QCM : Matières premières alimentaires — 28 questions

Explication

Une matière première alimentaire est une substance naturelle ou issue d’une première transformation qui constitue le point de départ de la fabrication. Un composé ajouté pendant la cuisson peut être un ingrédient ou un auxiliaire technologique, mais il ne correspond pas nécessairement à la définition d’une matière première.

Explication

Les matières premières alimentaires peuvent notamment être d’origine végétale, animale, marine, minérale ou microbienne. Les autres formulations décrivent des catégories qui ne correspondent pas aux origines reconnues des matières premières alimentaires.

Explication

La matière première sert de base au produit, l’ingrédient est présent dans le produit fini et l’auxiliaire technologique agit pendant le procédé sans fonction dans le produit fini. Confondre l’ingrédient avec l’auxiliaire revient à oublier que l’ingrédient demeure dans le produit final.

Explication

Le blé est la matière première transformée pour fabriquer la farine. La farine peut ensuite être utilisée comme ingrédient, mais le blé n’a pas ce statut dans cette étape de fabrication.

Explication

Le choix doit intégrer la fonction recherchée, les propriétés technologiques, la qualité sensorielle, la compatibilité, la transformation, le prix, la disponibilité, la sécurité, la réglementation et l’environnement. Les autres ensembles retiennent certains critères pertinents, mais négligent plusieurs dimensions essentielles du choix.

Explication

La meilleure matière première est celle qui satisfait le cahier des charges avec le meilleur compromis technico-économique et environnemental. Le prix seul ne suffit pas, car une matière première peu coûteuse peut être inadéquate pour la transformation ou moins performante au regard des autres critères.

Explication

Le cahier des charges précise les caractéristiques que la matière première doit posséder avant son achat ou son utilisation. La description de la distribution concerne plutôt le suivi de la chaîne par la traçabilité.

Explication

La traçabilité suit la matière première depuis le producteur jusqu’à la transformation, la réception, le stockage, la production, le produit fini et la distribution. Elle ne se limite donc pas aux étapes situées après la réception.

Explication

La traçabilité d’un lot doit permettre de retrouver son origine, son parcours, son utilisation et les contrôles de qualité effectués. Les informations commerciales ou les observations visuelles ne remplacent pas cet historique documenté.

Explication

Les constituants majeurs sont l’eau, les glucides, les lipides, les protéines et les fibres. Les vitamines, minéraux et composés bioactifs appartiennent aux constituants minoritaires.

Explication

L’eau agit notamment comme solvant et influence la mobilité moléculaire, la texture et la conservation, tandis que les glucides participent entre autres à la viscosité et à la gélification. Le brunissement est associé aux glucides, et non à l’eau comme fonction principale.

Explication

Les glucides sont principalement constitués de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, selon une formule générale de type $C_n(H_2O)_n$, et ils fournissent de l’énergie tout en ayant des rôles structuraux et fonctionnels. Les protéines et les lipides possèdent une composition et des fonctions alimentaires différentes.

Explication

La classification des glucides repose sur le nombre d’unités saccharidiques, leur complexité chimique et leur digestibilité. Les autres critères peuvent caractériser un aliment, mais ne constituent pas les bases indiquées pour classer les glucides.

Explication

Les glucides peuvent contribuer à la texture, à la rétention d’eau, à la stabilisation et à la protection contre le froid. Les fonctions sucrante ou aromatique peuvent aussi exister, mais elles ne répondent pas directement aux objectifs décrits.

Explication

Un monosaccharide est l’unité de base non hydrolysable des glucides, généralement soluble et réactive. Une chaîne courte fermentescible correspond plutôt aux oligosaccharides, tandis qu’une macromolécule d’au moins dix unités désigne un polysaccharide.

Explication

Le fructose possède un pouvoir sucrant environ 1,3 fois supérieur à celui du glucose et caramélise vers 110 °C, contre environ 160 °C pour le glucose. La confusion fréquente consiste à attribuer au glucose la température de caramélisation plus basse.

Explication

Le glucose est très hygroscopique : il attire et retient l’eau, ce qui aide à limiter le dessèchement des biscuits. La formation d’un réseau solide et l’augmentation de viscosité relèvent plutôt des fonctions de certains polysaccharides.

Explication

Le lactose associe une molécule de glucose et une molécule de galactose. Le glucose et le fructose forment le saccharose, tandis que le maltose contient deux molécules de glucose.

Explication

Les oligosaccharides sont des chaînes courtes de 3 à 10 unités de sucres, alors que les polysaccharides comportent au moins 10 unités. Les chaînes d’une ou deux unités correspondent plutôt aux monosaccharides et aux disaccharides.

Explication

Les fructo-oligosaccharides, les galacto-oligosaccharides et l’inuline sont non digestibles et fermentés dans le côlon par la flore bactérienne. Le maltotriose est au contraire présenté comme digestible, tandis que les autres ensembles regroupent des glucides de catégories différentes.

Explication

La fermentation des oligosaccharides prébiotiques par des bactéries comme Bifidobacterium et Lactobacillus produit notamment de l’acétate, du propionate et du butyrate. Les trois autres réponses citent soit des sucres, soit des polysaccharides, soit des nutriments qui ne sont pas les produits indiqués.

Explication

Les polysaccharides sont des macromolécules d’au moins dix unités qui jouent un rôle majeur dans la texture, la viscosité et la gélification. La fermentation colique et la caramélisation concernent d’autres catégories ou d’autres propriétés des glucides.

Explication

Les pectines sont utilisées comme gélifiants et texturants. Les amidons sont plutôt des épaississants et gélifiants, les gommes des épaississants et stabilisants, et les bêta-glucanes des fibres fonctionnelles.

Explication

La gomme xanthane est un polysaccharide extracellulaire produit par fermentation bactérienne par Xanthomonas campestris, utilisé comme épaississant et stabilisant. Les autres réponses lui attribuent une origine ou une fonction qui ne correspondent pas à sa description.

Explication

Un gélifiant crée un réseau solide qui donne un gel, alors qu’un épaississant augmente la viscosité d’un système liquide ou crémeux. Les teneurs en sucre, les ions calcium et la fermentation décrivent d’autres phénomènes et ne définissent pas cette distinction.

Explication

Les fibres non fermentescibles sont considérées comme n’apportant pratiquement pas d’énergie, soit environ 0 kcal/g. La valeur proche de 2,5 kcal/g concerne plutôt les fibres solubles très fermentescibles, comme l’inuline, les FOS et les GOS.

Explication

Les bactéries du côlon fermentent certaines fibres en acétate, propionate et butyrate, puis ces acides gras à chaîne courte sont absorbés et fournissent de l’énergie. La fermentation colique ne produit donc pas directement du glucose comme mécanisme principal.

Explication

Les références modernes et l’étiquetage nutritionnel européen retiennent une valeur moyenne d’environ 2 kcal/g pour les fibres alimentaires. La valeur de 0 kcal/g décrit plutôt les fibres non fermentescibles, tandis que 4 kcal/g correspond davantage aux glucides digestibles.