Qu'est-ce que le sucre ou saccharose ?
Un nutriment qui renforce la valeur énergétique et la saveur d’un aliment.
Quel effet le sucre a-t-il sur l’activité de l’eau dans un aliment ?
Il diminue l’activité de l’eau et favorise la conservation.
Combien de kcal le sucre apporte-t-il par kilogramme ?
4 kcal par kilogramme.
Que sont les sucres ?
Des glucides simples à saveur douce.
Quels oses simples à six atomes de carbone sont cités ?
Le glucose, le fructose et le galactose.
Quelle est l'origine de la canne à sucre ?
La canne à sucre est originaire de Nouvelle-Guinée.
Quelle est la première source historique de sucre ?
La canne à sucre constitue la première source historique de sucre.
Quelle est la deuxième source historique de sucre après la canne à sucre ?
Le miel est la deuxième source historique de sucre.
Dans quel climat pousse la canne à sucre ?
La canne à sucre pousse en climat tropical.
À quelle famille botanique appartient la canne à sucre ?
La canne à sucre appartient à la famille des Poacées.
La canne à sucre est-elle annuelle ou vivace ?
La canne à sucre est une plante vivace.
Quelle est la durée de vie de la betterave sucrière ?
La betterave sucrière est une plante bisannuelle.
Que fait la betterave sucrière pendant sa première année ?
Elle accumule le saccharose dans sa racine pendant la première année.
Quelles étapes comprend l’extraction du sucre de betterave ?
L’extraction comprend lavage, découpage, diffusion, épuration, évaporation, cristallisation, malaxage, turbinage, clairçage.
Quel est l'effet du chauffage des cossettes à 72 °C ?
Il permet de diffuser le saccharose dans l’eau.
Quelle composition a le jus après diffusion des cossettes chauffées ?
Le jus contient 84 % d’eau, 13 à 14 % de saccharose et 2 à 3 % d’impuretés.
Que consiste l’épuration du jus de betterave ?
Ajouter de la chaux puis du dioxyde de carbone pour former du carbonate de calcium insoluble.
Comment obtient-on un jus clair lors de l’épuration ?
Par carbonatations successives.
Quel est le rendement d’extraction de saccharose par tonne de betteraves ?
135 kg, soit 13,5 %.
Quel est le rendement d’extraction de saccharose par tonne de canne à sucre ?
115 kg, soit 11,5 %.
Comment le raffinage du sucre roux élimine-t-il les impuretés ?
Par refonte, filtration et recristallisation.
Quelle taille atteint le sucre semoule après broyage ?
Environ 0,4 mm.
Pourquoi le sucre glace contient-il de l’amidon ?
Pour éviter qu’il ne prenne en masse.
Quel est le poids d’un morceau de sucre blanc numéro 4 ?
6 grammes.
À quelle température le caramel se forme-t-il ?
À 170 °C.
Que devient le saccharose lors du chauffage à 170 °C ?
Il passe d’un état cristalloïde à un état colloïdal irréversible.
Qu'est-ce qui domine dans la confiserie ?
Le sucre est l'élément dominant.
Quelle température de cuisson du saccharose donne un filet ?
100 °C donne un filet.
Quelle température de cuisson du saccharose produit un caramel ?
Au-dessus de 150 °C.
Quels sucres sont utilisés pour fabriquer les sucres cuits ?
Du saccharose et du glucose.
Quelle est la composition approximative des sucres cuits ?
Environ 99 % de glucides et 1 % d'eau.
Que provoque le grainage des bonbons ?
L'opacification par cristallisation du saccharose.
Que correspond le tournage des bonbons ?
L'hydrolyse du saccharose en glucose et fructose avec captation d'eau.
Qu'est-ce qu'une confiture selon la Directive européenne 2001-113-CE ?
Un mélange gélifié de sucres, pulpe ou purée de fruits et d'eau.
Quel pourcentage minimum de pulpe contient une confiture ?
Au moins 35 % de pulpe ou de purée.
Que signifie la mention « extra » sur une confiture ?
Plus de 45 % de pulpe ou purée sans concentré.
Quel est le pourcentage minimum de jus dans une gelée ?
Au moins 35 % de jus ou extrait aqueux de fruits.
Quel pourcentage de jus contient une gelée extra ?
Au moins 45 % de jus ou extrait aqueux de fruits.
