QCM : Plan alimentaire en restauration collective (10 questions)

Explication

Les entrées, les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers et les desserts composent le plan alimentaire. Les potages ne font pas partie de la liste des composantes donnée.

Explication

L’âge et l’état de santé, comme l’activité, déterminent les besoins nutritionnels à prendre en compte. La variété et l’équilibre sont des qualités attendues des menus, et non des critères d’évaluation des besoins des convives. L’activité concerne les besoins des convives plutôt que le choix des équipements.

Explication

La conception du plan alimentaire doit respecter les recommandations du GEMRCN et du PNNS, ainsi que la loi EGalim. L’OMS et la loi Egalité ne sont pas les références citées pour cette exigence.

Explication

Cette catégorie doit apparaître au moins 10 fois sur 20 repas selon les fréquences recommandées. Le seuil d’au plus 4 repas concerne les entrées contenant plus de 15 % de lipides, et non les crudités.

Explication

Le nombre de repas est multiplié par le nombre de choix : 20 repas avec quatre choix donnent 80 entrées à contrôler. Le chiffre 40 correspondrait, dans cet exemple, au nombre d’entrées de crudités si la fréquence de référence est de 10 sur 20 repas.

Explication

La fiche technique aide à vérifier que le produit dépasse les seuils requis, soit plus de 70 % de poisson et un rapport P/L supérieur à 2. Elle ne sert pas à évaluer la teneur en calcium, qui concerne la classification des fromages.

Explication

Pour un fromage à la coupe, la teneur en calcium est évaluée à partir d’une portion de 30 g. Pour un fromage portionné, on consulte plutôt la fiche technique du fournisseur.

Explication

Varier les couleurs permet d’éviter une assiette trop monochrome, tandis que l’alternance des accompagnements peut faire succéder légumes et féculents. Répéter les mêmes catégories à un jour fixe d’une semaine à l’autre va à l’encontre des conseils de variété.

Explication

La subdivision permet de distinguer des catégories pertinentes pour le classement, par exemple les viandes hachées des viandes entières ou différents types de fromages. Elle ne sert pas à rédiger les recettes quotidiennes, car le plan structure les catégories tandis que le menu choisit les plats.

Explication

La conception doit tenir compte de l’âge, de l’état de santé et de l’activité des convives, tout en proposant des menus équilibrés et variés. Les contraintes pratiques, comme les équipements ou le budget, doivent aussi être considérées, mais elles ne remplacent pas l’adaptation aux besoins nutritionnels.