Fiche de révision : Produits alimentaires et qualité nutritionnelle

📋 Plan du Cours

1. Besoins nutritionnels et eau
2. Énergie et dépenses énergétiques
3. Glucides, fibres, lipides et protéines
4. Minéraux et vitamines
5. Ration et équilibre nutritionnel
6. GRCN et restauration collective
7. Nutrition du sujet âgé
8. Nutrition du nourrisson et de l’enfant
9. Alimentation des enfants et adolescents
10. Grossesse et allaitement
11. Sport et situations de travail
12. Végétarisme et étiquetage alimentaire
13. Procédés de conservation alimentaire
14. Qualités des fruits et légumes
15. Boissons et produits sucrés
16. Légumes secs et céréales
17. Fabrication du pain et céréales
18. Produits laitiers et conservation

📖 1. Besoins nutritionnels et eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoins nutritionnels : Quantité de nutriments ou d’énergie à ingérer pour couvrir les besoins nets en tenant compte de l’absorption réelle.

📝 Points essentiels

📌 La RNP couvre le besoin de 97,5 % de la population, l’AS correspond à l’apport moyen d’une population au statut nutritionnel satisfaisant et l’IR définit une plage d’apports satisfaisants pour la santé.

• Le corps humain contient environ 60 % d’eau, soit 42 L chez un homme adulte de 70 kg.

• L’équilibre hydrique repose sur des apports d’environ 2,5 L par jour compensant des pertes d’environ 2,5 L par jour, avec une régulation des apports par la soif et des pertes rénales par réabsorption hormonale.

• Les apports hydriques proviennent de:

  • 60 % des boissons
  • 30 % des aliments
  • 10 % du métabolisme

💡 Astuce mémo

Absorption variable → besoins nutritionnels adaptés

📖 2. Énergie et dépenses énergétiques

★ À maîtriser

📐 Formule — L’apport énergétique total vérifie $AET = MB \times NAP$.

• L’énergie brute libérée par gramme est de:
  • 17 kJ pour les protéines
  • 38 kJ pour les lipides
  • 17 kJ pour les glucides
  • 29 kJ pour l’alcool

📐 Formule — Le poids idéal correspondant à l’IMC de référence se calcule par $poids\ idéal\ (kg) = 22 \times taille^2\ (m)$.

Compléments

• L’ANSES recommande un AET moyen de 2600 kcal par jour pour les hommes adultes et de 2100 kcal par jour pour les femmes adultes.

💡 Astuce mémo

Poids idéal → métabolisme de base → NAP → AET

📖 3. Glucides, fibres, lipides et protéines

🔑 Notions clés & Définitions

• Fibres alimentaires : Constituants végétaux qui échappent à la digestion dans l’intestin grêle humain.

★ À maîtriser

• Les glucides assimilables sont digérés par les enzymes du tube digestif, tandis que les glucides non assimilables correspondent aux fibres alimentaires non digérées.

• Les glucides doivent représenter 40 à 55 % de l’AET, dont environ deux tiers de glucides complexes et au maximum 100 g par jour de sucres simples hors lactose et galactose.

• L’index glycémique classe les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport au glucose, dont l’index glycémique est fixé à 100 %.

• L’apport recommandé en lipides est de 35 à 40 % de l’AET, avec des acides gras saturés représentant au maximum 12 % de l’AET et un apport en cholestérol inférieur à 300 mg par jour.

• Chez l’adulte, l’apport recommandé en protéines est de 0,8 g par kilogramme de poids et par jour, correspondant à 10 à 20 % de l’AET.

Compléments

• Les fibres solubles augmentent la viscosité du contenu intestinal, tandis que les fibres insolubles comprennent notamment la cellulose et la lignine.

💡 Astuce mémo

Glucides assimilables ≠ fibres non assimilables

📖 4. Minéraux et vitamines

🔑 Notions clés & Définitions

• Vitamine C : Ou acide ascorbique, antioxydant naturel qui intervient dans les réactions d’oxydoréduction et la défense immunitaire.

