Fiche de révision : Règles de l’hygiène professionnelle

📋 Plan du Cours

1. Tenue professionnelle et règles associées
2. Équipements de protection individuelle
3. Hygiène des mains
4. Modes de conservation alimentaire
5. Toxi-infections alimentaires
6. Méthode HACCP
7. Marche en avant et techniques

📖 1. Tenue professionnelle et règles associées

🔑 Notions clés & Définitions

• Tenue professionnelle : protège le personnel, les patients et les usagers d’une partie des transmissions microbiennes et contribue à lutter contre les contaminations

★ À maîtriser

📌 La tenue professionnelle doit être changée tous les jours et plusieurs fois par jour si nécessaire, entretenue dans la structure et ne doit pas sortir du service.

• Les éléments interdits comprennent:

  • les foulards
  • les sous-vêtements à manches longues ou à col
  • les gilets en laine
  • les bijoux

• En structure collective, la tenue professionnelle comprend une tunique, un pantalon et des chaussures fermées dédiées au travail ; à domicile, elle comprend généralement une blouse et des chaussures réservées.

Compléments

• La tenue est fabriquée avec un mélange de polyester à 65 % et de coton à 35 %, ce qui permet un lavage à haute température et retient moins les micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Structure collective : tunique-pantalon-chaussures ; domicile : blouse-chaussures réservées

📖 2. Équipements de protection individuelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Gants de soin : empêchent la transmission des micro-organismes par les mains et protègent les usagers comme les professionnels

📝 Points essentiels

• La surblouse ou le tablier sont indiqués lors: des soins mouillants ou souillants, d’un contact avec du sang ou des liquides biologiques, de l’entretien ou de la désinfection du matériel, de la manipulation du linge, du contact avec des malades très contagieux

• Le masque est indiqué en cas:

  • de risque de projections
  • de toux infectieuse du soignant
  • d’infection pulmonaire contagieuse
  • de prise en charge d’un malade immunodéprimé

📌 Les gants doivent être utilisés pour un seul acte et un seul usager, puis retirés dès qu’ils ne sont plus indispensables.

💡 Astuce mémo

Risque de contamination → EPI adapté

📖 3. Hygiène des mains

📝 Points essentiels

• 🔄 Le lavage simple se déroule en cinq étapes:

  1. Mouiller les mains et les poignets
  2. Appliquer le savon
  3. Savonner toutes les surfaces pendant 20 secondes
  4. Rincer abondamment pendant 10 secondes
  5. Sécher minutieusement

• Le lavage simple est réalisé au début et à la fin du service, sur des mains visiblement souillées et en cas de gale ou de présence de Clostridium.

• La friction hydro-alcoolique utilise un gel dont la teneur en alcool est supérieure à 60 % et convient aux soins de base non contaminants, aux soins sur peau saine et aux gestes contaminants.

• Le lavage simple élimine les souillures et la flore transitoire, tandis que la friction hydro-alcoolique élimine 99 % de la flore transitoire et réduit la flore résidente.

💡 Astuce mémo

Mains visiblement souillées → lavage simple ; mains propres → FHA

📖 4. Modes de conservation alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Conservation alimentaire : visent à éviter les contaminations par des micro-organismes et à prolonger la durée de conservation des aliments

★ À maîtriser

• Les trois modes de conservation sont:

  • la modification de l’environnement
  • la conservation par le froid
  • le traitement par la chaleur

• La pasteurisation traite les aliments entre 63 °C et 88 °C avant un refroidissement rapide, tandis que la stérilisation utilise une température supérieure à 100 °C.

Compléments

• L’UHT est une stérilisation à 140 °C pendant 2 secondes, tandis que l’appertisation consiste en une mise en conserve à 120 °C pendant 20 minutes.

💡 Astuce mémo

E-F-C : environnement, froid, chaleur

📖 5. Toxi-infections alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Maladie infectieuse alimentaire : une infection transmise par l’ingestion d’un aliment contaminé par des bactéries, des toxines, des virus, des parasites ou des agents transmissibles
• Toxi-infection alimentaire collective : l’apparition d’au moins deux cas de symptômes similaires, généralement gastro-intestinaux, pouvant être rapportés à une même origine alimentaire

📝 Points essentiels

• En France, les toxi-infections alimentaires collectives sont à déclaration obligatoire depuis 1987.

💡 Astuce mémo

TIA : un cas possible ; TIAC : au moins deux cas liés

📖 6. Méthode HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• Méthode HACCP : une démarche obligatoire qui repère les dangers de contamination d’une production alimentaire et met en place des mesures pour réduire ou supprimer ces dangers

★ À maîtriser

• La démarche HACCP est adaptée à chaque structure, car celle applicable aux biberons d’une crèche n’est pas la même que celle d’une cuisine d’EHPAD.

Compléments

• Les points critiques peuvent concerner:
  • le mode de conservation
  • l’hygiène alimentaire
  • le respect des indications alimentaires
  • les allergènes

💡 Astuce mémo

Repérer les dangers → contrôler les points critiques → prévenir les TIA

📖 7. Marche en avant et techniques

🔑 Notions clés & Définitions

• Marche en avant : évite qu’un aliment sale, cru ou non lavé entre en contact avec un aliment propre, cuit ou prêt à être consommé, afin de prévenir les contaminations croisées

★ À maîtriser

• Pour retirer des gants de soin, il faut pincer le premier gant au poignet, le retourner, retirer le second en enveloppant le premier, jeter les gants puis réaliser une friction hydro-alcoolique.

• La zone sale est réservée au déballage, à l’épluchage et au nettoyage des denrées avant cuisson, tandis que la zone propre sert aux aliments après cuisson ou prêts à être consommés.

Compléments

• 🔄 L’enfilage des gants de soin suit quatre étapes:
  1. Saisir le premier gant par une surface limitée
  2. Enfiler le premier gant par le poignet
  3. Enfiler le second sans toucher l’avant-bras avec la main gantée
  4. Réaliser immédiatement le soin

💡 Astuce mémo

Sale → propre ; enfiler → soigner → retirer → FHA

📊 Tableaux de synthèse

Choix de l’hygiène des mains