★ À maîtriser
Compléments
📌 Une crudité est un légume ou un fruit cru servi en entrée, tandis qu’une cuidité est un légume ou un fruit cuit servi en entrée.
Les plats protidiques peuvent être à base de :
Les garnitures sont classées en légumes verts et féculents, les produits laitiers en fromages et laitages, et les desserts en fruits crus, fruits cuits, desserts lactés et pâtisseries.
Les catégories du plan alimentaire sont des intitulés génériques qui peuvent devoir être subdivisés, par exemple pour distinguer les viandes hachées des viandes entières ou les types de fromages.
Les fromages peuvent être distingués selon leur teneur en calcium, notamment au-dessus de 150 mg par portion ou entre 100 et 150 mg par portion.
Le plan alimentaire structure les catégories et fréquences ; le menu choisit les plats.
★ À maîtriser
Le plan alimentaire doit répondre aux besoins nutritionnels des convives selon leur âge, leur état de santé et leur activité, tout en proposant des menus équilibrés et variés.
La conception d’un plan alimentaire doit respecter les recommandations du GEMRCN, du PNNS et de la loi EGalim.
Compléments
Les enjeux durables comprennent la réduction du gaspillage, l’approvisionnement local ou biologique, les alternatives végétariennes et la réduction des déchets et emballages.
Les contraintes organisationnelles comprennent : le nombre de composantes, le choix unique ou multiple, les équipements disponibles, les effectifs et compétences, le temps de production, la liaison chaude ou froide, le respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire
Les contraintes budgétaires et d’approvisionnement portent sur le budget par repas, le rapport qualité-prix, le degré d’élaboration des produits, la saisonnalité, les achats et marchés, les fournisseurs, les livraisons, le stockage et les DLC.
Les contraintes liées aux convives comprennent :
★ À maîtriser
Pour les enfants scolarisés, adolescents et adultes en métropole, les fréquences recommandées sur 20 repas comprennent : entrées à plus de 15 % de lipides, 4 maximum ; crudités représentant au moins 50 % de légumes ou fruits, 10 minimum ; produits à frire ou préfrits à plus de 15 % de lipides, 4 maximum. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 sont limités à 2 maximum, tandis que les poissons ou préparations contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 doivent apparaître au moins 4 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau et les abats de boucherie doivent apparaître au moins 4 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les préparations prêtes à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé en viande, poisson ou œuf sont limitées à 3 fois pour les enfants et adolescents et à 4 fois pour les adultes. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les légumes cuits autres que secs doivent apparaître au moins 10 fois, et les légumes secs, féculents ou céréales au moins 10 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion sont recommandés au moins 8 fois, et ceux contenant de 100 mg à moins de 150 mg au moins 4 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les desserts contenant plus de 15 % de lipides sont limités à 3 fois, et les desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples et moins de 15 % de lipides à 4 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Compléments
Sur 20 repas, les laitages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion sont recommandés au moins 6 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Sur 20 repas, les desserts de fruits crus composés à 100 % de fruits crus sans sucre ajouté sont recommandés au moins 8 fois. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
Les fréquences GEMRCN varient selon les populations et distinguent notamment les enfants, adolescents et adultes, les jeunes enfants en EASPE, les adultes en milieu carcéral et les personnes âgées en institution, en soins ou à domicile. - Recommandation nutrition, 2015
📌 Les fréquences du tableau s’appliquent aux menus uniques, aux choix dirigés, aux menus conseillés et au libre-service, et les déjeuners et dîners d’internat doivent être analysés séparément. - GEMRCN, Recommandation nutrition, 2015
★ À maîtriser
Le contrôle des fréquences s’effectue généralement sur 20 repas consécutifs, soit 5 déjeuners hebdomadaires pendant 4 semaines ou 4 déjeuners hebdomadaires pendant 5 semaines.
Pour les personnes âgées prenant deux repas principaux, la base de calcul est de 28 déjeuners consécutifs et 28 dîners consécutifs sur 4 semaines.
Pour les personnes âgées prenant un seul repas principal, la base est de 20 déjeuners sur 4 semaines de 5 jours, 24 déjeuners sur 4 semaines de 6 jours ou 28 déjeuners sur 4 semaines de 7 jours.
Pour une offre à choix multiples, les fréquences sont calculées par proportionnalité en multipliant le nombre de repas par le nombre de choix de la composante.
Compléments
Avec 4 choix d’entrées sur 20 repas, le contrôle porte sur 80 entrées ; une fréquence de 10 crudités sur 20 repas devient 40 entrées de crudités sur 80.