★ À maîtriser

• Le sodium participe au maintien de la pression osmotique, à la transmission de l’influx nerveux et à l’équilibre acidobasique.

📌 L’apport satisfaisant en sodium chez l’adulte est de 1500 mg par jour, soit 3,75 g de chlorure de sodium par jour.

• La vitamine B12 est exclusivement d’origine animale dans l’alimentation et son absorption nécessite un facteur intrinsèque.

📌 La vitamine D2 est d’origine végétale, tandis que la vitamine D3 est d’origine animale ou produite par l’épiderme.

Compléments

• La vitamine K est nécessaire à l’activation des précurseurs des facteurs de coagulation sanguine et ses besoins adultes sont évalués à 79 μg par jour.

💡 Astuce mémo

Le sodium dans le sang, le calcium dans l’os et le fer dans l’hémoglobine

📖 5. Ration et équilibre nutritionnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Ration alimentaire : La nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir les besoins de 24 heures.

★ À maîtriser

📐 Formule — Le calcul de l’apport énergétique total vérifie $AET = énergie\text{ des protéines} + énergie\text{ des lipides} + énergie\text{ des glucides}$.

📌 La répartition énergétique de référence est de 10 à 20 % pour les protéines, 35 à 40 % pour les lipides et 40 à 55 % pour les glucides.

• 🔄 La conception d’un menu suit plusieurs étapes:
  1. Déterminer les besoins
  2. Calculer la ration
  3. Répartir les aliments sur les prises alimentaires
  4. Rédiger les préparations correspondantes

Compléments

📌 Un menu doit présenter des dénominations précises sans quantités, intégrer le pain et l’eau à chaque repas principal et respecter l’équilibre nutritionnel, la qualité organoleptique, la saisonnalité, le budget et la faisabilité en cuisine.

💡 Astuce mémo

Besoins → ration → répartition → menus

📖 6. GRCN et restauration collective

🔑 Notions clés & Définitions

• GEMRCN : Une recommandation de 2015 destinée aux collectivités pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

★ À maîtriser

• Les objectifs généraux sont:
  • Augmenter les fruits, légumes et féculents
  • Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les acides gras
  • Diminuer les glucides simples ajoutés
  • Augmenter les apports en fer
  • Augmenter les apports en calcium

📌 Le contrôle des fréquences utilise un minimum pour encourager une préparation et un maximum à ne pas dépasser pour la limiter.

📌 Dans un choix multiple, les choix d’une composante ne sont pas équivalents sur le plan nutritionnel, tandis que dans un choix dirigé ils appartiennent à la même catégorie et sont nutritionnellement équivalents.

Compléments

• Le contrôle des fréquences porte généralement sur 20 repas successifs et peut aller jusqu’à 28 repas selon la population étudiée.

💡 Astuce mémo

Objectifs nutritionnels → fréquences de présentation → menus équilibrés

📖 7. Nutrition du sujet âgé

★ À maîtriser

📐 Formule — Les équations de Henry calculent la dépense énergétique de repos en mégajoules par jour : hommes de plus de 65 ans, $DER = 0{,}0478 \times poids + 2{,}26 \times taille - 1{,}07$ ; femmes ménopausées de moins de 60 ans, $DER = 0{,}0342 \times poids + 2{,}10 \times taille - 0{,}0486$ ; femmes de plus de 60 ans, $DER = 0{,}0356 \times poids + 1{,}76 \times taille + 0{,}0448$.

📌 Les apports protéiques recommandés sont de 10 à 20 % du BEM chez les femmes ménopausées de moins de 65 ans, de 12 à 20 % chez les personnes de plus de 65 ans et de 15 à 20 % chez les personnes de plus de 75 ans, avec un objectif de 1 g de protéines par kilogramme et par jour.

• Avec le vieillissement, la masse maigre diminue au profit de la masse grasse et l’assimilation globale des nutriments devient moins efficace.

📌 La journée alimentaire de la personne âgée doit être répartie sur trois à quatre prises, comprenant trois repas principaux et une à deux collations, afin d’optimiser les apports et de lutter contre la dénutrition.

