QCM : Maîtrise sanitaire des aliments (22 questions)

Explication

Une maladie infectieuse d’origine alimentaire résulte de la multiplication des agents et de leur action directe sur l’organisme. La production de toxines après multiplication caractérise une toxi-infection alimentaire; une contamination sans maladie et une décontamination insuffisante ne désignent pas ce mécanisme.

Explication

La maîtrise repose sur la limitation des contaminations initiales ou secondaires, celle de la multiplication grâce à la chaîne du froid et la réussite d’étapes de décontamination comme la cuisson. Compter sur le froid pour éliminer les contaminations confond prévention de la multiplication et décontamination; les autres choix omettent l’un des trois volets.

Explication

Les TIAC déclarées en France en 2022 ont entraîné 643 hospitalisations. Le chiffre de 17 correspond aux décès, 16 763 aux personnes touchées et 1 924 aux TIAC déclarées.

Explication

La crise de la vache folle liée aux viandes bovines au Royaume-Uni date des années 1990. L’année 1996 renvoie à une crise à E. coli en Écosse, 1999 aux dioxines en Belgique et 2011 à des crises alimentaires distinctes.

Explication

Les textes de référence alimentaires émanent de la Commission du Codex Alimentarius, organe mixte de l’OMS et de la FAO. L’OMC fournit le cadre commercial, tandis que l’OMS seule ou la FAO seule ne sont pas l’organisme mixte désigné.

Explication

Le règlement européen 178/2002 fonde la protection de la santé et de la vie des personnes sur l’analyse des risques. La maîtrise des points critiques, la traçabilité et la communication sont des notions liées à la sécurité alimentaire, mais ne remplacent pas ce principe fondateur.

Explication

Le plan de maîtrise sanitaire rassemble les mesures de l’établissement portant sur les BPH, la traçabilité, la gestion des produits non conformes et la démarche HACCP. La démarche HACCP n’en est qu’un volet; la traçabilité et l’hygiène ne couvrent pas à elles seules l’ensemble décrit.

Explication

La marche en avant et la séparation des zones sales et propres limitent les contaminations croisées. Faire passer les produits prêts à consommer par la zone des produits crus inverse la séparation recherchée ; le nettoyage des aliments ou la ventilation ne remplace pas cette organisation.

Explication

L’annexe II couvre l’environnement des denrées, les denrées elles-mêmes et le personnel. Limiter son champ aux locaux, aux denrées ou au personnel omet les autres volets concernés.

Explication

Une matière première contaminée par un microorganisme pathogène doit être refusée, et les ingrédients doivent être entreposés dans des conditions prévenant détérioration et contamination. Le stockage séparé ou au froid ne rend pas acceptable le lot contaminé ; un contrôle visuel ne remplace pas le refus.

Explication

La réfrigération doit commencer dès que possible après un traitement thermique, et la chaîne du froid ne peut être interrompue que brièvement si cela ne présente pas de risque. Un refroidissement prolongé à température ambiante retarde la réfrigération ; la congélation n’est pas la consigne énoncée.

Explication

L’eau potable doit être disponible en quantité suffisante et servir à fabriquer la glace en contact avec les denrées ; l’eau propre convient au lavage extérieur. Employer de l’eau propre plutôt que potable pour la glace confond ces exigences, tandis que les autres formulations écartent une exigence d’approvisionnement ou d’usage.

Explication

Le HACCP vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. La détection des défauts, la surveillance seule et l’assurance générale de sécurité ne décrivent pas l’ensemble de ce système.

Explication

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou un état de cet aliment, susceptible d’avoir un effet néfaste sur la santé. La probabilité et la gravité caractérisent le risque, tandis qu’un défaut sensoriel ou une procédure de maîtrise ne constitue pas en soi un danger.

Explication

Le risque combine la probabilité et la gravité d’apparition d’un ou plusieurs dangers dans un aliment. Le danger désigne l’agent ou l’état nuisible, alors qu’une mesure préventive et un point critique relèvent de la maîtrise.

Explication

Une action corrective est prise lorsque la surveillance révèle une perte de maîtrise. Une mesure préventive vise à éliminer un danger ou à réduire sa gravité ou sa probabilité, tandis que la surveillance signale la situation sans constituer à elle seule la correction.

Explication

Après la vérification sur site du diagramme, la sixième étape consiste à analyser les dangers et à définir les mesures préventives. L’identification des points critiques et l’établissement des niveaux cibles viennent ensuite; la vérification du système est une étape ultérieure.

Explication

Pour identifier les dangers à l’étape 6, la démarche cite le brainstorming et les 5M. Pareto et l’IPR servent à prioriser, Ishikawa à rechercher les causes, et IFM ou QQOQCP interviennent pour sélectionner ou mettre en œuvre des mesures préventives.

Explication

Les BPH sont les prérequis nécessaires avant de mettre en place une démarche HACCP adaptée à l’entreprise. L’analyse des dangers et la détermination des CCP relèvent de la démarche HACCP, tandis que la vérification évalue son efficacité.

Explication

La démarche HACCP analyse les dangers pour maîtriser les points critiques. Se limiter à les répertorier ou à rechercher leur origine ne décrit pas cet objectif de maîtrise.

Explication

Les sept principes suivent l’analyse des dangers, la détermination des CCP, la fixation des limites critiques, la surveillance, les actions correctives, la vérification et l’enregistrement. Les mesures préventives appartiennent à l’analyse des dangers, et le diagramme de fabrication fait partie des étapes préparatoires.

Explication

Les sept principes HACCP sont déclinés en douze étapes opérationnelles. Sept correspond au nombre de principes, tandis que les autres nombres ne représentent pas le décompte indiqué.