Quelles crises alimentaires ont touché l’Europe en 1996 ?
E. coli O157 dans des viandes en Écosse.
Quelle crise alimentaire liée aux dioxines a eu lieu en Belgique en 1999 ?
Des dioxines dans les œufs et le poulet.
Quelle bactérie a provoqué une crise alimentaire en France en 2000 ?
Listeria.
Quels produits ont été impliqués dans la crise alimentaire Buitoni de 2022 ?
Des pizzas surgelées en France contaminées par E. coli.
Qu’est-ce qui distingue une maladie infectieuse alimentaire d’une toxi-infection alimentaire ?
La toxi-infection implique la production de toxines après multiplication des agents.
Combien de personnes les TIAC déclarées en France ont-elles touchées en 2022 ?
16 763 personnes.
Comment la chaîne du froid maîtrise-t-elle les dangers microbiologiques ?
Elle limite la multiplication des agents microbiologiques.
Dans le cadre de l’OMC, quel organe émet les textes de référence alimentaires ?
La Commission du Codex Alimentarius.
Quel organisme mixte a pour commission le Codex Alimentarius ?
L’OMS et la FAO.
Sur quel fondement le règlement européen 178/2002 protège-t-il la santé et la vie des personnes ?
L’analyse des risques.
Que comprend le plan de maîtrise sanitaire d’un établissement ?
Les BPH, la traçabilité, la gestion des produits non conformes et la démarche HACCP.
Que fixe l’annexe II du règlement CE n° 852/2004 ?
Des dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire.
Quel est l’objectif de la marche en avant et de la séparation des zones ?
Éviter les contaminations croisées.
Quelle eau doit servir à fabriquer la glace en contact avec les denrées ?
De l’eau potable.
Que faire d’une matière première contaminée par un parasite, un pathogène ou une substance toxique ?
Elle doit être refusée.
Quand la réfrigération doit-elle commencer après un traitement thermique ?
Dès que possible.
Selon le glossaire AFNOR XP V 01-002, que permet le système HACCP ?
Il permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments.
Quel glossaire définit le système HACCP dans cette définition ?
Le glossaire AFNOR XP V 01-002.
Qu’est-ce qu’un danger alimentaire pour la santé ?
Un agent biologique, chimique ou physique, ou un état de l’aliment, pouvant nuire à la santé.
Comment le glossaire AFNOR XP V 01-002 définit-il le risque alimentaire ?
La combinaison de la probabilité et de la gravité d’apparition d’un ou plusieurs dangers dans un aliment.
Quelles composantes associent les moyens de maîtrise en HACCP ?
Les mesures préventives, la surveillance et les actions correctives.
Quand une action corrective est-elle prise en HACCP ?
Lorsque la surveillance révèle une perte de maîtrise.
Selon le glossaire AFNOR, qu’est-ce qu’un point critique pour la maîtrise ?
Un facteur qui peut et doit être maîtrisé pour éliminer un danger ou réduire son apparition à un niveau acceptable.
Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP du Codex ?
Constituer l’équipe, décrire le produit, identifier ses utilisations, élaborer et vérifier le diagramme, analyser les dangers, identifier les points critiques, fixer les niveaux cibles et tolérances, surveiller, corriger, vérifier le système et documenter.
Que sont les BPH dans une démarche HACCP ?
Les prérequis nécessaires avant la mise en place d’une démarche HACCP spécifique à l’entreprise.
En quoi consiste la démarche HACCP ?
En une analyse des dangers visant à maîtriser les points critiques.
Quels sont les sept principes HACCP ?
L’analyse des dangers, la détermination des CCP, la fixation des limites critiques, la surveillance, les actions correctives, la vérification et l’enregistrement.
En combien d’étapes opérationnelles les principes HACCP sont-ils déclinés ?
En 12 étapes opérationnelles.
À quelle période la crise de la vache folle au Royaume-Uni a-t-elle eu lieu ?
Dans les années 1990.
Quels accords et quelle organisation imposent des règles formalisées d’hygiène alimentaire ?
Le GATT, l’accord SPS et l’OMC.
Selon l’AFNOR, lexique de l’hygiène des aliments, 2021, qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
À quelles étapes s’appliquent les règlements européens du paquet hygiène ?
De la fourche à la fourchette, ou de l’étable à la table.
Quel référentiel impose un plan HACCP en réponse aux exigences des clients ?
IFS et BRC.
Quels matériaux doivent composer sols, portes, murs et équipements des locaux alimentaires ?