Compléments

• Le petit déjeuner comporte:
  • Une boisson d’au moins 250 mL
  • Un aliment céréalier
  • Un produit laitier
  • Un fruit ou un jus de fruit

💡 Astuce mémo

Vieillissement : moins de masse maigre, mais besoins protéiques renforcés

📖 8. Nutrition du nourrisson et de l’enfant

★ À maîtriser

• Le nourrisson prend environ 25 à 30 g par jour pendant les trois premiers mois, 20 g par jour de 3 à 6 mois et 10 g par jour de 6 mois à 1 an, et son poids a triplé à 1 an.

• De 0 à 4-6 mois, l’alimentation lactée est exclusive et le lait maternel couvre à lui seul les besoins nutritionnels jusqu’à 6 mois.

• Le colostrum est sécrété jusqu’au 6e jour, le lait de transition entre le 6e et le 14e jour, puis le lait mature s’installe et devient plus énergétique.

• La reconstitution des préparations infantiles en poudre utilise toujours une mesure rase pour 30 mL d’eau.

• La règle d’Appert estime le volume de lait quotidien jusqu’à la diversification en divisant le poids de l’enfant par 10 puis en ajoutant le résultat à 200 ou 250 mL.

Compléments

• Les quatre prises sont:
  • Petit déjeuner
  • Déjeuner
  • Collation
  • Dîner

💡 Astuce mémo

Lait exclusif → diversification → quatre prises alimentaires

📖 9. Alimentation des enfants et adolescents

★ À maîtriser

• La journée alimentaire des enfants est structurée en quatre prises : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner.

📌 Une collation matinale chez les enfants de 4 à 10 ans ne doit être ni systématique ni obligatoire et, lorsqu’elle est proposée, doit avoir lieu à l’arrivée à l’école, au moins deux heures avant le déjeuner.

• La loi EGALIM n° 2018-938 du 30 octobre 2018 prévoit expérimentalement un menu végétarien ovo-lacto-végétarien une fois par semaine.

📐 Formule — Chez les adolescents, le métabolisme de base se calcule selon $MB_{garçons}=69{,}4\times P+322{,}2\times T+2392$ et $MB_{filles}=30{,}9\times P+2016{,}6\times T+907$, avec P en kilogrammes, T en mètres et MB en kJ/j. — FAO/OMS, 1986

• Les apports énergétiques conseillés sont de 2263 kcal pour les garçons de 11 à 14 ans, 2048 kcal pour les filles de 11 à 14 ans, 2827 kcal pour les garçons de 15 à 17 ans et 2253 kcal pour les filles de 15 à 17 ans. — EFSA, 2017

Compléments

📌 Chez les adolescents, les protéines représentent 9 à 19 % de l’AET entre 10 et 13 ans et 10 à 20 % entre 14 et 17 ans, tandis que les lipides représentent 35 à 40 % de l’AET.

💡 Astuce mémo

Enfants : structure des repas ; adolescents : besoins énergétiques variables

📖 10. Grossesse et allaitement

📝 Points essentiels

• Le coût énergétique supplémentaire global de la grossesse est de : (EFSA):
  • 70 kcal/j au premier trimestre
  • 260 kcal/j au deuxième trimestre
  • 500 kcal/j au troisième trimestre

📌 Pendant la grossesse, l’apport protéique recommandé représente 10 à 20 % de l’AET durant les deux premiers trimestres, puis sa limite basse augmente à 12 % de l’AET au troisième trimestre. — ANSES

• Les apports recommandés pendant la grossesse comprennent : (ANSES):

  • 600 μg/j de vitamine B9
  • au moins 15 μg/j de vitamine D
  • 120 mg/j de vitamine C

• La prévention de la toxoplasmose repose notamment sur: le lavage des mains et des crudités, la cuisson de la viande à cœur à au moins 70 °C, la congélation de la viande à –12 °C à cœur pendant au moins trois jours, la limitation de la manipulation de la litière du chat

📌 Pendant l’allaitement, l’ANSES recommande un supplément énergétique d’environ 500 kcal/j, soit 2 MJ/j, ajouté à la ration de base et modulé selon les réserves, l’activité physique et le nombre d’enfants allaités.

