QCM : Produits alimentaires et qualité nutritionnelle — 71 questions

Explication

Les besoins nutritionnels correspondent à la quantité de nutriments ou d’énergie à ingérer en intégrant l’absorption réelle. Les besoins nets désignent plutôt les nutriments effectivement utilisés après absorption.

Explication

La RNP est calculée pour couvrir 97,5 % de la population, l’AS correspond à une moyenne observée et l’IR définit une plage d’apports satisfaisants. Confondre la RNP avec une moyenne observée revient à lui attribuer la définition de l’AS.

Explication

Le corps humain contient environ 60 % d’eau, soit approximativement 42 L pour un homme adulte de 70 kg. Une estimation de 28 L correspondrait à une proportion d’environ 40 %, inférieure à la valeur indiquée.

Explication

L’équilibre hydrique repose sur des apports et des pertes d’environ 2,5 L par jour, régulés notamment par la soif et la réabsorption rénale hormonale. La température corporelle peut influencer les pertes, mais elle ne remplace pas ces mécanismes principaux.

Explication

L’apport énergétique total se calcule en multipliant le métabolisme de base par le niveau d’activité physique. Le métabolisme de base pris isolément ne tient pas compte de l’activité.

Explication

Un gramme de lipides libère environ 38 kJ d’énergie brute. Les protéines et les glucides fournissent environ 17 kJ par gramme, tandis que l’alcool en fournit environ 29 kJ.

Explication

La formule est $poids\ idéal\ (kg) = 22 \times taille^2\ (m)$, ce qui donne environ 63,6 kg pour 1,70 m. Utiliser la taille en centimètres ou ne pas l’élever au carré conduit à une formule incorrecte.

Explication

Les glucides assimilables sont dégradés par les enzymes du tube digestif, alors que les glucides non assimilables correspondent aux fibres alimentaires. Les fibres végétales ne sont donc pas assimilées comme les glucides digestibles dans l’intestin grêle.

Explication

Les glucides doivent fournir 40 à 55 % de l’AET, dont environ deux tiers sous forme complexe, tandis que les sucres simples sont limités à 100 g par jour hors lactose et galactose. La proposition qui inverse la majorité en faveur des sucres simples contredit cette répartition.

Explication

L’index glycémique compare l’effet hyperglycémiant des aliments à celui du glucose, dont la valeur de référence est fixée à 100 %. Il ne mesure donc ni directement la teneur en fibres ni la quantité de lipides.

Explication

L’apport recommandé en lipides représente 35 à 40 % de l’AET, avec une limite de 12 % pour les acides gras saturés et moins de 300 mg de cholestérol par jour. Une limite de 25 % pour les acides gras saturés dépasse la recommandation donnée.

Explication

Le sodium contribue au maintien de la pression osmotique, à la transmission de l’influx nerveux et à l’équilibre acidobasique. Le potassium est principalement intracellulaire, tandis que le sodium est majoritairement extracellulaire ; les autres fonctions proposées concernent d’autres nutriments.

Explication

L’apport satisfaisant est fixé à 1500 mg de sodium par jour, ce qui correspond à environ 3,75 g de chlorure de sodium. La masse de sodium ne doit pas être confondue avec celle du sel, car 1 g de sodium équivaut à 2,5 g de sel.

Explication

La vitamine C, aussi appelée acide ascorbique, agit comme antioxydant naturel et participe aux réactions d’oxydoréduction ainsi qu’à la défense immunitaire. La régulation du calcium relève notamment de la vitamine D, l’activation de facteurs de coagulation de la vitamine K et le facteur intrinsèque de la vitamine B12.

Explication

La vitamine D2 provient des végétaux, alors que la vitamine D3 est d’origine animale ou peut être produite par l’épiderme. La synthèse épidermique ne caractérise donc pas la vitamine D2.

Explication

La ration alimentaire désigne la nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir les besoins d’une journée. Elle ne correspond donc ni à un menu d’un seul repas ni à une période d’une semaine.

Explication

L’apport énergétique total est obtenu en additionnant l’énergie fournie par les protéines, les lipides et les glucides. Les vitamines et les minéraux ne constituent pas les trois grandes sources énergétiques de cette équation.

Explication

La répartition de référence attribue 10 à 20 % de l’énergie aux protéines, 35 à 40 % aux lipides et 40 à 55 % aux glucides. Attribuer 35 à 40 % aux protéines revient à leur appliquer la proportion de référence des lipides.

