Selon la FAO (1986), qu’est-ce que la sécurité alimentaire ?
L’accès, pour tous et à tout moment, à une nourriture suffisante pour mener une vie active et saine.
Sur quels éléments repose la sécurité alimentaire ?
La quantité, la qualité, la disponibilité, l’accès, la stabilité et la sûreté des aliments.
De quoi dépend la qualité nutritionnelle des aliments ?
De leur composition, de la bioaccessibilité et de la digestibilité des molécules d’intérêt, ainsi que des facteurs antinutritionnels.
Selon la DGCCRF, qui est exposé au risque alimentaire ?
Le consommateur qui prend de la nourriture ou le salarié du secteur alimentaire.
Quel organisme définit le risque comme une fonction de la probabilité d’un effet adverse lié à un danger ?
La FAO.
Selon la FAO, de quoi dépend le risque lié à la présence d’un danger ?
De la probabilité d’un effet adverse.
Quels sont les trois types de risques alimentaires ?
Les risques physiques, microbiens et chimiques.
Quelle importance les risques microbiologiques ont-ils dans les pathologies liées aux aliments ?
Ils en sont la cause la plus importante en raison de leur fréquence.
De quels facteurs dépend la vulnérabilité aux risques microbiologiques ?
De l’âge, de l’état physiologique et nutritionnel, du germe et du niveau de contamination.
Quels groupes d’agents infectieux peuvent être transmis par les aliments ?
Les bactéries, les parasites et les virus.
Qu’est-ce qui distingue une maladie infectieuse d’une intoxination alimentaire ?
La maladie infectieuse résulte d’un microorganisme vivant ingéré, tandis que l’intoxination résulte d’une toxine préformée dans l’aliment.
Quel règlement régit la sécurité sanitaire des aliments depuis 2006 ?
Le règlement européen (CE) no 178/2002, dit Food law.
Qui est responsable de la sécurité des aliments introduits dans la chaîne alimentaire ?
Chaque exploitant.
À quelles étapes la traçabilité alimentaire doit-elle être assurée ?
À chaque étape de la chaîne de production alimentaire.
Comment calcule-t-on l’incidence à partir de N, P et D ?
Que mesure l’incidence, contrairement à la prévalence ?
Les nouveaux cas.
Quels facteurs principaux combinent l’impact sanitaire d’une maladie ou d’un danger ?
L’incidence et la sévérité.
Que mesure le DALY, ou EVCI ?
La charge globale de morbidité.
Quelle formule exprime le DALY en fonction de YLD et YLL ?
Comment se formule le risque toxicologique en fonction du danger et de l’exposition ?
Quels effets toxiques les xénobiotiques peuvent-ils provoquer ?
Des effets immunologiques, une cytotoxicité, une organotoxicité, une cancérogénicité ou une tératogénicité.
Par quelle étape commencent les évaluations des dangers avant les études in vivo ?
Par des études in vitro de génotoxicité et d’absorption.
Que désigne la NOAEL ?
La dose ou concentration maximale testée sans effet indésirable observé, aussi appelée dose sans effet.
Comment calcule-t-on la dose journalière admissible ?
Comment calcule-t-on l’exposition alimentaire en fonction de la concentration, de la consommation et du poids corporel ?
À quoi sert un additif alimentaire ?
À préserver ou améliorer l’innocuité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l’aspect des aliments.
Quel règlement européen encadre les additifs alimentaires ?
Le règlement européen no 1333/2008.
Où figurent les additifs autorisés et leurs conditions d’utilisation ?
À l’annexe II du règlement européen no 1333/2008, selon le principe de la liste positive.
Quelles conditions un additif autorisé doit-il respecter ?
Il ne doit pas être nocif aux doses proposées, doit répondre à un besoin technologique impossible à satisfaire autrement et ne doit pas tromper le consommateur.
Que devient un additif alimentaire dans le produit fini ?
Il y remplit une fonction technologique et y reste avec son effet.
Quelles approches permettent de regrouper des substances à évaluer en mélange ?
Les caractéristiques toxicologiques similaires, la probabilité de co-exposition et les indices de risque combinant les deux approches.
Comment l’approche « whole mixture » évalue-t-elle un mélange ?
Comme une entité unique, si le mélange est bien connu et stable.
Comment l’approche par composé prédit-elle la réponse de mélanges variés ?
En combinant l’exposition et la réponse de chaque substance.
Quelle période de la vie couvre l’exposome selon Christopher Wild (2005) ?
De la conception à la mort.
Qui a défini l’exposome en 2005 ?
Christopher Wild.
De quoi dépend la disponibilité alimentaire ?
De la production nationale ou locale, des stocks, des capacités d’importation et de l’aide alimentaire.
De quoi dépend l’accès alimentaire ?
Du pouvoir d’achat, des prix, des infrastructures, de la stabilité politique et de l’accès durable aux ressources.
Que comprend la sûreté alimentaire ?
La qualité sanitaire, l’innocuité des aliments et l’équilibre nutritionnel.
Selon Patrick Denoux, comment le risque alimentaire perçu a-t-il évolué dans les sociétés d’abondance ?
Du manque de nourriture au risque de mal manger, puis aux risques toxicologiques.
Quel rôle les médias et les organisations associatives jouent-ils face aux risques alimentaires ?
Ils informent, révèlent des enjeux et animent les débats.
Quelles peurs les discours médiatiques et associatifs peuvent-ils mobiliser ?
