Qu'est-ce qu'une matière première alimentaire ?
Une substance naturelle ou transformée servant à fabriquer un aliment.
Quelles sont les origines possibles des matières premières alimentaires ?
Végétale, animale, marine, minérale ou microbienne.
Quelle est la fonction d'une matière première dans un produit alimentaire?
Elle constitue la base du produit.
Quelle est la différence entre un ingrédient et un auxiliaire technologique?
L'ingrédient est dans le produit fini, l'auxiliaire est utilisé pendant le procédé sans fonction dans le produit fini.
Qu'impose la présence résiduelle d'un auxiliaire technologique?
Elle est encadrée.
Sur quels critères repose le choix d'une matière première ?
Sur la fonction, propriétés technologiques, qualité sensorielle, compatibilité, aptitude, prix, disponibilité, sécurité, conformité et impact environnemental.
Qu'est-ce qui définit la meilleure matière première ?
Celle qui répond au cahier des charges avec le meilleur compromis technico-économique et environnemental.
Qu'impose le cahier des charges à une matière première avant usage ?
Des caractéristiques précises à respecter.
Quels sont les étapes suivies par la traçabilité d'une matière première ?
Du producteur à la distribution en passant par transformation, fournisseur, réception, stockage, production et produit fini.
Que doit permettre d'identifier la traçabilité pour chaque lot ?
Son origine, transformations, stockage, transport, utilisation et contrôles qualité.
Quels sont les constituants majeurs des matières premières alimentaires ?
L’eau, les glucides, les lipides, les protéines et les fibres.
Quelle est la formule générale des glucides ?
Quels éléments composent principalement les glucides ?
Carbone, hydrogène et oxygène.
Quels rôles jouent les glucides dans les aliments ?
Ils fournissent de l'énergie et ont des rôles structuraux et fonctionnels.
Selon quels critères sont classés les glucides ?
Nombre d’unités saccharidiques, complexité chimique et digestibilité.
Quelles fonctions peuvent exercer les glucides dans les aliments ?
Fonctions sucrantes, texturantes, structurantes, humectantes, conservatrices, colorantes, aromatiques, fermentescibles, stabilisantes, nutritionnelles, cryoprotectrices et antigel.
Quelles sont les unités de base non hydrolysables des glucides ?
Les monosaccharides.
Quel sucre a un pouvoir sucrant 1,3 fois supérieur au glucose ?
Le fructose.
À quelle température le fructose caramélise-t-il ?
Vers 110 °C.
Quelle propriété du glucose limite le dessèchement des biscuits ?
Sa forte hygroscopicité.
Comment se forment les disaccharides ?
Par la liaison de deux monosaccharides.
Que deviennent les disaccharides lors de l'hydrolyse ?
Ils se décomposent en leurs monosaccharides constitutifs.
De quels monosaccharides est constitué le saccharose ?
De glucose et de fructose.
Quels monosaccharides composent le lactose ?
Glucose et galactose.
Qu'est-ce qu'un oligosaccharide ?
Une chaîne courte de 3 à 10 unités de sucres souvent non digestible.
Quels oligosaccharides sont fermentés dans le côlon par la flore bactérienne ?
Les fructo-oligosaccharides, galacto-oligosaccharides et l’inuline.
Par quelles bactéries les oligosaccharides prébiotiques sont-ils fermentés ?
Par Bifidobacterium et Lactobacillus.
Quels composés sont produits par la fermentation des oligosaccharides prébiotiques ?
De l’acétate, du propionate et du butyrate.
Qu'est-ce qu'un polysaccharide ?
Une macromolécule d'au moins 10 unités jouant un rôle dans la texture, viscosité et gélification.
Quels rôles ont les amidons dans les aliments ?
Ils servent d'épaississants et de gélifiants végétaux.
Quelle bactérie produit la gomme xanthane par fermentation ?
Xanthomonas campestris.
Quelle différence existe entre un gélifiant et un épaississant ?
Le gélifiant forme un gel solide, l'épaississant augmente la viscosité d'un liquide.
À quel pH la pectine HM gélifie-t-elle ?
À environ pH 3,5.
Quelle condition permet à la pectine HM de gélifier ?
Une teneur en sucre supérieure à 55 %.
Dans quelles conditions la pectine LM gélifie-t-elle ?
À faible teneur en sucre en présence d'ions calcium.
Quelle valeur énergétique ont les fibres non fermentescibles comme la cellulose ?
0 kcal/g
Quelle valeur énergétique ont les fibres solubles très fermentescibles comme l’inuline ?
2 à 2,5 kcal/g
Que produisent les bactéries du côlon en fermentant certaines fibres ?
Des acides gras à chaîne courte
Quels acides gras à chaîne courte sont produits par la fermentation des fibres ?
Acétate, propionate et butyrate
Que fournissent les acides gras à chaîne courte absorbés dans le côlon ?
De l’énergie
Quelle est la valeur énergétique moyenne retenue pour les fibres alimentaires ?
2 kcal/g
Dans quel contexte la valeur énergétique de 2 kcal/g pour les fibres est-elle utilisée ?
Tables de composition modernes et étiquetage nutritionnel européen
Quels nutriments apportent les matières premières végétales ?
Glucides, fibres, protéines, lipides et pigments.
Quels nutriments apportent les matières premières animales ?
Protéines, lipides et minéraux.
Quel rôle joue le blé dans la fabrication alimentaire?
Le blé est une matière première pour fabriquer une farine.
Quels sont des exemples d'ingrédients dans un produit fini?
La farine, le sucre, l’huile, les protéines végétales et la pectine.
Quels effets la saisonnalité peut-elle avoir sur une matière première ?
Elle peut entraîner des variations de composition et de prix et nécessiter stockage ou transformation.
Quels bénéfices la traçabilité apporte-t-elle à la chaîne alimentaire ?
Sécuriser la chaîne, identifier rapidement un problème, retirer un lot, garantir conformité et transparence.
Quel rôle joue l’eau dans les matières premières alimentaires ?
Elle agit comme solvant et influence la mobilité moléculaire, la texture et la conservation.
Quelles fonctions les glucides remplissent-ils dans les matières premières alimentaires ?
Ils contribuent à l’énergie, à la structure, à la viscosité, à la gélification et au brunissement.
Quels sont les constituants minoritaires des matières premières alimentaires ?
Les vitamines, les minéraux et les composés bioactifs comme les polyphénols, pigments et antioxydants.
Quel effet l’ajout de FOS ou d’inuline à 2–5 % a-t-il dans un yaourt ?
Il améliore la texture, la rétention d’eau et l’effet prébiotique.
Pourquoi la gomme xanthane est-elle utilisée en faible dose ?
Parce qu'elle est très efficace comme épaississant entre 0,2 et 0,5 %.
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1. Quel énoncé définit correctement une matière première alimentaire ?
2. Laquelle de ces catégories correspond à une origine possible des matières premières alimentaires ?
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