💡 Astuce mémo

L’analyse des risques → la protection de la santé publique

📖 3. Bonnes pratiques d’hygiène des locaux

★ À maîtriser

• L’annexe II du règlement CE n° 852/2004 fixe des dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire, concernant l’environnement des denrées, les denrées elles-mêmes et le personnel.

📌 La marche en avant et la séparation des zones sales et propres doivent être organisées pour éviter les contaminations croisées.

Compléments

• Les sols, portes, murs et équipements doivent être faits de matériaux lisses, lavables et non toxiques, et les plafonds doivent limiter l’encrassement, les moisissures et la condensation.

• Les locaux doivent disposer d’une ventilation évitant le flux d’air d’une zone contaminée vers une zone propre, d’un éclairage suffisant et d’un système d’évacuation des eaux.

• Les locaux doivent comporter des lave-mains, un stockage des produits de nettoyage et de désinfection éloigné des denrées, ainsi que des sanitaires et vestiaires en nombre suffisant.

📌 Le conditionnement est l’enveloppe ou le contenant en contact direct avec la denrée, tandis que l’emballage protège le produit pour le transport, le stockage et parfois la vente.

• Pour le traitement thermique de récipients hermétiquement fermés, le temps et la température doivent être fixés et les paramètres de température, pression, scellement et microbiologie vérifiés régulièrement.

💡 Astuce mémo

Zone sale ≠ zone propre : les séparer limite les contaminations croisées

📖 4. Hygiène des denrées et du personnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène : Document de référence évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur ; tous les secteurs sont couverts de la fourche à la fourchette.

★ À maîtriser

• L’eau potable doit être disponible en quantité suffisante, la glace en contact avec les denrées doit être fabriquée avec de l’eau potable, et l’eau propre doit être utilisée pour le lavage extérieur.

• Une matière première contaminée par un parasite, un microorganisme pathogène ou une substance toxique doit être refusée, et les matières premières ainsi que les ingrédients doivent être entreposés sans risque de détérioration ou de contamination.

• La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, sauf brièvement si cela ne présente pas de risque pour la santé, et la réfrigération doit commencer dès que possible après un traitement thermique.

Compléments

• Les déchets alimentaires doivent être retirés rapidement des locaux, placés dans des conteneurs fermés et faciles à nettoyer, entreposés dans des aires adaptées et éliminés de façon hygiénique et respectueuse de l’environnement.

• Si de l’eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l’incendie ou la vapeur, son circuit doit être séparé et signalé.

• À toutes les étapes, les denrées doivent être protégées contre la contamination et faire l’objet d’un plan de lutte contre les organismes nuisibles.

• La décongélation doit être réalisée à des températures qui ne présentent pas de risque lié aux microorganismes pathogènes ou aux toxines.

• Les substances dangereuses ou non comestibles doivent être étiquetées et entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

• L’annexe III du règlement CE n° 853/2004 fixe des objectifs d’hygiène pour 16 secteurs de denrées d’origine animale, notamment les viandes, les produits de la pêche, le lait, les œufs, les mollusques, les graisses animales, la gélatine, le collagène et les produits hautement raffinés.

📖 5. Définitions et moyens HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : Système qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments, selon le glossaire AFNOR XP V 01-002.
• Danger : Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
• Risque : Combinaison de la probabilité et de la gravité de l’apparition d’un ou plusieurs dangers dans un aliment, selon le glossaire AFNOR XP V 01-002.
• Point critique pour la maîtrise : AFNOR - Facteur — étape opérationnelle, point ou procédure d’application ou de contrôle — qui peut et doit être maîtrisé afin d’éliminer un danger ou de réduire son apparition à un niveau acceptable pour la sécurité des aliments.
• Sécurité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la santé humaine, selon le glossaire AFNOR XP V 01-002.

📝 Points essentiels

📌 Les moyens de maîtrise associent mesures préventives, surveillance et actions correctives ; une mesure préventive élimine un danger ou réduit sa gravité ou sa probabilité à un niveau acceptable, tandis qu’une action corrective est prise lorsque la surveillance révèle une perte de maîtrise.

📖 6. Étapes et outils de la démarche HACCP

★ À maîtriser

• La méthode HACCP du Codex suit 12 étapes : constituer l’équipe HACCP, décrire le produit, identifier ses utilisations possibles, élaborer le diagramme de fabrication, vérifier ce diagramme sur site, analyser les dangers et définir les mesures préventives, identifier les points critiques, établir les niveaux cibles et tolérances, établir la surveillance, prévoir les mesures correctives, vérifier le système HACCP et construire le système documentaire.

Compléments

• Les étapes 6 à 12 de la méthode HACCP sont également appelées les sept principes.

• Pour identifier les dangers à l’étape 6 de la démarche HACCP, les outils cités sont le brainstorming et les 5M.

• La priorisation des dangers à l’étape 6 de la démarche HACCP s’appuie sur Pareto et l’IPR.

• Le diagramme d’Ishikawa sert à rechercher les causes d’apparition des dangers.

• La priorisation des causes d’apparition des dangers s’effectue avec Pareto et l’IPR.

• Le brainstorming et les 5M servent à déterminer les mesures préventives.

• L’IFM sert à sélectionner les mesures préventives.

• La méthode QQOQCP sert à mettre en œuvre les mesures préventives.

💡 Astuce mémo

Décrire → analyser → maîtriser → vérifier → documenter

📖 7. Vocabulaire et objectifs HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• BPH : Prérequis nécessaires avant toute mise en place d’une démarche HACCP spécifique à l’entreprise.
• HACCP : Analyse des dangers pour maîtriser les points critiques.
• Étape : Stade de production ou de fabrication de produits alimentaires, comprenant notamment les matières premières, leur réception ou leur production, la récolte, le transport, la formulation, le traitement et l’entreposage.

📝 Points essentiels

• La démarche HACCP répond aux questions : quels problèmes, où et quelles causes ; comment maîtriser les problèmes ; comment vérifier que la maîtrise fonctionne ; et comment en apporter la preuve.

📖 8. Les sept principes HACCP

★ À maîtriser

• Les sept principes HACCP sont :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des CCP
  • la fixation des limites critiques
  • l’établissement des actions de surveillance
  • l’établissement des actions correctives
  • la vérification
  • l’enregistrement

• Les sept principes HACCP sont déclinés en 12 étapes opérationnelles.

Compléments

• L’analyse des dangers comprend l’identification des dangers, le calcul de leur criticité, la définition de mesures préventives et leur sélection selon leur fonctionnalité.

• Les étapes opérationnelles présentées comprennent : l’identification des CCP, la définition des limites critiques par CCP, l’établissement du plan de surveillance, la prévision de mesures correctives en cas de dépassement, la vérification de l’efficacité du système HACCP, la constitution d’un dossier avec tenue de registres