Qu'est-ce que la sécurité des aliments garantit ?
Que les aliments ne causeront pas d’effets néfastes sur la santé du consommateur.
Quelle obligation a l’exploitant du secteur alimentaire ?
Une obligation de résultats pour garantir la sécurité des aliments jusqu’à la consommation finale.
Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
L'ensemble des mesures pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des productions.
Quel est l'objectif principal du plan de maîtrise sanitaire ?
Limiter ou inhiber la multiplication des germes indésirables et éviter toute contamination.
Sur quels éléments repose le plan de maîtrise sanitaire ?
L'hygiène du personnel, maintenance, nettoyage-désinfection, lutte contre nuisibles, eau, températures, contrôles, HACCP, traçabilité.
Quels sont les quatre types de dangers alimentaires ?
Physiques, chimiques, biologiques et liés aux allergènes.
Quels effets provoquent les dangers alimentaires physiques ?
Des blessures.
Quels effets provoquent les dangers alimentaires chimiques ?
Des intoxications.
Quels effets provoquent les dangers alimentaires biologiques ?
Des infections.
Quels effets provoquent les dangers alimentaires liés aux allergènes ?
Des réactions allergiques graves.
Quels sont trois allergènes majeurs parmi les quatorze listés ?
Le gluten, l’arachide et le sésame.
Depuis quand les professionnels doivent-ils informer sur les allergènes ?
Depuis le 1er juillet 2015.
Que doivent faire les professionnels depuis le 1er juillet 2015 concernant les allergènes ?
Informer les clients sur les allergènes dans leurs préparations.
Quels sont les cinq éléments analysés par la méthode des 5 M ?
Le matériel, la matière première, le milieu environnant, la méthode et la main-d’œuvre.
Quelle mesure prévient les contaminations croisées entre aliments ?
Séparer les aliments crus des aliments cuits.
Quelle autre mesure est essentielle pour prévenir les contaminations croisées ?
Se laver les mains entre chaque opération.
Qu'impose le froid positif sur la multiplication microbienne ?
Il limite la multiplication sans l’arrêter.
Quel effet a le froid négatif sur la multiplication bactérienne ?
Il bloque la multiplication sans tuer les bactéries.
À quelle température doit-on maintenir un plat chaud non consommé immédiatement ?
À 63 °C.
Quelle température doit atteindre un plat chaud refroidi en moins de 2 heures ?
Moins de 10 °C.
Quand la multiplication bactérienne devient-elle très rapide ?
Après une rupture de la chaîne du froid ou un refroidissement lent autour de 30 à 40 °C.
Quelles sont les étapes d'un lavage efficace des mains ?
Mouiller, savonner, frotter, nettoyer ongles, rincer, sécher.
Quelle est la durée minimale recommandée pour un lavage des mains ?
Au moins 20 secondes.
Quand doit-on réaliser un lavage des mains ?
Avant de manipuler les aliments et après tout risque de contamination.
À quelle température régler la chambre froide ?
Sur la température du produit le plus exigeant.
Qu'est-ce qu'un équipement de protection individuelle selon le Code du travail ?
Un dispositif ou moyen porté ou tenu pour protéger la santé ou la sécurité.
Quels sont les principaux accidents en grande distribution ?
Manutentions manuelles, chutes et glissades de plain-pied, coupures avec outils à main.
Quelle protection collective contre les glissades existe ?
Un sol antidérapant.
Quelle protection individuelle contre les glissades existe ?
Des chaussures antidérapantes.
Quels sont les principaux interlocuteurs réglementaires en sécurité sanitaire ?
La DGAL, la DDSV, la DGS, la DDASS, la DDPP, la DGCCRF et l’ANSES.
Quelle obligation a l'exploitant pour les denrées alimentaires d'origine animale ?
Posséder un agrément sanitaire.
Quels contrôles inclut la maîtrise des matières premières ?
La fraîcheur, les dates limites, le stockage et l’intégrité des emballages.
À quelle température les micro-organismes se développent-ils lentement ?
À 3 °C.
À quelle température les micro-organismes sont-ils en hibernation ?
À -18 °C.
À quelle température les micro-organismes meurent-ils ?
À 120 °C.
Quels sont les quatre facteurs du cercle de Sinner pour l'efficacité du nettoyage ?
Température, chimie, temps, action mécanique.
Quelle part du nettoyage représente chaque facteur dans le cercle de Sinner ?
25 % chacun.
Quelle température et durée pour congeler le poisson contre les parasites ?
-20 °C pendant au minimum 24 heures.
Quel risque la congélation du poisson à -20 °C réduit-elle ?
Le risque parasitaire lié à la consommation de poisson cru.
Quand faut-il porter des gants au travail selon la règle sur le froid ?
Lorsque la température ambiante est inférieure à 4 °C.
Quelle protection doit-on porter pour travailler au froid ?
Des chaussures antidérapantes avec une bonne isolation thermique.
Teste tes connaissances avec un QCM de 20 questions sur Réglementation des produits alimentaires.
1. Que garantit la sécurité des aliments lorsqu’ils sont préparés conformément à leur usage prévu ?
2. Jusqu’à quel moment l’exploitant du secteur alimentaire doit-il garantir la sécurité des aliments ?
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