QCM : Réglementation des produits alimentaires — 20 questions

Explication

La sécurité des aliments signifie que leur consommation ne doit pas entraîner d’effets néfastes sur la santé dans les conditions prévues. L’aspect, la texture et la flaveur relèvent principalement de la qualité marchande, et non de la sécurité sanitaire.

Explication

L’exploitant est soumis à une obligation de résultats et doit garantir la sécurité des aliments jusqu’à leur consommation finale. Limiter cette responsabilité à la production, au stockage ou au transport ne correspond pas à cette obligation.

Explication

Le plan de maîtrise sanitaire regroupe les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions face à plusieurs catégories de dangers. L’HACCP constitue une partie des procédures du PMS et ne le recouvre donc pas entièrement.

Explication

Le PMS vise à limiter ou inhiber la multiplication des germes indésirables et à éviter toute contamination des produits. La réduction de la multiplication microbienne ne suffit donc pas à elle seule à couvrir l’objectif de prévention de la contamination.

Explication

Le PMS repose notamment sur l’hygiène du personnel, la maîtrise des températures, le nettoyage-désinfection, l’HACCP et la traçabilité, parmi d’autres mesures. Les activités commerciales et promotionnelles ne constituent pas des composantes de la maîtrise sanitaire.

Explication

Les dangers physiques peuvent provoquer des blessures, tandis que les dangers chimiques entraînent des intoxications, les dangers biologiques des infections et les allergènes des réactions allergiques graves. Les autres associations confondent les catégories de dangers et leurs effets principaux.

Explication

Le sésame fait partie des quatorze allergènes majeurs devant être pris en compte dans l’information alimentaire. La tomate, le riz et la pomme de terre ne figurent pas dans cette liste réglementaire.

Explication

L’obligation d’informer les clients sur les allergènes contenus dans les préparations s’applique depuis le 1er juillet 2015. Cette information est obligatoire et ne constitue pas une simple indication facultative laissée au choix du professionnel.

Explication

Le matériel regroupe les surfaces, outils et équipements qui touchent l’aliment. La matière première correspond à l’aliment lui-même, et non aux équipements utilisés pour le manipuler.

Explication

La séparation des aliments crus et cuits, associée au lavage des mains entre les opérations, limite le transfert de contaminants. Le mélange des deux catégories favorise au contraire la contamination croisée.

Explication

Le froid positif limite la multiplication microbienne sans l’arrêter, tandis que le froid négatif la bloque sans tuer les bactéries. La destruction d’une partie des bactéries relève plutôt de la cuisson.

Explication

Un plat chaud doit rester à 63 °C s’il est conservé chaud, ou descendre sous 10 °C en moins de 2 heures s’il est refroidi. Les autres seuils ne correspondent pas à la règle de maîtrise indiquée.

Explication

La plage d’environ 30 à 40 °C peut favoriser une multiplication bactérienne très rapide, surtout après une rupture de la chaîne du froid. Elle ne constitue donc pas une zone sûre pour un refroidissement prolongé.

Explication

Un lavage complet associe l’eau, le savon, le frottage, le nettoyage des ongles, le rinçage et le séchage. Un simple rinçage ne suffit pas à éliminer efficacement les contaminations.

Explication

Le lavage doit durer au moins 20 secondes et être effectué avant la manipulation des aliments ainsi qu’après une situation à risque. Après avoir touché des aliments crus, il évite notamment de transmettre des contaminants à d’autres produits.

Explication

La chambre froide doit être réglée selon le produit qui impose la température la plus contraignante afin de préserver sa conservation. La température moyenne peut être insuffisante pour le produit le plus exigeant.

Explication

Une congélation à -20 °C pendant au minimum 24 heures permet de limiter le risque parasitaire lié au poisson cru. Une conservation au froid positif ou une congélation plus courte ne correspond pas à la condition indiquée.

Explication

Selon l’article R.4311-12 du Code du travail, un équipement de protection individuelle est porté ou tenu par une personne pour protéger sa santé ou sa sécurité. Un aménagement collectif protège l’environnement de travail plutôt qu’un individu qui le porte.

Explication

Les principaux accidents cités concernent les manutentions manuelles, les chutes et glissades de plain-pied ainsi que les coupures avec les outils à main. Les incendies et les intoxications alimentaires relèvent d’autres catégories de risques et ne constituent pas l’ensemble attendu ici.

Explication

Le sol antidérapant agit sur l’environnement et constitue donc une protection collective, alors que les chaussures antidérapantes sont portées par une personne et constituent une protection individuelle. Les classer toutes deux dans la même catégorie confond le dispositif agissant sur le lieu et celui porté par le travailleur.