💡 Astuce mémo

Grossesse ou lactation → besoins nutritionnels et précautions alimentaires spécifiques

📖 11. Sport et situations de travail

★ À maîtriser

📌 Chez le sportif, les apports protéiques généraux sont de 1,2 à 1,3 g/kg de poids corporel/j, mais ils atteignent 1,6 à 1,8 g/kg/j pour entretenir une masse musculaire élevée et 2 à 2,5 g/kg/j pour développer la masse musculaire.

• Chez le sportif, les glucides représentent généralement 50 à 60 % de l’AET et peuvent atteindre 70 % selon la période d’activité, tandis que les lipides représentent 30 à 35 % de l’AET.

• 🔄 La réhydratation pendant l’exercice comporte successivement:

  1. la prise spontanée de boisson
  2. la vidange gastrique
  3. l’absorption intestinale

📌 Pour le travail au froid, la ration peut être augmentée quantitativement de 25 à 50 % de l’AET sans modification qualitative, tandis que le travail au chaud impose surtout de compenser les pertes hydriques et électrolytiques.

Compléments

• La quantité de boisson à apporter pendant l’exercice est comprise entre 0,5 et 1,5 L/h et doit être adaptée aux contraintes et à la perte de poids prévisible.

💡 Astuce mémo

Entraînement → compétition → récupération

📖 12. Végétarisme et étiquetage alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Étiquetage nutritionnel : Regroupe les informations apposées sur l’emballage concernant l’énergie et les nutriments du produit.
• Allégation de santé : Codex Alimentarius — Affirme, suggère ou implique l’existence d’une relation entre une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et la santé.
• Réaction de Maillard : Réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé qui peut provoquer un brunissement non enzymatique.

★ À maîtriser

• Les nutriments particulièrement exposés aux carences sont:

  • le calcium
  • le zinc
  • le fer
  • la vitamine D
  • la vitamine B12

• La déclaration nutritionnelle obligatoire indique: la valeur énergétique, les quantités de graisses et d’acides gras saturés, les quantités de glucides et de sucres, la quantité de protéines, la quantité de sel

📌 L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration aient lieu dans une même zone géographique, tandis que l’IGP exige seulement qu’au moins la production ou la transformation soit liée à une zone géographique.

📌 La pasteurisation détruit les germes pathogènes et certaines enzymes sans éliminer tous les germes, tandis que la stérilisation détruit les germes, les spores et les toxines.

Compléments

• Le coefficient d’utilisation digestive du zinc est d’environ 35 % lors d’un repas riche en protéines animales contre 15 % lors d’un repas riche en produits végétaux.

• La vitamine D3 d’origine animale est deux fois plus efficace que la vitamine D2 d’origine végétale et elle est cinq fois mieux transformée par le foie.

💡 Astuce mémo

Carences potentielles du végétalisme versus informations réglementaires de l’étiquette

📖 13. Procédés de conservation alimentaire

★ À maîtriser

📌 La pasteurisation, réalisée à une température inférieure à 100 °C, détruit une partie des micro-organismes et impose une conservation au froid, tandis que la stérilisation, réalisée au-dessus de 100 °C, détruit totalement les micro-organismes, y compris les spores.

• L’appertisation consiste à chauffer le produit au-delà de 55 à 60 °C avant fermeture, puis à plus de 115 °C dans un autoclave afin de le cuire et de le stériliser, avant refroidissement.

📌 La congélation lente forme de gros cristaux de glace qui peuvent déchirer les cellules et provoquer un exsudat à la décongélation, tandis que la surgélation forme de petits cristaux et préserve mieux l’intégrité cellulaire.

• La surgélation exige d’atteindre une température de −18 °C à cœur de l’aliment et correspond à la troisième gamme.

• La diminution de l’activité de l’eau limite le développement microbien par déshydratation, lyophilisation, atomisation, salage ou sucrage.

Compléments

• Les principaux matériaux sont:
  • le verre
  • les matériaux métalliques
  • les matériaux cellulosiques
  • les plastiques

💡 Astuce mémo

Le chaud détruit les micro-organismes, le froid ralentit leur développement.