Pour les personnes âgées en outre-mer, les fréquences sont calculées en cumulant déjeuner et dîner sur au moins 40 repas.
En milieu carcéral, les fréquences sont calculées en cumulant déjeuners et dîners sur 4 semaines, soit 56 repas consécutifs.
Pour les populations en internat ou de loisirs, le calcul se fait séparément sur 20 déjeuners consécutifs et 20 dîners consécutifs.
Un même plat peut relever de plusieurs fréquences, par exemple celles des plats à P/L inférieur à 1 et des plats contenant moins de 70 % de matières premières animales.
Certains plats ne sont ni limités ni encouragés, par exemple le poulet rôti et le steak haché contenant moins de 15 % de matières grasses.
Compter les repas de référence, puis adapter le décompte aux choix et au contexte.
★ À maîtriser
Une entrée composée ne relève de la fréquence des crudités que si ses ingrédients crus représentent plus de 50 % de la recette ; les légumes cuits, surgelés cuits ou en conserve ne sont pas des crudités.
Les viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau et les abats de boucherie relèvent de la catégorie dédiée, mais les abats de volaille et de porc ainsi que les paupiettes n’y sont pas comptés.
Un poisson ou une préparation de poisson doit contenir plus de 70 % de poisson et avoir un rapport P/L supérieur à 2 pour satisfaire le critère indiqué ; les fiches techniques des produits enrobés et des recettes composées doivent être vérifiées.
Compléments
📌 Les entrées dépassant 15 % de matières grasses comprennent notamment les produits préfrits et les recettes à base de mayonnaise ou d’ingrédients riches en matières grasses, sous réserve de vérifier les fiches techniques.
Le gibier entre dans la catégorie des viandes non hachées si la recette est composée à 100 % de muscle.
Le rapport P/L des poissons gras comme le saumon, les sardines et les maquereaux n’est pas pris en compte en raison de la qualité de leurs matières grasses.
📌 Pour les plats à base d’œufs, de volaille, de porc ou de viandes hachées, il faut vérifier le rapport P/L et le pourcentage de matière première animale dans la recette.
Pour une brandade de 250 g servie à un élève élémentaire, si la portion recommandée de poisson est de 70 g, le seuil de 70 % correspond à au moins 49 g de poisson dans la recette.
Les plats végétariens concernés par le classement scolaire peuvent être à base d’œufs, de fromages, de soja, de légumes secs ou de céréales ; leur rapport P/L, leur teneur en matières grasses, ainsi que les proportions de féculents et de légumes verts sont à vérifier.
📌 Les plats végétariens à base de fromage ne comptent pas dans la fréquence des fromages.
★ À maîtriser
📌 Une garniture est classée dans la fréquence des féculents ou des légumes si l’ingrédient correspondant représente plus de 50 % de la recette.
📌 Un dessert de fruits crus doit contenir 100 % de fruits crus sans sucre ajouté ; les fruits surgelés sans traitement thermique et les fruits de quatrième gamme peuvent être comptabilisés.
Compléments
📌 Les produits à frire ou préfrits dépassant 15 % de matières grasses sont à vérifier dans les fiches techniques, et une remise en température en friteuse peut modifier leur classement.
📌 Pour les laitages et desserts lactés, seuls les produits à base de lait de mammifères sont pris en compte, à l’exclusion des laits végétaux.
📌 Les fruits cuits relèvent de leur catégorie si la recette contient plus de 50 % de fruits cuits, et les fruits secs y sont également classés.
★ À maîtriser
📌 Pour varier les menus, il faut éviter de servir des plats identiques ou redondants plusieurs jours de suite et éviter de répéter les mêmes catégories le même jour d’une semaine à l’autre.
Compléments
La conception des menus doit tenir compte de la saisonnalité et de la diversité des couleurs dans l’assiette, en évitant par exemple un menu tout blanc composé de poisson et de riz.
L’alternance des accompagnements peut consister à proposer des légumes le premier jour et des féculents le jour suivant.
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1. Parmi les propositions suivantes concernant les composantes du plan alimentaire, lesquelles sont exactes ?
2. Pour adapter un plan alimentaire aux convives, cochez la (les) proposition(s) exacte(s) :
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Quelle structure le plan alimentaire définit-il avant la rédaction des menus ?
La structure des repas, la nature des plats et leurs fréquences d’apparition sur au moins 20 repas consécutifs.
À quels besoins le plan alimentaire doit-il répondre pour les convives ?
À leurs besoins nutritionnels selon leur âge, leur état de santé et leur activité.
Quelles références la conception d’un plan alimentaire doit-elle respecter ?
Le GEMRCN, le PNNS et la loi EGalim.
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