Explication

La conception d’un menu commence par l’identification des besoins, suivie du calcul de la ration, de la répartition des aliments entre les prises et de la rédaction des préparations. Inverser ces étapes risque de conduire à des préparations non adaptées aux besoins définis.

Explication

Le GEMRCN est une recommandation destinée aux collectivités afin d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis. Il ne constitue pas une méthode de calcul individuel des besoins ni un référentiel principal de sécurité sanitaire.

Explication

Les objectifs du GEMRCN comprennent l’augmentation des fruits, légumes, féculents, fer et calcium, ainsi que la diminution des lipides et des glucides simples ajoutés. La démarche vise aussi à rééquilibrer les acides gras, ce qui exclut les propositions favorisant des apports déséquilibrés.

Explication

Le contrôle des fréquences utilise un minimum pour favoriser la présence d’une préparation et un maximum pour éviter qu’elle soit trop fréquente. Ces seuils portent donc sur la fréquence des préparations, et non sur leur coût, leur cuisson ou leur valeur énergétique.

Explication

Un choix multiple rassemble des options qui peuvent différer sur le plan nutritionnel, alors qu’un choix dirigé propose des aliments d’une même catégorie et nutritionnellement équivalents. La confusion consiste précisément à attribuer cette équivalence au choix multiple.

Explication

Chez une femme de plus de 60 ans, l’équation associe les coefficients 0,0356 pour le poids et 1,76 pour la taille, avec une constante positive de 0,0448. L’équation comportant 0,0342 et 2,10 concerne les femmes ménopausées de moins de 60 ans.

Explication

La recommandation générale vise environ 1 g de protéines par kilogramme et par jour, avec une part protéique adaptée à l’âge dans le besoin énergétique. Une cible de 0,5 g serait insuffisante, tandis que 1,5 ou 2 g ne correspondent pas à l’objectif indiqué.

Explication

Avec l’âge, la masse maigre diminue tandis que la masse grasse augmente, et l’assimilation des nutriments devient moins efficace. Le vieillissement ne s’accompagne donc pas d’une amélioration générale de l’assimilation.

Explication

Le fractionnement recommandé comprend trois repas principaux et une à deux collations, soit trois à quatre prises selon l’organisation retenue. Une alimentation limitée à trois repas ne correspond pas au fractionnement destiné à renforcer les apports.

Explication

Le gain pondéral est d’environ 25 à 30 g par jour durant les trois premiers mois, puis 20 g entre 3 et 6 mois et 10 g entre 6 mois et 1 an. Cette diminution progressive ne signifie pas que le poids de naissance reste stable : il a triplé à 1 an.

Explication

De 0 à 4-6 mois, l’alimentation est exclusivement lactée, et le lait maternel peut couvrir à lui seul les besoins nutritionnels jusqu’à 6 mois. L’introduction précoce de légumes, de céréales ou d’aliments solides ne correspond pas à cette règle.

Explication

Le colostrum est sécrété jusqu’au sixième jour, le lait de transition apparaît entre le sixième et le quatorzième jour, puis le lait mature s’installe. Le lait mature ne précède donc pas le colostrum ni le lait de transition.

Explication

La reconstitution utilise une mesure rase pour 30 mL d’eau, afin de respecter la concentration prévue de la préparation. Une mesure bombée ou plusieurs mesures pour ce même volume modifieraient la concentration du biberon.

Explication

La journée alimentaire des enfants est structurée autour de quatre prises : le petit déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner. La collation matinale n’est pas une prise structurante systématique et ne remplace pas le goûter.

Explication

La collation matinale ne doit être ni systématique ni obligatoire ; lorsqu’elle est proposée, elle a lieu à l’arrivée à l’école et au moins deux heures avant le déjeuner. La rendre quotidienne ou la placer juste avant le déjeuner favorise un chevauchement avec le repas.

Explication

La loi EGALIM prévoit expérimentalement un menu végétarien ovo-lacto-végétarien une fois par semaine. Elle ne rend pas obligatoire un menu végétalien quotidien et ne supprime pas spécifiquement les produits laitiers.

Explication

Pour les garçons, le métabolisme de base se calcule avec 69,4 multiplié par le poids, 322,2 multiplié par la taille, puis la constante 2392, en kJ par jour. L’équation comportant 30,9, 2016,6 et 907 correspond aux filles adolescentes.

Explication

Au troisième trimestre, le coût énergétique supplémentaire global atteint environ 500 kcal par jour. Les valeurs de 70 et 260 kcal par jour correspondent respectivement aux premier et deuxième trimestres, tandis que 2 MJ par jour concerne le supplément lié à l’allaitement.