📖 14. Qualités des fruits et légumes

📝 Points essentiels

• En moyenne, les légumes contiennent 85 à 95 % d’eau et 5 g de glucides pour 100 g, tandis que les fruits contiennent 80 à 90 % d’eau et 12 g de glucides pour 100 g.

• Les principaux pigments sont:

  • la chlorophylle, verte
  • les caroténoïdes, rouge orangé
  • les flavonoïdes, jaunes
  • les anthocyanes, violets bleus

📌 L’épluchage augmente la qualité hygiénique en éliminant des résidus et contaminants de surface, mais diminue la qualité nutritionnelle par perte de vitamines, minéraux et fibres présents dans la peau.

• La cuisson à l’eau entraîne des pertes de vitamines et de minéraux par diffusion dans l’eau, tandis que la cuisson vapeur limite les pertes hydrosolubles car l’aliment n’est pas en contact avec l’eau.

• La recommandation alimentaire est de consommer cinq fruits et légumes par jour, avec au maximum trois portions de fruits et au minimum deux portions de légumes, dont une portion de légumes crus.

💡 Astuce mémo

Éplucher et cuire modifient la qualité organoleptique, nutritionnelle et hygiénique.

📖 15. Boissons et produits sucrés

★ À maîtriser

📌 Les jus de fruits contiennent 100 % de jus, les nectars contiennent 25 à 50 % de fruits avec de l’eau et du sucre, et les boissons aux fruits contiennent moins de 25 % de jus avec de l’eau et du sucre.

• Les boissons fermentées principales sont:
  • le vin
  • la bière
  • le cidre

📌 Pour réduire les risques liés à l’alcool, le PNNS 4 recommande aux adultes de ne pas dépasser deux verres par jour et de ne pas consommer d’alcool tous les jours.

• Le sucre blanc contient 99,7 % de glucides et fournit environ 1 700 kJ pour 100 g, sans fibres, protéines ni lipides.

📌 Les confitures contiennent au minimum 35 % de fruits, les confitures extra au minimum 45 %, tandis que les compotes contiennent au minimum 40 % de fruits et au maximum 18 % de sucre.

Compléments

• Les sodas contiennent du dioxyde de carbone, ont un pH inférieur à 3 et présentent généralement une teneur en glucides supérieure à 10 % avec un index glycémique élevé.

💡 Astuce mémo

Jus 100 % : davantage de fruits ; nectars et boissons aux fruits : davantage de sucres ajoutés.

📖 16. Légumes secs et céréales

★ À maîtriser

• Les légumes secs contiennent environ 25 % de protéines, 50 g de glucides et 15 g de fibres pour 100 g crus, avec un index glycémique bas de 30 à 40.

📌 La complémentarité entre légumes secs et céréales améliore la qualité protéique en associant leurs acides aminés limitants respectifs.

• Les principaux facteurs antinutritionnels sont:
  • les antiprotéases
  • les lectines
  • l’acide phytique

📌 La consommation recommandée de légumes secs est de deux fois par semaine, à raison d’environ 70 g crus pour obtenir 150 à 200 g cuits.

• Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines et 70 à 80 g de glucides pour 100 g crus, dont plus de 90 % sous forme d’amidon.

Compléments

• La fabrication de la farine comprend le nettoyage et le séchage du blé, la mouture par broyage et blutage, puis le convertissage et un nouveau tamisage.

💡 Astuce mémo

Légumes secs : riches en protéines et fibres ; céréales : riches en amidon.

📖 17. Fabrication du pain et céréales

★ À maîtriser

• La fabrication du pain utilise généralement 100 parties de farine de blé, 60 parties d’eau potable, 2 parties de sel et 2 parties de levure de boulangerie.

• 🔄 Les principales étapes de la panification sont:

  1. Préparation des matières premières
  2. Pétrissage
  3. Pointage
  4. Pesage et façonnage
  5. Apprêt
  6. Cuisson
  7. Défournement et ressuage

📐 Formule — Lors de la fermentation alcoolique, le glucose est transformé selon la réaction $2C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CO_2 + 2C_2H_5OH$, avec production de dioxyde de carbone et d’éthanol.