De quoi résulte la prise en gel dans les confitures ?
De l’emprisonnement de l’eau dans un réseau de pectine.
Quels éléments sont nécessaires pour la prise en gel ?
Présence d’eau, saccharose et acidité adaptée.
Qu'est-ce que le miel selon la définition donnée ?
Une substance sucrée naturelle produite par Apis mellifera à partir du nectar ou miellat.
Quelle est la teneur maximale en eau autorisée dans le miel ?
Le miel ne doit pas contenir plus de 20 % d'eau.
À partir de quel taux d'eau le risque de fermentation du miel est-il absent ?
En dessous de 18 % d'eau, le risque de fermentation est absent.
Quel pourcentage minimum de glucides réducteurs doit contenir un miel de nectar ?
Au moins 60 % des glucides totaux.
Quel pourcentage minimum de glucides réducteurs doit contenir un miel de miellat ?
Au moins 45 % des glucides totaux.
Pourquoi les enfants de moins d'un an ne doivent-ils pas consommer de miel ?
À cause du risque de botulisme infantile.
Entre quelles latitudes pousse le cacaoyer Theobroma cacao ?
Entre 20 degrés de latitude nord et 20 degrés de latitude sud.
Quel pays produit 40 % du cacao mondial ?
La Côte d’Ivoire produit 40 % du cacao mondial.
Combien de jours durent la fermentation des fèves de cacao après récolte ?
La fermentation dure six jours.
Quel effet la fermentation a-t-elle sur les fèves de cacao ?
Elle provoque un brunissement enzymatique et contribue à la couleur et à la saveur du chocolat.
Quel pourcentage de beurre de cacao contient l’amande de cacao ?
Elle contient 50 à 55 % de beurre de cacao.
Quelle est la teneur en théobromine dans l’amande de cacao ?
Elle contient 1,5 à 2 % de théobromine.
Quelles étapes principales comprend la fabrication du chocolat ?
La torréfaction, le concassage, le broyage, le mélange, le conchage et le tempérage.
Combien de temps dure le conchage dans la fabrication du chocolat ?
Le conchage dure trois jours.
Qu'est-ce qu'une crème glacée selon sa composition minimale ?
Un produit congelé avec au moins 14 % de sucre et 7 % de matière grasse.
Quelle est la teneur minimale en pulpe de fruit dans un sorbet ?
Au moins 35 % de pulpe de fruit, ou 15 % si le fruit est acide.
Quel est le minimum de sucre dans un sorbet ?
Au moins 18 % de sucre.
Quelle est la limite maximale d'air incorporé dans une glace ?
Pas plus de 50 % d'air incorporé.
Quelle est la particularité de la glace Hagen-Dasz concernant l'air ?
Elle contient 30 % d'air et 70 % de produit.
Quelle quantité de calcium apporte la crème glacée pour 100 g ?
Entre 80 et 130 mg de calcium.
Quel minéral est plus abondant dans le sorbet que dans la crème glacée ?
Le potassium est plus abondant dans le sorbet.
Quel minéral est peu présent dans le sorbet ?
Le sodium est peu présent dans le sorbet.
Quelle énergie apportent les édulcorants nutritifs comparée au saccharose ?
Une quantité d’énergie comparable à celle du saccharose.
Comment se compare le pouvoir sucrant des polyols et des édulcorants intenses ?
Les polyols sont moins caloriques et les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très élevé.
Quelle est la relation du pouvoir sucrant relatif entre glucose, saccharose et fructose ?
.
Combien de kcal apportent en moyenne les polyols par gramme ?
En moyenne 2,4 kcal par gramme.
Quel effet intestinal peuvent provoquer les polyols au-delà de 40 g par jour ?
Un effet osmotique et laxatif.
Quel est le pouvoir sucrant de l’aspartame par rapport au saccharose ?
Environ 200 fois supérieur à celui du saccharose.
Quelle est la dose journalière admissible d’aspartame par kilogramme de poids corporel ?
40 mg par kilogramme de poids corporel et par jour.
Que dit l’ANSES sur la consommation intense d’édulcorants ?
Elle n’apporte aucun bénéfice démontré sur le contrôle du poids, la glycémie ou le risque de diabète de type 2.
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1. Quel effet le saccharose peut-il exercer sur un aliment en plus d’améliorer sa saveur ?
2. Quelle caractéristique distingue les sucres de l’amidon ?
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