Explication

Au troisième trimestre, la limite basse de l’apport protéique augmente à 12 % de l’AET, alors qu’elle est de 10 % pendant les deux premiers trimestres. La limite haute reste fixée à 20 % de l’AET.

Explication

Les recommandations sont de 600 μg par jour de vitamine B9, d’au moins 15 μg par jour de vitamine D et de 120 mg par jour de vitamine C. Les autres associations modifient les valeurs ou inversent les unités.

Explication

Une cuisson à cœur d’au moins 70 °C détruit le parasite et constitue une mesure de prévention. La conservation au réfrigérateur ne remplace pas la congélation recommandée, et la manipulation de la litière doit être limitée.

Explication

Un apport de 2 à 2,5 g/kg de poids corporel par jour est associé au développement de la masse musculaire. La fourchette de 1,6 à 1,8 g/kg par jour vise plutôt l’entretien d’une masse musculaire élevée.

Explication

Chez le sportif, les glucides représentent généralement 50 à 60 % de l’AET et les lipides 30 à 35 %. Les glucides peuvent atteindre 70 % selon la période d’activité, mais cette valeur n’est pas la répartition générale.

Explication

La boisson est d’abord prise spontanément, puis elle quitte l’estomac avant que ses constituants soient absorbés dans l’intestin. L’absorption intestinale ne précède donc pas la vidange gastrique.

Explication

Le travail au froid peut justifier une augmentation quantitative de la ration représentant 25 à 50 % de l’AET, sans modification qualitative. La compensation des pertes hydriques et électrolytiques concerne surtout le travail au chaud.

Explication

La vitamine B12 fait partie des nutriments particulièrement exposés chez les personnes végétariennes ou végétaliennes, car elle est présente dans les produits d’origine animale. La vitamine C et les glucides peuvent être fournis par de nombreuses sources végétales.

Explication

L’étiquetage nutritionnel regroupe les informations figurant sur l’emballage au sujet de l’énergie et des nutriments du produit. L’origine géographique, les allégations de santé et les consignes de préparation relèvent d’autres catégories d’informations.

Explication

La déclaration obligatoire comprend la valeur énergétique ainsi que les graisses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel. Les fibres, vitamines, minéraux et autres constituants proposés peuvent être indiqués dans certains cas, mais ne constituent pas cette liste obligatoire de base.

Explication

Une AOP impose que la production, la transformation et l’élaboration aient lieu dans une même zone géographique. Pour une IGP, au moins la production ou la transformation doit être liée à une zone, ce qui constitue une exigence moins étendue.

Explication

La pasteurisation s’effectue sous $100\ ^\circ\mathrm{C}$ et ne détruit qu’une partie des micro-organismes, alors que la stérilisation dépasse cette température et élimine aussi les spores. L’idée selon laquelle les deux traitements auraient la même efficacité confond leurs objectifs microbiologiques.

Explication

L’appertisation associe un chauffage initial avant fermeture, un traitement supérieur à $115\ ^\circ\mathrm{C}$ en autoclave, puis un refroidissement. La congélation ou le simple maintien autour de $100\ ^\circ\mathrm{C}$ ne correspond pas à ce procédé de stérilisation en conditionnement étanche.

Explication

La surgélation produit de petits cristaux, ce qui limite les déchirures cellulaires et l’exsudat lors de la décongélation. La congélation lente forme au contraire de gros cristaux susceptibles d’altérer l’intégrité des cellules.

Explication

La surgélation est atteinte lorsque la température de l’aliment atteint $-18\ ^\circ\mathrm{C}$ à cœur et elle appartient à la troisième gamme. Une température proche de $4\ ^\circ\mathrm{C}$ relève de la conservation réfrigérée, pas de la surgélation.

Explication

Les légumes contiennent en moyenne 85 à 95 % d’eau et environ 5 g de glucides pour 100 g, tandis que les fruits contiennent 80 à 90 % d’eau et environ 12 g de glucides. La confusion fréquente consiste à attribuer aux légumes la teneur glucidique moyenne des fruits.

Explication

La chlorophylle donne une couleur verte et les anthocyanes produisent des teintes violettes ou bleues. Les caroténoïdes sont plutôt rouge orangé, tandis que les flavonoïdes sont associés aux teintes jaunes.

Explication

L’épluchage élimine des résidus et contaminants de surface, ce qui améliore la qualité hygiénique, mais il peut faire perdre des vitamines, des minéraux et des fibres localisés dans la peau. Dire qu’il conserve les nutriments de la peau inverse l’effet nutritionnel décrit.