• 🔄 La pastification comprend:

  1. Pétrissage sans fermentation
  2. Tréfilage ou laminage
  3. Séchage
  4. Conditionnement

• L’usinage du riz élimine progressivement les enveloppes, le son et le germe, ce qui entraîne une perte importante de protéines, lipides, minéraux et vitamines dans le riz blanc.

Compléments

• La cuisson du pain s’effectue à 250-260 °C avec injection de vapeur d’eau et conduit à environ 45 % d’humidité en fin de cuisson, puis à 38 % après ressuage.

💡 Astuce mémo

Pétrir, fermenter, façonner, cuire, refroidir

📖 18. Produits laitiers et conservation

🔑 Notions clés & Définitions

• Ovoproduits : Des œufs hors coquille présentés, conservés et commercialisés sous différentes formes pour la consommation humaine.

📝 Points essentiels

• Les produits laitiers apportent des protéines d’excellente qualité et du calcium fortement biodisponible, mais leur profil lipidique est relativement défavorable en raison de la dominance des acides gras saturés.

• La fermentation lactique transforme le lactose en acide lactique, abaisse le pH jusqu’à environ 4,6 et provoque la gélification des caséines.

• La pasteurisation du lait consiste à le chauffer entre 72 et 85 °C pendant 2 à 8 secondes, puis à le refroidir et le conserver à une température inférieure à 4 °C ; le lait pasteurisé a une DLC de 7 jours.

📌 Un yaourt contient obligatoirement Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, tandis qu’un autre lait fermenté utilise au moins un ferment différent de ces deux bactéries.

• 🔄 Les étapes communes des fromages affinés sont:
  1. Préparation du lait
  2. Caillage
  3. Égouttage
  4. Mise en moule
  5. Salage
  6. Ensemencement par la flore spécifique
  7. Affinage

📌 La première catégorie de viande correspond aux parties postérieures et au dos, adaptées aux cuissons rapides, tandis que la troisième catégorie correspond au collier, à la poitrine et aux muscles abdominaux, adaptés aux cuissons longues en milieu aqueux.

• La qualité d’une viande augmente lorsque le rapport collagène sur protéines totales est faible, car le collagène possède un coefficient d’utilisation digestive défavorable.

• Après l’abattage, le muscle passe successivement par la rigidité cadavérique puis la maturation, cette dernière améliorant la tendreté, la jutosité, la couleur et la flaveur de la viande.

• Les viandes hachées sont particulièrement fragiles car le hachage introduit dans la masse des micro-organismes présents en surface ; leur DLC réfrigérée est de 24 à 48 heures.

📌 Les poissons maigres contiennent moins de 2 % de lipides, tandis que les poissons gras en contiennent plus de 10 % et sont particulièrement riches en EPA et DHA.

• Les poissons apportent des protéines de bonne qualité, avec environ 90 % de protéines intracellulaires, 10 % de protéines extracellulaires, un IC supérieur à 100 et un CUD compris entre 75 et 95 %.

• Les poissons gras constituent une source alimentaire majeure de vitamine D et apportent notamment des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, comme l’EPA et le DHA.

• Les poissons apportent des protéines de bonne qualité, des lipides contenant des AGPI-LC comme l’EPA et le DHA, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines A et D.

• Les principales contaminations des poissons sont microbiennes par Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum et Vibrio parahémolyticus, parasitaires par Anisakis et le bothriocéphale, ou toxiques par l’histamine, les hydrocarbures, les métaux lourds, la radioactivité et les biotoxines.

📌 La fraîcheur du poisson est contrôlée notamment par l’ABVT, dont la valeur tolérée sur le marché est de 100 mg pour 100 g de produit, ainsi que par des contrôles microbiologiques, parasitaires, chimiques et toxiques.

💡 Astuce mémo

Fermentation lactique → baisse du pH → gélification

📊 Tableaux de synthèse

Principales sources d’énergie

Choix des menus en restauration collective