Des matériaux lisses, lavables et non toxiques.
Que doivent limiter les plafonds des locaux alimentaires ?
L’encrassement, les moisissures et la condensation.
Quel flux d’air la ventilation des locaux doit-elle empêcher ?
Le flux d’une zone contaminée vers une zone propre.
Quels équipements sanitaires et de nettoyage les locaux doivent-ils comporter ?
Des lave-mains, un stockage éloigné des denrées pour les produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que des sanitaires et vestiaires en nombre suffisant.
Qu’est-ce qui distingue le conditionnement de l’emballage d’une denrée ?
Le conditionnement est en contact direct avec la denrée, tandis que l’emballage la protège pour le transport, le stockage et parfois la vente.
Quels paramètres vérifier régulièrement lors du traitement thermique de récipients hermétiquement fermés ?
La température, la pression, le scellement et la microbiologie.
Comment les déchets alimentaires doivent-ils être retirés, stockés et éliminés ?
Ils doivent être retirés rapidement, placés dans des conteneurs fermés et faciles à nettoyer, puis entreposés dans des aires adaptées et éliminés de façon hygiénique et respectueuse de l’environnement.
Comment doit être organisé un circuit d’eau non potable ?
Il doit être séparé du circuit d’eau potable et signalé.
Contre quoi les denrées doivent-elles être protégées à toutes les étapes ?
Contre la contamination.
À quelles températures faut-il décongeler les denrées ?
À des températures sans risque lié aux microorganismes pathogènes ou aux toxines.
Comment les substances dangereuses ou non comestibles doivent-elles être entreposées ?
Dans des conteneurs sûrs et séparés, avec un étiquetage.
Selon le glossaire AFNOR XP V 01-002, que garantit la sécurité des aliments ?
L’acceptabilité des aliments pour la santé humaine lorsqu’ils sont consommés conformément à leur usage prévu.
Comment appelle-t-on les étapes 6 à 12 de la méthode HACCP ?
Les sept principes.
Quels outils identifient les dangers à l’étape 6 de la démarche HACCP ?
Le brainstorming et les 5M.
Quels outils priorisent les dangers à l’étape 6 de la démarche HACCP ?
Pareto et l’IPR.
À quoi sert le diagramme d’Ishikawa dans la démarche HACCP ?
À rechercher les causes d’apparition des dangers.
Quels outils priorisent les causes d’apparition des dangers en HACCP ?
Pareto et l’IPR.
Quels outils servent à déterminer les mesures préventives en HACCP ?
Le brainstorming et les 5M.
Quel outil sert à sélectionner les mesures préventives en HACCP ?
L’IFM.
Qu’est-ce qu’une étape dans la production alimentaire ?
Un stade de production ou de fabrication de produits alimentaires.
Quelles questions la démarche HACCP pose-t-elle sur les problèmes ?
Quels problèmes surviennent, où et pour quelles causes ?
Comment la démarche HACCP traite-t-elle les problèmes identifiés ?
Elle cherche comment les maîtriser.
Que vérifie la démarche HACCP ?
Que la maîtrise fonctionne.
Quelle preuve la démarche HACCP doit-elle apporter ?
La preuve que la maîtrise fonctionne.
Quelles sont les composantes de l’analyse des dangers HACCP ?
L’identification des dangers, le calcul de leur criticité et la définition puis la sélection des mesures préventives selon leur fonctionnalité.
Que comprend l’analyse des dangers HACCP concernant les dangers identifiés ?
Le calcul de leur criticité.
Quels éléments les étapes opérationnelles HACCP prévoient-elles pour les CCP ?
L’identification des CCP et la définition de limites critiques pour chacun.
Que prévoit le plan opérationnel HACCP en cas de dépassement d’une limite critique ?
Des mesures correctives.
Comment les étapes opérationnelles HACCP évaluent-elles l’efficacité du système ?
Par une vérification de son efficacité.
Que comprend le dossier opérationnel HACCP ?
La tenue de registres.
Teste tes connaissances avec un QCM de 22 questions sur Maîtrise sanitaire des aliments.
1. Après avoir consommé un aliment contaminé, une personne tombe malade parce que les agents se multiplient dans son organisme et agissent directement, sans production de toxines après leur multiplication. De quel type de maladie s’agit-il ?
2. Dans une cuisine, l’équipe veut agir sur les trois étapes de la maîtrise des dangers microbiologiques. Quelle combinaison d’actions est appropriée ?
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