Explication

La cuisson à l’eau favorise la diffusion de vitamines et de minéraux dans le liquide, tandis que la vapeur évite le contact direct avec l’eau. La vapeur ne crée pas de nutriments nouveaux et ne détruit pas le mécanisme de diffusion par une réaction de remplacement.

Explication

Un jus de fruits est constitué de 100 % de jus, un nectar en contient 25 à 50 % avec de l’eau et du sucre, et une boisson aux fruits moins de 25 %. Attribuer la proportion la plus faible au nectar et la proportion intermédiaire à la boisson inverse les deux catégories.

Explication

Le vin, la bière et le cidre sont les trois principales boissons citées comme issues de la fermentation alcoolique. Les jus, sodas et boissons chaudes appartiennent à d’autres catégories et ne constituent pas ce trio fermenté.

Explication

Le PNNS 4 recommande aux adultes de ne pas dépasser deux verres par jour et de ne pas consommer d’alcool tous les jours. Une recommandation imposant une consommation quotidienne contredit précisément l’objectif de réduction des risques.

Explication

Le sucre blanc est presque entièrement constitué de glucides, à hauteur d’environ 99,7 %, et apporte près de 1 700 kJ pour 100 g sans fibres, protéines ni lipides. Le confondre avec une source de lipides ou lui attribuer des fibres modifie sa composition nutritionnelle fondamentale.

Explication

Les légumes secs crus fournissent environ 25 % de protéines, 50 g de glucides et 15 g de fibres pour 100 g, avec un index glycémique bas. La composition des céréales est différente, car elles contiennent davantage de glucides et environ 10 % de protéines.

Explication

Les légumes secs et les céréales présentent des profils protéiques complémentaires : les acides aminés limitants de l’un peuvent compléter ceux de l’autre. Consommer un seul de ces groupes ne permet pas cette complémentarité entre profils différents.

Explication

L’acide phytique diminue l’absorption des ions bivalents, tandis que les antiprotéases diminuent la digestion des protéines et que les lectines réduisent l’absorption de certains nutriments. Ces facteurs n’exercent donc pas tous la même action.

Explication

La recommandation est de consommer des légumes secs deux fois par semaine, à raison d’environ 70 g crus, ce qui donne approximativement 150 à 200 g cuits. Une portion de 40 g crus ne correspond pas à la quantité indiquée.

Explication

La formulation habituelle repose sur 100 parties de farine, 60 parties d’eau potable, 2 parties de sel et 2 parties de levure de boulangerie. Les autres proportions modifient fortement les quantités d’eau, de sel ou de levure prévues pour la panification.

Explication

La panification suit notamment la préparation des matières premières, le pétrissage, le pointage, le pesage et le façonnage, l’apprêt, puis la cuisson et le ressuage. Le tréfilage et le laminage appartiennent à la fabrication des pâtes alimentaires, pas à cette succession du pain.

Explication

La fermentation alcoolique transforme le glucose en dioxyde de carbone et en éthanol selon la réaction $2C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CO_2 + 2C_2H_5OH$. L’acide lactique est associé à une autre voie fermentaire et ne constitue pas le produit indiqué ici.

Explication

Les pâtes alimentaires sont pétries sans fermentation, façonnées par tréfilage ou laminage, puis séchées jusqu’à une teneur en eau maximale de 12,5 %. La fermentation alcoolique caractérise la panification et non cette fabrication.

Explication

Les produits laitiers fournissent des protéines d’excellente qualité et un calcium fortement biodisponible, mais leur profil lipidique est relativement défavorable car les acides gras saturés dominent. Ils ne se caractérisent donc pas par une majorité d’acides gras insaturés.

Explication

La fermentation lactique transforme le lactose en acide lactique, abaisse le pH jusqu’à environ 4,6 et provoque la gélification des caséines. Le lait non fermenté reste liquide autour de pH 6,7, ce qui explique la distinction avec le produit fermenté.

Explication

La pasteurisation consiste à chauffer le lait entre 72 et 85 °C pendant 2 à 8 secondes, puis à le refroidir et à le conserver sous 4 °C ; sa DLC est de 7 jours. Une température de conservation supérieure à 4 °C ne correspond pas aux conditions indiquées.

Explication

Un yaourt doit contenir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Un autre lait fermenté emploie au moins un ferment différent de ces deux bactéries, ce qui constitue la distinction microbiologique donnée.