Celles liées aux OGM, aux perturbateurs endocriniens et aux nanotechnologies.
À partir de quelle concentration une contamination microbienne devient-elle généralement détectable par les sens ?
À partir de germes par gramme.
Quelle part des pathologies alimentaires constatées est associée aux plats cuisinés ?
30 %.
À quelle bactérie et à quels aliments le botulisme est-il associé ?
À *Clostridium botulinum*, notamment dans des conserves mal stérilisées, des poissons salaisons mal nitritées et des aliments sous vide ou dans l’huile.
À quelle bactérie la listériose est-elle associée ?
À *Listeria monocytogenes*, un germe du réfrigérateur associé notamment aux produits laitiers, charcuteries, viandes et volailles.
Quels acteurs peuvent intervenir dans la surveillance d’une maladie alimentaire ?
Le patient, le médecin et un Centre national de référence.
Quelles informations le questionnaire épidémiologique peut-il recueillir ?
Les aliments consommés, les dates et lieux d’achat et les menus des derniers jours.
Combien de décès annuels les maladies alimentaires causent-elles environ en France ?
Environ 250 décès par an.
Qui vérifie l’application de la législation européenne sur la sécurité alimentaire ?
Les États membres et leurs autorités compétentes.
Quels outils le paquet hygiène utilise-t-il pour fixer des exigences aux professionnels ?
Des guides de bonnes pratiques, des exigences d’hygiène, des critères microbiologiques et des modalités de contrôle.
Combien de DALY pour 1 000 cas sont associés à la toxoplasmose due à Toxoplasma gondii ?
6 360 DALY.
Combien de DALY pour 1 000 cas sont associés à la listériose due à Listeria monocytogenes ?
1 450 DALY.
À quelles échelles l’évaluation des effets toxiques peut-elle étudier les réponses ?
Aux échelles moléculaire, cellulaire, des organes et de l’organisme.
Quelles approches permettent de conduire une évaluation de toxicité ?
Les approches in vitro, in vivo et in silico.
Quel type de cellules les études in vitro peuvent-elles utiliser ?
Des cellules humaines.
Quelle limite systémique caractérise les études in vitro ?
Elles ne permettent pas d’analyser les réponses systémiques.
Sur quels critères repose le choix d’un modèle animal en toxicologie ?
Sur la similitude avec le phénomène humain, le mécanisme biologique de la maladie et les réponses au traitement pharmacologique.
À quelle dose la LOAEL correspond-elle ?
À la dose minimale à laquelle un effet indésirable est observé.
Quel facteur de sécurité sert au calcul présenté de la DJA ?
100.
Que désigne la BMD, ou dose repère ?
Une dose critique modélisée produisant un effet mesurable.
Que représente la BMDL ?
La limite basse de l’intervalle de confiance à 95 % de la dose repère.
Comment appelle-t-on la courbe dose-réponse non monotone décrite comme un effet paradoxal ?
L’hormèse.
Pour quelles substances l’hormèse est-elle notamment observée ?
Pour certains perturbateurs endocriniens et certaines dioxines.
Quelle hypothèse générale caractérise l’IQMT ?
L’IQMT constitue une estimation « worst case » qui surestime l’exposition.
Quelles hypothèses de consommation et de préparation l’IQMT retient-il ?
Il suppose une consommation quotidienne à dose maximale toute la vie, sans diminution à la cuisson ni déchets.
Qu’est-ce que l’IQE estime pour un consommateur moyen ?
La quantité d’additif ingérée selon l’emploi actuel de cet additif par l’industrie.
Selon le règlement INCO no 1169/2011, comment les ingrédients sont-ils classés ?
Par ordre décroissant de poids ou de volume, sauf exemptions prévues pour certains produits.
Quel programme commun de la FAO et de l’OMS rassemble des normes alimentaires ?
Le Codex Alimentarius.
Qu’est-ce qu’un constituant alimentaire ?
Une espèce moléculaire entrant dans la composition d’un aliment.
Quels sont les sept constituants alimentaires ?
Les glucides, les lipides, les protides, l’eau, les minéraux, les vitamines et les fibres.
Quelles sont les cinq principales catégories d’additifs alimentaires ?
Les colorants, les édulcorants, les conservateurs, les antioxydants et les agents de texture.
Quels sont la NOAEL, l’ADI et la concentration maximale indiquées pour le glutamate de sodium ?
La NOAEL est de 3 200 mg/kg de poids corporel, l’ADI de 32 mg/kg de poids corporel et la concentration maximale de 10 g/kg d’aliment.
Quels effets combinés les substances peuvent-elles produire ?
Des effets nuls, antagonistes, additifs ou synergiques.
Quel phénomène accompagne l’évaluation de l’exposome ?
L’émergence du biomonitoring.
Combien de substances ou composés chimiques comprend l’environnement quotidien ?
150 000.
Comment décrire le nombre de combinaisons chimiques possibles dans l’environnement quotidien ?
Il est incalculable.
Teste tes connaissances avec un QCM de 31 questions sur Qualité nutritionnelle et risques alimentaires.
1. Quelle définition correspond à la sécurité alimentaire telle que formulée par la FAO en 1986 ?
2. Un programme améliore la qualité sanitaire des aliments, mais ne garantit ni leur disponibilité ni un accès stable pour les ménages. Quelle conclusion décrit le mieux son effet sur la sécurité alimentaire ?
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