Propriétés fonctionnelles des ingrédients alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Propriétés fonctionnelles des ingrédients alimentaires
2. Classification des propriétés fonctionnelles des protéines
3. Rôle de l’eau dans les denrées alimentaires
4. Propriétés structurales et interactions eau-solutés
5. Eau libre, eau liée et activité de l’eau
6. Activité de l’eau et stabilité des aliments
7. Réduction de l’activité de l’eau en technologie
8. Sorption, solvatation et rétention d’eau

📖 1. Propriétés fonctionnelles des ingrédients alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Propriété fonctionnelle : Propriété non nutritionnelle d’un ingrédient qui modifie son utilité dans un aliment, notamment par des effets sur la texture et le comportement technologique.
• Propriétés d’hydratation des protéines : Propriétés liées aux interactions protéine-eau qui déterminent absorption et rétention d’eau, gonflement, solubilité, viscosité et pouvoir épaississant.
• Propriétés protéine-protéine : Propriétés issues des interactions entre protéines qui provoquent précipitation, gélification et formation de pâtes protéiques.
• Propriétés de surface : Propriétés liées à l’interface qui influencent tension superficielle, émulsification et propriétés moussantes.

📝 Points essentiels