Fiche de révision : Normes et plans microbiologiques

📋 Plan du Cours

1. Critères de sécurité microbiologique
2. DLC et DLUO des aliments
3. Critères d’hygiène des procédés
4. Interprétation d’un plan à deux classes

📖 1. Critères de sécurité microbiologique

🔑 Notions clés & Définitions

• Critères de sécurité : Définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires et s’appliquent aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.

📝 Points essentiels

• Un critère de sécurité peut exiger l’absence de bactéries pathogènes telles que Salmonella et Listeria dans un produit alimentaire.

💡 Astuce mémo

Sécurité du produit : commercialisable ou non ; hygiène du procédé : fonctionnement acceptable ou non.

📖 2. DLC et DLUO des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• DLC : Date de péremption au-delà de laquelle un aliment peut présenter, après une courte période, un risque microbiologique pour la santé.
• DLUO : Date au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment, notamment la présence de vitamines, ne sont plus garanties.

💡 Astuce mémo

DLC = risque sanitaire ; DLUO = qualités organoleptiques et nutritionnelles.

📖 3. Critères d’hygiène des procédés

🔑 Notions clés & Définitions

• Critères d’hygiène des procédés : Indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production et fixent une valeur indicative de contamination.

★ À maîtriser

📌 Le dépassement d’un critère d’hygiène des procédés exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé, mais ne permet pas de conclure à lui seul sur la conformité du produit.

Compléments

• Les critères d’hygiène des procédés sont applicables à certaines étapes du procédé de fabrication.

💡 Astuce mémo

Dépassement de la valeur indicative → mesures correctives, sans conclure automatiquement à la non-conformité du produit.

📖 4. Interprétation d’un plan à deux classes

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan à deux classes : Dans un plan à deux classes, n désigne le nombre de colonies détectées dans l’échantillon d’unités et m désigne le critère microbiologique réglementaire, exprimé en UFC par gramme ou millilitre d’aliment.

📝 Points essentiels

📌 Lorsque le nombre de colonies n est inférieur à la norme m pour tous les lots testés, la qualité de l’aliment est satisfaisante.

📌 Lorsqu’un seul lot présente un nombre de colonies n supérieur à la norme m, la qualité est non satisfaisante et le produit ne peut pas être commercialisé.

💡 Astuce mémo

n inférieur à m = satisfaisant ; n supérieur à m = non satisfaisant.

📊 Tableaux de synthèse

Critères de sécurité et d’hygiène